O butelo naceu para aproveitar as carnes do porco e prolongar a súa vida útil no tempo. Cando antigamente non había frigoríficos, na Fonsagrada pensaron en como facer para gañar ese tempo extra. Igual que se salgaba un lacón, unha cacheira ou un xamón, ocorréuselles adobar toda esa carne meténdoa nunha tripa. Era un produto de autoconsumo local da zona.
Na Fonsagrada coñécese como butelo ao que lle chaman botelo no Barco de Valdeorras. Pero hai particularidades que os diferenzan amais do nome. O da montaña luguesa leva no recheo costela de porco, e unha porcentaxe pequena de codia para que sexa máis meloso. Noutras zonas poden empregar tamén trozos de espiñazo, de magro, rabo, panceta ou incluso da cacheira ou a lingua. As maceracións poden variar, con máis pemento ou menos allo, e distintos adobos. O único que case non se modifica é que se envolve na vexiga, estómago ou a tripa gorda do porco.
Cales son os segredos que esconde o butelo da Fonsagrada? Pasan por unha boa materia prima en base a porcos brancos, celtas ou ecolóxicos. Despois son importantes os ingredientes do produto final: pemento, allo natural e cariño. Unha boa maceración, quitar ben a tripa e afumalo e secalo correctamente. Esta vila ten unhas condicións axeitadas para conseguir bos butelos, e de aí a súa sona. Por unha parte están os case mil metros de altitude, e por outra unhas temperaturas extremas en inverno e verán.
Nas case 300 aldeas que compoñen este municipio da provincia de Lugo, seguen facendo butelos dun xeito tradicional a nivel caseiro. Pero para falar do butelo da Fonsagrada a gran escala, e que o preparen durante case todo o ano, a referencia pasa por Casa Castelao.
Os propietarios da cinematográfica Filmax crearon unha empresa para producir butelos como os que facía a nai
A orixe desta firma ten que ver co cine. Os irmáns Julio e Carlos Fernández eran xa empresarios de éxito á fronte da cinematográfica Filmax. Eles recordaban como a súa nai Carmen tivo sempre unha boa man para a cociña, e cando chegaban as matanzas do porco era reclamada de aldea en aldea polos veciños para elaborar os embutidos. Ese recordo da nenez fixo que un día apostaran por tratar de conseguir un produto que lles devolvera a aquelas lembranzas gastronómicas de cando eran cativos, e que poñera en valor un produto da súa terra e das súas orixes.
Coa idea de recuperar os embutidos que facia a súa nai, xa centenaria porque vén de cumprir os 100 anos, xurdiu unha pequena empresa que hoxe pasa por ser un dos motores económicos da zona. Rubén Fernández é o neto de Carmen. No ano 2000 entrou na empresa escasos meses despois de que se puxese en funcionamento. Hoxe é o conselleiro delegado desta marca, que xa pasa das 50 toneladas de butelo ao ano. Non se centra só nese produto da montaña, senón que posúen unha ampla variedade no seu catálago de embutidos, iso si, co butelo como bandeira. Daquela tratábase dun produto case local, e hoxe “conseguimos posicionalo nun mercado onde era descoñecido. Ao principio a venda era só local. Logo estendeuse a toda Galicia, e agora estamos en boa parte de España”.
O seu butelo ten un proceso que consiste en picar a costela de forma manual, adobada con sal, pemento e allo. Despois permanece 24 ou 48 horas en repouso. Neste punto é onde se empeza a facer o produto. Pódese realizar unha maceración previa ou posterior ao embuchado. “A nosa é previa. Unha vez que se embute, hai que atar o produto e levalo ao afumadoiro, onde permanece uns días. A partir de aí, ao secadoiro, onde remata de curar”, asegura Rubén Fernández.
Secadoiro de butelos en A Fonsagrada
O tempo que pasa no secadoiro depende de se no proceso de afumado hai días de moita humidade, ou de temperaturas frías e secas. Se hai humidade, o afumado ten que ser máis profundo e leva uns dez ou quince días. Pero se os días son máis secos, isto axuda a axilizar o proceso de curación e poden ser de seis a dez aproximadamente. “O butelo é para cociñar, polo que non necesita saír moi seco desta fase. Necesita que teña o seu zume. Sabe mellor se está un pouquiño máis fresco”.
Para cociñalo hai que cocelo aproximadamente dúas horas e media a lume lento e dentro de dúas bolsas
O día 15 deste mes arrinca a 23ª edición da feira do butelo en Fonsagrada. Unha cita xa consolidada no calendario e que cada ano gaña en visitantes. Ese día en Casa Castelao, ademais de preparar o butelo tradicional, tamén fan o de estómago. Este ten unha tripa máis grosa, o que conleva moito máis tempo na súa costura. No tempo que se cose un butelo destes poden coser 50 dos tradicionais.
Outra das grandes vantaxes que ten o butelo é que resulta moi sinxelo cociñalo. Dúas horas ou dúas horas e media de cocción a lume lento. Hai que metelo nunha bolsa sen ningunha tinta, e incluso nunha segunda para que no caso de que revente o líquido que bota quede na bolsa. Despois de que o butelo estea cocido, con esa auga marida moi ben a pataca e o grelo.
Deixa unha resposta