Lucía Freitas é unha referencia da nosa cociña a nivel internacional. A chef do restaurante santiagués A Tafona para a súa terceira proposta da serie Estrelas Saudables, prepara un prato con ese congro de Muxía que cocíña á brasa, ao modo nipón. Ao congro fresco co que o seu pai facía empanadas incorporou tamén o congro seco, que para ela é o máximo expoñente dun alimento que roza a excelencia. Utilízao no seu restaurante, pero quere trasladar ao gran público a gran versatilidade dun manxar ao que algúns aínda miran con receo.
Nos días que estamos a pasar, co confinamento que nos está tocando vivir, este prato da nosa estrela Michelin resulta moi sixelo de preparar. O primeiro que temos que facer é deslomar o congro e reservar a parte máis pechada (o medio e a cola) para o caldo. Utilizar a parte aberta para cociñar a baixa temperatura. Facer racións de 80 gramos e envasalas ao baleiro cun chorro de aceite. Confeitar a 65ºC durante 4 horas.
Non só por unha cuestión romántica decántase esta chef (tamén pertencente ao Grupo Nove) por este peixe especialmente valorado en Levante, senón que, por suposto, a cuestión do sabor pronto sae a relucir xa que é o boísimo para potenciar caldos. Por iso o segundo paso que sinala a estrela Michelín galega, ten que ver coa elaboració do caldo. Para iso hai que meter o congro en sal gordo durante 20 minutos para facer unha semisalazón. Pasado este tempo, eliminar o exceso de sal, poñer o congro nun cazo con auga e cubrilo co alga kombu, a leituga de mar, o unto e o touciño entrefebrado. Levar a ebulición e despois baixar o lume e cocer durante 25 minutos. Transcorrido ese tempo, coar e cocer as fabas no caldo. O tempo de cocción dependerá da calidade das fabas e de se son frescas ou secas e rehidratadas. Cando as fabas estean tenras, engadir o resto das algas e cocer o conxunto 4 minutos máis.
Lucías Freitas enxalza as virtudes do congro e chama aos atrevidos a arriscarse a probar a textura da súa pel, e a aproveitar a súa versatilidade. Para o acabado e montaxe final do prato dá estas pautas. Sacar o congro da bolsa sen carga e selalo pola parte da pel no ferro ou na brasa. Dispoñer o caldo galego mariño nun prato fondo. Colocar encima a suprema de congro ben dourada e crocante.
Composición (para 4 persoas):
- 320 gramos de congro á brasa.
- 200 gramos de caldo galego mariño.
Congro á brasa. Ingredientes:
- 1 congro de 2 kg. aprox.
- Aceite de oliva virxe extra
Elaboración:
- Deslomar o congro e reservar a parte máis pechada (o medio e a cola) para o caldo.
- Utilizar a parte aberta para cociñar a baixa temperatura.
- Facer racións de 80 gramos e envasalas ao baleiro cun chorro de aceite.
- Confeitar a 65ºC durante 4 horas.
Caldo galego mariño. Ingredientes:
- O medio e a cola do congro
- 50 gr. de alga kombu seca
- 60 gr. de leituga de mar fresca
- 5 gr. de unto
- 10 gr. de touciño entrefebrado curado
- 120 gr. de fabas brancas
- 24 gr. de salicornia
- 15 gr. de aonori
- 20 gr. de alga codium
- Sal gordo
Elaboración:
- Meter o congro en sal gordo durante 20 minutos para facer unha semisalazón.
- Pasado este tempo, eliminar o exceso de sal.
- Poñer o congro nun cazo con auga e cubrilo co alga kombu, a leituga de mar, o unto e o touciño entrefebrado.
- Levar a ebulición e despois baixar o lume e cocer durante 25 minutos.
- Transcorrido ese tempo, coar e cocer as fabas no caldo. O tempo de cocción dependerá da calidade das fabas e de se son frescas ou secas e rehidratadas.
- Cando as fabas estean tenras, engadir o resto das algas e cocer o conxunto 4 minutos máis.
Acabado e montaxe do prato:
- Sacar o congro da bolsa sen carga e selalo pola parte da pel no ferro ou na brasa.
- Dispoñer o caldo galego mariño nun prato fondo.
- Colocar encima a suprema de congro ben dourada e crocante.
Deixa unha resposta