A androlla faise protagonista das nosas mesas no Entroido

Viana do Bolo acolle esta fin de semana a máis de dez mil persoas que celebran unha festa que cumpre 50 anos na honra deste prato

O secadoiro de androllas, coa lareira de leña de carballo, da familia García Marcos en Viana do Bolo

A festa da androlla de Viana do Bolo é unha das máis antigas de Galicia. Comezou sendo unha reunión de amigos e actualmente trátase dunha celebración multitudinaria. Esta fin de semana acudirán máis de dez mil persoas a esta localidade ourensá para celebrar os 50 anos desta festa na que se van repartir, só na parte organizada polo Concello, 2.500 racións de androlla de 300 gramos, máis outras 2.500 de restaurantes, e as que se fagan por particulares. En total máis de 5.000 racións de androlla que se comerán nestes días de Entroido, ademais de moitas outras que se fan enteiras e que veñen sendo duns 600 gramos.

A androlla, tamén coñecida como andolla, é un embutido típico da zona de Viana do Bolo, aínda que tamén é coñecido por este nome noutros lugares de Galicia, como Navia de Suarna -que esta finde tamén lle rende culto-, Ambía, Valdeorras, Vilariño de Conso… Faise enchendo a tripa grosa do porco, e dependendo do lugar, só coa costela ou incluíndo o oso moi picadiño, adubada con allos machucados, pemento en po doce e picante, ourego e sal gordo.

Os produtos de aproveitamento do porco teñen unha tradición en Viana do Bolo cunha similitude con vilas de Castela-León e outras zonas da montaña galega. A androlla, como sucede co botelo do Barco de Valdeorras, ou o butelo de Fonsagrada, foi unha forma que atoparon de prolongar a vida dos derivados do porco. A palabra androlla crese que vén do cruzamento entre andorga -bandullo- e ventrullo, ou do latín inductilia, embutido.

A androlla ten tamén tradición noutras vilas galegas como Navia de Suarna, Ambía ou Vilariño de Conso onde se lles rende culto

Secundino Fernández, alcalde de Viana do Bolo, apunta que é un produto que “se asociaba ás celebracións, e isto aínda o mantemos, porque segue sendo costume tomala no Entroido. No domingo gordo, que é o da exaltación, calculo que se van comer unhas 4.000 androllas. Despois están o resto dos días festivos, como o martes de Entroido, no que tamén se consome moitísima”.

O rexidor, varrendo para casa, asegura que para el a androlla é máis exquisita que o botelo, xa que “é de costela só, e a tripa é gorda pero máis pequena, leva unha curación diferente. Por sabor e intensidade o botelo é máis forte”.

A androlla adoita a ter unha presentación no prato cocida

A androlla adoita a ter unha presentación no prato cocida

O pegureiro é un tipo de androlla de Viana que se enche no cego. É típico do Entroido. “Como sempre foron estas terras de mutacións e disfraces, a androlla ten en tales días outra máscara, o intestino cego do porco (a parte entre o intestino groso e o colon) e outro nome: pegureiro; é dicir, ás veces facíanse pegureiros co fin de agasallar ás visitas, obsequiándoas cun embutido idéntico en todo á androlla, pero de máis xenerosas proporcións”, aseguraba o mestre e historiador galego Xerardo Dasairas.

Dúas xeracións producindo androlla en Viana

A familia García Marcos, xa en segunda xeración, leva facendo androllas desde 1981. Son o único produtor local deste produto que leva costela de porco, sal, ourego, allo e pemento doce e picante. “Aquí en Viana non lle botamos os coiros, pero creo que na zona de Lugo si o fan. Aquí só leva a costela. Unha vez que está adoubada, ten que pasar unhas 24 horas macerando para poder embutila”, comenta Paqui García Marcos, xerente desta empresa familiar de Viana do Bolo.

O segredo para que quede dun xeito ou outro depende do adoubo e en traballar con materia prima de primeira calidade. “Despois da maceración, no caso da nosa empresa, enchemos todo en tripa de vaca e atámolo. Logo pasa unha primeira fase de secado para quitar a humidade. Isto leva cinco ou seis días. A continuación quedan nun secadoiro natural, onde precisan unha semana afumándose con leña de carballo”.

Como debemos cociñar a androlla?

En terras de Viana formou sempre parte do cocido, pero o recheo tamén se come en empanada e nesta vila frítese e vai nun arroz. Paqui García Marcos ofrece os seus consellos para preparala e asegura que ten unha preparación moi sinxela. “Non hai que metela nunha bolsa nin nada diso que se fai noutras partes. O que se debe é ter coidado de non picar nin cortar os nós que levan os atados. É moi difícil que revente, pero se a picas perdería o sabor. Hai que cubrir a androlla de auga fría e poñela a ferver. Unha vez ferve, hai que baixar o lume e deixala a fogo maino durante 90 minutos. A forma de cociñala é diferente ao botelo, porque unha androlla é moito máis pequena, non leva tanta coción”.

As androllas da familia García Marcos teñen un gran mercado. De feito están vendendo por toda España en sitios como o País Vasco, Madrid, ou Andalucía, e incluso fóra, en Francia, onde tamén están a recibir moitos pedidos. “Os que máis me sorprenden son os pedidos de Andalucía, xa que se trata de lugares onde vai moita calor, e sen embargo cada ano recibimos moitos pedidos desta comunidade”, comenta asombrada a xerente de García Marcos. Comezan a temporada en outubro, e en decembro, xaneiro e febreiro é onde teñen o pico de produción, pero non deixan de facela durante todo o ano. Chegan a 30 toneladas anuais de androlla.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *