Iria Espinosa é unha das grandes cociñeiras da nosa comunidade. No seu restaurante con estrela Michelin, e dous soles Repsol, o Árbore da Veira, prepara pratos que son un reflexo da súa personalidade: maxinativos, técnicos e detallistas. Neles empregan con mestría o produto local sen rexeitar en ocasións incorporacións foráneas que destaquen pola súa calidade. Unha cociña que reinventa o receitario clásico con creatividade, realzando ao máximo a materia prima e sorprendendo cos sabores.
Esta xouba mariñada con gaspacho de tomate verde e jalapeños, laranxa e caviar de salmón, é un exemplo de todo isto. As pautas da cociñeira coruñesa para preparar este prato comezan polo peixe. Unha vez deslomadas as xoubas, introducímolas no marinado de auga, vinagre, sal e pementa durante uns 15 min. Retirámolas, secámolas e introducímolas nun aceite esencial feito con AOVE, unha rama de tomiño, unha rama de romeu, pementa rosa, pel de laranxa e pel de limón e ceboliño picado. Conservámolas en frío ata a hora de empratar.
Despois é a quenda do gaspacho. Este ten un toque especial pois realízase con tomates verdes e jalapeños. O seguinte paso é pelar a laranxa e cortalos cuarteiróns evitando calquera parte que leve pel ou zona branca para evitar que nos amargue o sabor do prato.
Chega o último apartado que é facer a crema de millo. Para iso colleremos unha mazaroca cocerémola durante uns 25 minutos en auga con sal e un chisco de azucre para poder debullala. Colleremos os grans de millo e os trituraremos cun par de culleradas de auga de cocción ata formar unha crema a lixeira. Coamos e reservamos en frío.
Para o toque final: emprataremos a xouba enrolada, cun fondo de gaspacho e acompañamos coa laranxa fresca, uns puntos de crema de millo e o caviar de salmón.
Ingredientes: (Para 4 persoas):
Para a xouba:
- 12 xoubas
- 500 ml. de auga moi fría
- 120 gr. de vinagre
- 10 gr. de sal
- 5 gr. de pementa rosa
Gaspacho de tomate verde e jalapeños:
- 4 tomates maduros
- 1/2 dente de allo sen xerme
- 20 ml. de vinagre de mazá
- 2 unidades de jalapeños licuados
- 10 gr. de azucre
- 8 gr. de sal madon
- 80 ml. de AOVE
- 40 ml. de zume de laranxa recentemente espremido
Laranxa
- 1 laranxa pequena
Crema de millo doce
- 1 mazaroca
Preparación:
- Unha vez deslomadas as xoubas, introducímolas no marinado de auga, vinagre, sal e pementa durante uns 15 minutos.
- Retirámolas, secámolas e introducímolas nun aceite esencial feito con AOVE, unha rama de tomiño, unha rama de romeu, pementa rosa, pel de laranxa e pel de limón e ceboliño picado.
- Conservámolas en frío ata a hora de empratar
- Xuntamos todos os ingredientes e deixámolos macerar durante 4 horas.
- Trituramos, coamos e reservamos en frío.
- Pelamos a laranxa e cortamos os cuarteiróns evitando calquera parte que leve pel ou zona branca para evitar que nos amargue
- Cocerémola durante uns 25 minutos en auga con sal e un chisco de azucre para poder debullala.
- Colleremos os grans de millo e os trituraremos cun par de culleradas de auga de cocción ata formar unha crema a lixeira.
- Coamos e reservamos en frío.
- Emprataremos a xouba enrolada, cun fondo de gaspacho e acompañamos coa laranxa fresca, uns puntos de crema de millo e o caviar de salmón.
Deixa unha resposta