Orellas de Entroido ou de frade, lambetada de orixe xudea

Levan en Galicia máis de sete séculos e a súa receita case segue sendo a mesma como nos amosan diferentes referencias literarias sobre esta sobremesa

Orella: substantivo feminino. Doce típico do Entroido, feito cunha masa de fariña, ovos, anís etc., á que se lle dá unha forma parecida á da orella.
Tirou as orellas fritas da tixola e botoulles azucre.

Esta sobremesa é propia desta época do Entroido na nosa comunidade. Son moitas as palabras galegas que derivan, tratándose desta festa, da latina “introitus” que significa entrada, inicio, comezo….e de aí veñen Entroido, ou Antroido. As orellas de Entroido tamén son coñecidas na parte norte de Galicia como as orellas de frade. Hai quen lle di orellas do porco e ata orellas de ministro seguindo, quizáis, o exemplo dalgún receitario catalán que ás mans de porco (peus de porc) alcúmaas “peus de ministre”.

En valenciano e catalán as coñecen como orelletes. Fanse especialmente na comarca catalá do Priorato, como exemplo a localidade de Ulldemolins, nalgunhas zonas de Lérida e tamén se elaboran na provincia de Valencia, ou nas Illas Baleares. Na Comunidade Valenciana son típicas pola festividade de San Xosé, mentres que en Cataluña teñen costume comelas en Semana Santa. No sur de Francia, é onde se coñecen coma aurelhetas (en francés oreillettes, orelliñas), e ao igual que en Galicia, son típicas no Entroido.

En Valencia ou Cataluña esta sobremesa é típica da Semana Santa mentres que no sur de Francia tamén se comen no Entroido

Na vila de Cariño reciben o nome de chaolas. Miguel Vila fala delas no seu libro “A cociña do Entroido e San Xoán”. As chaolas prepáranse con leite, ovos, fariña, sal, anís e lévedo e a masa non se estrica corodete nin con botella, senón coas maos.

As orellas de Entroido parece que se empezaron a facer en Galicia alá polo século XIV. Hai quen lle ve a súa orixe nas comunidades xudías que estaban entón na nosa terra. Delo fala José Juan Iglesias del Castillo no seu libro “La cocina masónica” que asegura que as orellas galegas veñen das que facían os xudeus e as que chamaban orellas de Haman ou Ammán. Os xudeo-cristiáns celebraban o Purim, unha festa algo pagá que non foi instituida por Deus senón polos xudeus para celebrar a morte de Ammán, un ministro do rei persa Asuero que tentou exterminar a todos os xudeus do seu territorio. Este episodio celébrase antes de Pascua como uns fritidos de masa recheos de crema, que son esas orellas de Ammán.

A Fuliada, publicación de finais do século XIX

De onde vén este nome de ‘orellas’. Pois porque, como consecuencia da fritura da pasta e da habilidade de quen a frite, adquiren unha forma entre alongada e retorta que semella á orella dun porco. E, claro, como esta docería era tradicional en mosteiros e conventos, e os frades sempre tiveron fama de golosos, pois iso: orellas de frade. En A Fuliada, a revista que se facía en Betanzos e A Coruña en 1887-1888 xa facían unha referencia ás orellas. “Arrebañador das filloas, flores e orellas de frade”.

A receita de orellas de “A cociña práctica de Picadillo” falaba deste prato xa no 1907 e notamos como apenas cambiou a preparación. Picadillo non pon ingredientes no libro. “Prepárase masa con fariña, ovos e leite. Déixase tapada en sitio tépedo dúas ou tres horas, gramándola moito unha vez que haxa fermentado. Estendemos nunha capa o máis delgada posible e córtase en anacos rectangulares, fritindo estes en manteiga de vaca e espolvoreándolos con azucre.” Picadillo dixit.

Os principais ingredientes que poden levar son fariña, ovos, auga, manteiga, lévedo, azucre, anís, relas de limón, laranxa, leite, canela e sal. Varios escritores galegos fan referencia as orellas. Álvaro Cunqueiro falaba das “Orellas da Vicenta” no seu libro “Cocina gallega”. Cunqueiro dicía que “para martes lardeiro, á parte das filloas, fanse flores e orellas, con masa de fariña, ovos”.

Tamén Agustín Fernández Paz describe unha elaboración de orellas xunto a nai. “Con ollos de neno, vexo a miña nai coller unha pota ancha e cascar nela tres ovos, aos que lles engade un volume semellante de leite e auga mesturadas. Colle logo unha culleriña de manteiga, derrétea coa calor da cociña de ferro e bótaa tamén na pota. Engade despois un pouco de fermento esfarelado, unhas areas de sal e dúas ou tres copas de anís. As xemas, nadando no fondo da pota, semellan tres illas de intensa cor laranxa”.

Hai zonas de Ourense onde é típico bañar as orellas con mel de flores, e resulta ben cambiar o aceite cando xa fritimos a metade

O seu relato sobre a preparación das orellas continúa dicindo que “meto a man na pota e coa punta dos dedos rompo as xemas e mestúroas cos outros ingredientes. Aí remata o meu labor, porque logo é miña nai quen vai botando culleradas de fariña sen deixar de remexer, mentres a mestura vai gañando consistencia. Cando se separa ben do fondo da pota, comeza o verdadeiro proceso de amasado. Sobre a mesa salferida de fariña vai amasando o bolo con enérxica paciencia, unha vez e máis outra, ata que colle a firmeza precisa. A proba é ben doada: introdúcese o dedo furabolos na masa e esta ten que ceder sen abrirse. Despois enfariñase, tápase cun pano e déixase repousar arredor dunha hora. Pasada esa hora interminable, durante a cal a miña nai salferiu con fariña toda a superficie da mesa, puxo ao lume unha pota con ben de aceite, moeu o azucre e preparou as fontes, comeza o proceso do estirado. O importante é que estiren ben, se non, nin son orellas nin nada”.

Rocío Garrido, blogueira de Sanxenxo, de “La Cocina de mi abuelo”, chámalle orella a unha especie de empanadiña moi fina e lisa que leva ovo, peladura de limón, copa de anís, sal, leite, manteiga, cun anaquiño de doce de marmelo agachado no interior e salferida de azucre.

Hai zonas de Ourense onde tamén é típico bañar as orellas con mel de flores. E outros trucos que din que poden quedar ben pois botar man da máquina de facer pasta fresca para estirala masa, ou cambiar o aceite cando xa fritimos a metade das orellas.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *