Iria Espinosa: xouba mariñada con gaspacho, laranxa e caviar de salmón

Receita da cociñeira do restaurante coruñés Árbore da Veira: unha explosión de sabor en boca

Xouba mariñada con gaspacho de tomate verde e jalapeños, laranxa e caviar de salmón

Iria Espinosa é unha das grandes cociñeiras da nosa comunidade. No seu restaurante con estrela Michelin, e dous soles Repsol, o Árbore da Veira, prepara pratos que son un reflexo da súa personalidade: maxinativos, técnicos e detallistas. Neles empregan con mestría o produto local sen rexeitar en ocasións incorporacións foráneas que destaquen pola súa calidade. Unha cociña que  reinventa o receitario clásico con creatividade, realzando ao máximo a materia prima e sorprendendo cos sabores.

Esta xouba mariñada con gaspacho de tomate verde e jalapeños, laranxa e caviar de salmón, é un exemplo de todo isto. As pautas da cociñeira coruñesa para preparar este prato comezan polo peixe. Unha vez deslomadas as xoubas, introducímolas no marinado de auga, vinagre, sal e pementa durante uns 15 min. Retirámolas, secámolas e introducímolas nun aceite esencial feito con AOVE, unha rama de tomiño, unha rama de romeu, pementa rosa, pel de laranxa e pel de limón e ceboliño picado. Conservámolas en frío ata a hora de empratar.

Despois é a quenda do gaspacho. Este ten un toque especial pois realízase con tomates verdes e jalapeños. O seguinte paso é pelar a laranxa e cortalos cuarteiróns evitando calquera parte que leve pel ou zona branca para evitar que nos amargue o sabor do prato.

Chega o último apartado que é facer a crema de millo. Para iso colleremos unha mazaroca cocerémola durante uns 25 minutos en auga con sal e un chisco de azucre para poder debullala. Colleremos os grans de millo e os trituraremos cun par de culleradas de auga de cocción ata formar unha crema a lixeira. Coamos e reservamos en frío.

Para o toque final: emprataremos a xouba enrolada, cun fondo de gaspacho e acompañamos coa laranxa fresca, uns puntos de crema de millo e o caviar de salmón.

Ingredientes: (Para 4 persoas):

Para a xouba:

  • 12 xoubas
  • 500 ml. de auga moi fría
  • 120 gr. de vinagre
  • 10 gr. de sal
  • 5 gr. de pementa rosa

Gaspacho de tomate verde e jalapeños:

  • 4 tomates maduros
  • 1/2 dente de allo sen xerme
  • 20 ml. de vinagre de mazá
  • 2 unidades de jalapeños licuados
  • 10 gr. de azucre
  • 8 gr. de sal madon
  • 80 ml. de AOVE
  • 40 ml. de zume de laranxa recentemente espremido

Laranxa

  • 1 laranxa pequena

Crema de millo doce

  • 1 mazaroca

Preparación:

  1. Unha vez deslomadas as xoubas, introducímolas no marinado de auga, vinagre, sal e pementa durante uns 15 minutos.
  2. Retirámolas, secámolas e introducímolas nun aceite esencial feito con AOVE, unha rama de tomiño, unha rama de romeu, pementa rosa, pel de laranxa e pel de limón e ceboliño picado.
  3. Conservámolas en frío ata a hora de empratar
  4. Xuntamos todos os ingredientes e deixámolos macerar durante 4 horas.
  5. Trituramos, coamos e reservamos en frío.
  6. Pelamos a laranxa e cortamos os cuarteiróns evitando calquera parte que leve pel ou zona branca para evitar que nos amargue
  7. Cocerémola durante uns 25 minutos en auga con sal e un chisco de azucre para poder debullala.
  8. Colleremos os grans de millo e os trituraremos cun par de culleradas de auga de cocción ata formar unha crema a lixeira.
  9. Coamos e reservamos en frío.
  10. Emprataremos a xouba enrolada, cun fondo de gaspacho e acompañamos coa laranxa fresca, uns puntos de crema de millo e o caviar de salmón.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *