Esta temporada o Real Club Celta de Vigo contratou a Tabalú, unha empresa especializada, para que leve a alimentación dos futbolistas do equipo vigués e do seu corpo técnico. O deporte de alta competición tiña unha necesidade non resolta de mellorar a súa alimentación. Esta empresa considérase pioneira na fusión do concepto da alta cociña coa nutrición deportiva. Dan un servizo que din é de 360º para que todas as inxestas que faga un deportista estean cubertas e centralizadas coa mesma estratexia. Que poidan controlar e medir a eficacia de cada estratexia. Ata agora non existían protocolos alimenticios 100% dedicados ao deportista de elite como este.
Tabalú é un proxecto novo que traballa con moitos deportistas a nivel privado e en diferentes roles con distintos clubes deportivos. Na Primeira Division española, amais do club vigués, tamén fan este servizo para o Villarreal. A nivel individual teñen algún xogador da Roma e da Juventus. Nos próximos meses darán o salto ao mercado internacional, onde xa está previsto que traballen en Nova York no equipo de David Villa, pero o seu banco de probas está tendo lugar en Galicia cos xogadores do Celta.
Entre os menús que lles preparan teñen tres opcións de primeiro prato e tres de segundo. Antes, os menús dos deportistas eran todo arroz branco e peituga de polo seca, ou pasta con tomate. Agora atopamos unha salada con verduras asadas (brotes, tomates cherry, cabaciña, berenxena, cabaza e cebola mourada) con salsa romescu, que está incluída entre os primeiros. Algo máis básico que ás veces piden son os espárragos brancos con salmón afumado, ovo duro e cuscús, ou gazpacho de aguacate con lagostinos cocidos. De prato principal poden ter un tataki de peixe espada con salpicón de garavanzos, unha pasta rigatoni con salsa boloñesa e queixo parmesán ou pizza de espelta con tomate, filetes de cabala e pesto de albahaca, ou pizza de espelta con verduras e pesto de albahaca. O almorzo consiste nun buffet no que toman froitos secos, iogures veganos, froita, ovos, infusións, cafés e zumes feitos ao momento, que poden ser de froitos vermellos, remolacha ou laranxa. A cúrcuma e o xenxibre utilízanos moito polos antioxidantes e antiinflamatorios naturais.
O impacto que ten a nutrición no rendemento dun futbolista profesional é algo que teñen moi estudado na actualidade. Historicamente, antes non se lle daba nada de importancia á nutrición, nun pasado que non queda moi lonxe, onde ninguén coidaba dentro do club o que comía o futbolista no seu día a día. Non existía unha medición do tipo de comida diario para un xogador de fútbol. A evolución do deporte, cunha maior esixencia a nivel físico, que os converte en atletas, esixe un adestramento que non é a nivel táctico, pero si en como debes coidar o teu corpo. Se non como adecuadamente non podo descansar ben. Toda esta ciencia aplicada ao rendemento desde a alimentación ten moitas vertentes, pero hai unha relación directa do que comes cos teus niveis de enerxía, ou en como reforzas a túa estrutura muscular. Hai infinidade de lesións musculares e moitas delas tiñan que ver cunha mala alimentación.
O impacto que ten a nutrición no rendemento dun futbolista profesional é algo que teñen moi estudado na actualidade
Denís Suárez é socio desta empresa
O xogador do Celta Denis Suárez exerce un papel moi importante nesta empresa. Foi cliente primeiro e logo incorporouse como un embaixador da marca Tabalú e como socio, e asegura que está convencido de que “vai supoñer un antes e un despois no mundo do deporte”. Denís serviu para facer de ponte co Celta, co que teñen un acordo para cinco anos, pero probablemente tamén lles abrirá outras portas internacionais.
Agora mesmo deseñan e preparan os almorzos e o xantar, que é o que o club vigués ten contratado, pero tamén fan a cea daqueles futbolistas que a nivel particular o reclaman, e nese caso sérvenllas na súa casa e cun nivel de persoalización aínda maior. “A nosa forma de traballar é coordinada cos servizos médicos dos clubes. A estratexia alimenticia non a decidimos ao 100% nós, senón que está coordinada con quen decide que estratexia seguir a nivel nutricional segundo o calendario deportivo. Temos que adaptalo a cando xoga, a que hora, que tipo de adestramento tivo, en que contexto se produciu, cando descansa ou cando reanuda a competición tras un descanso. Todo isto afecta ao que necesita a nivel nutricional un xogador en cada momento”, apunta Julio Llopis que é o CEO de Tabalú.
Logo están as preferencias gastronómicas de cada futbolista, que tamén estudan. Utilizan unha ferramenta tecnolóxica propia que o que fai é fusionar todo o que necesita a nivel de nutrintes e o tipo de gastronomía que lle gusta a nivel de texturas, salsas, carnes, peixes, etc.”O que facemos nós é convertela e fabricala para que o futbolista a reciba no prato. Convertemos nunha realidade que sexa atractiva para o comensal o que necesita comer cada xogador a nivel nutricional. Que poidan gozar comendo e que non sexa tan básica como adoitaba ser a proposta de comer san para un deportista, por iso é un concepto de alta cociña”, sinala Llopis.
Máis hidratos con Coudet ca con Óscar
Co cambio de adestrador que viviu o Celta nesta temporada, pasando do catalán Óscar García ao arxentino Eduardo Coudet, experimentou un nivel de esixencia física nos adestramentos que resulta superlativo. “Tivemos que atender a esta realidade porque desde novembro o nivel de esixencia física é moito maior e para iso necesitaron unha alimentación adecuada. Coudet é un adestrador que lle dá moitísima importancia á preparación física, pero tamén á alimentación. Notamos diferenzas co cambio de adestrador e desde a nosa parcela tratamos de axudar a que eses cambios tamén vaian acompañados duns menús acordes”.
A nutricionista do club vigués é quen lles manda as necesidades nutricionais do equipo, “eu o que fago en base a iso é facer unha proposta divertida con tres primeiros pratos e tres segundos, tendo en conta tamén as preferenzas de cada xogador”, engade Llopis. Octavio Manera, do corpo técnico de Coudet, é quen lles pasa a planificación semanal de traballo, porque iso tamén vai condicionar o menú. Se adestran dúas veces, a carga de carbohidrato vai ser maior. As ceas que levan para casa son máis proteicas.
Os días de partido, tanto a noite antes como o mesmo día, o equipo concéntrase no hotel, polo que aí Tabalú non se ocupa das comidas. Os almorzos, tipo buffet, realízanse na cociña da cidade deportiva Afouteza en Mos. Tamén o xantar realízase na cidade deportiva, pero os xogadores reciben a súa caixa personalizada coa comida desde outra cociña que teñen na rúa Carral no centro de Vigo. Contan ademais cun servizo pos-partido. Tras un desgaste tan alto como o que realizan a nivel físico nun encontro de fútbol, a recuperación alimenticia cumpre unha función esencial. “O corpo dun deportista é como un coche de Fórmula 1. Despois de infinidade de voltas a tope necesita unha recuperación. Ao día seguinte ten un adestramento e necesita unha alimentación que evite lesións e que ese adestramento posterior poida facelo no nivel de intensidade que toca. Por iso cando rematan os partidos tamén entregamos un menú especial para ese momento”, comenta Julio Llopis.
Indica tamén que hai profesionais do deporte que metabolizan mellor uns nutrintes que outros. “Se a un xogador que non metaboliza ben os hidratos de carbono dásllos antes dun partido, estás afectando ao seu rendemento. Vai ter dixestións pesadas, ou estar máis canso, ou non vai ter o nivel de enerxía que toca. Conta que tipo de adestramento ou competición teñen por diante, a que hora se xoga, que fixeron o día anterior, todo iso é importante”.
Un chef que traballou con Ferran Adriá
Juanjo Marí desenvolveu a súa carreira profesional en varios continentes, traballando en proxectos de distinta índole con Chefs estrela Michelín como Nandu Jubany, Paco Morais ou Ferrán Adriá. Este chef trasladouse a Vigo o pasado mes de novembro para poñer en marcha a alta cociña de Tabalú para o Celta e dar a súa formación a cociñeiros locais que se están encargando xa dos menús dos futbolistas do equipo vigués. “Temos doce ou catorce cociñeiros por toda España especializados na nutrición deportiva. Estamos en contacto a través dunha especie de mini Facebook noso no que intercambiamos pratos, pero tamén apuntamentos dos médicos do club e dos nutricionistas. Canta máis información, mellor”.
Recoller os gustos de cada futbolista é outra das dificultades que se lles presenta sen perder a esencia de cumprir coas pautas nutricionais. “Cada futbolista é un mundo. Tocamos gastronomías que van desde a peruana, xaponesa, árabe… e con técnicas modernas, pero logo depende de cada deportista, que pode preferir algo máis tradicional ou innovador. A xente cre que a alta cociña só está no Bulli e non asocia que un guiso de garavanzos con bacallau pódese levar a alta cociña dependendo das técnicas que usas. Logo diariamente temos que falar co futbolista e preguntar as súas sensacións. É bo que o cociñeiro vaia un par de días por semana a ver aos xogadores para que saiba que lles están parecendo os pratos”, apunta o chef que realiza as comidas do equipo vigués.
Os célticos son ‘fans’ das cremas de verduras
No Celta o que máis triunfa nos primeiros pratos son as cremas de verduras. A que máis é a de boletus, na que engaden un ovo feito a baixa temperatura para que o poidan romper sobre a crema. Isto encántalles. Hai moitos xogadores que non son de comer o cereal. Por iso, o que fan é meter o carbohidrato dentro da Thermomix, como por exemplo nunha crema que fan de cabaza, cúrcuma e curry, e a quinoa ou o cuscús métenos dentro. No equipo vigués a sobremesa normalmente é froita. “Gústalles moito o arroz con leite, pero en lugar de leite utilizamos unha bebida vexetal que pode ser arroz, coco, soia, e cun pouquiño de panela, nada de azucre. Tamén fixemos algunha sobremesa vegana que lles gustou moito. Estamos introducindo tamén a Kombucha, que é un probiótico que vai moi ben nas dietas”, comenta Juanjo Marí.
Para o chef é imprescindible que o xogador entenda que comer ben todos os días repercute na súa sáude. Os resultados non chegan en dous meses. “O que tratamos é de que fagan un estilo de vida comendo ben e as vantaxes que ten esta saúde alimenticia. Un cambio moi pequeno cada día fai que ao final dun ano os cambios sexan moi grandes para o mundo profesional e o seu día a día persoal”. A este respecto, o colombiano Jeison Murillo sinala que “sabemos o que nos mantén ben e o que nos prexudica. Debemos ser conscientes de que hai que ser profesionais dentro e fora dos terreos de xogo. O deportista ben coidado vai rendir mellor e a alimentación forma parte dese benestar”.
Outra das cousas que quere implementar Tabalú é ofrecer menús adaptados para que calquera persoa poida reservalos desde a súa casa e recollelos na propia sede do club vigués ou noutros puntos de recollida, ademais de ofertar servizos de entrega a domicilio. O que eles chaman comer como os xogadores do Celta, o que vén sendo comer ben.
Deixa unha resposta