Un grupo de investigadores de España e Reino Unido, liderado desde a Universidade de Xaén, describiu como o proceso de fermentación da oliva concede a este froito propiedades para atrapar e eliminar do intestino mercurio e cadmio, entre outros metais pesados. En concreto, grazas a certas bacterias presentes na oliva de mesa que limitan a absorción deses metais tóxicos durante a dixestión.
Durante o proceso de fermentación natural réstaselle amargor á oliva para facilitar o seu consumo, e é nesa etapa cando se desenvolven os microorganismos beneficiosos, aínda que xa están presentes no árbore pero en menor cantidade. O estudo, realizado in vitro sobre a variedade aloreña de Málaga, atópase agora en fase preclínica con organismos modelo.
As cepas identificadas actúan recubrindo a mucosa do intestino, onde impiden que moléculas de arsénico, cadmio ou mercurio atravesen as súas paredes e entren ao torrente sanguíneo.
“Estas bacterias actúan como unha esponxa que atrapa este tipo de partículas, reducindo a súa dispoñibilidade no sistema dixestivo e eliminándoas a través das feces”, sinala a responsable do traballo, Hikmate Abriouel, investigadora da Universidade de Xaén. Unha calidade que, aínda que non é única, segue uns mecanismos xenéticos exclusivos e non presentes noutros microorganismos.
Bacteria da oliva de mesa, capaz de atrapar e eliminar metais pesados no intestino. / Foto: Fundación Descubre
A clave do proceso está no tratamento da oliva, seguindo o método tradicional de salmoira. O froito introdúcese nunha disolución con alto contido de sal, onde permanece desde días ata varios meses. “As bacterias que permiten reter estas partículas están na oliva xa na árbore. Cando se somete a fermentación, estes microorganismos proliferan pola súa capacidade de crecer nun ambiente con baixo pH e tamén, como vimos, en presenza destes metais pesados, os cales pode atrapar”, afirma a científica.
A variedade Oliva Aloreña de Málaga elixida conta con Denominación de Orixe Protexida (DOP). Os científicos tomaron mostras nas empresas produtoras, o que lles permitiu caracterizar as súas propiedades probióticas, é dicir, os beneficios para a saúde que se obteñen das distintas bacterias presentes nos alimentos. Os resultados foron publicados pola revista Scientific Reports.
Secuestro de metais
Os metais pesados son elementos químicos que presentan certa toxicidade para o ser humano, aínda que algúns son esenciais (o ferro ou o zinc, por exemplo). Nos ámbitos europeo e estatal existen normativas que regulan as cantidades máximas permitidas deste tipo de substancias nos alimentos, por supoñer unha fonte de primeira magnitude. Ademais, fixéronse públicas recomendacións para certos colectivos sensibles, como menores ou embarazadas, onde se apunta a unha exposición aínda máis limitada.
A capacidade de secuestrar metais é singular neste caso. Débese a un mecanismo de adaptación dunha das bacterias (Lactobacillus pentosus) presente na oliva, cuxa información está codificada nunha pequena molécula de ADN coñecida como plásmido.
A fermentación tradicional das olivas en salmoira favorece o desenvolvemento dos microorganismos beneficiosos
“Nas bacterias, os plásmidos albergan un material xenético adicional ao presente no cromosoma, que están implicados en varios procesos como a resistencia a patógenos ou aos antibióticos. A fermentación permite a estas bacterias crecer e nese hábitat expresan unha serie de xenes, como este, cuxo fin é garantir existir e subsistir no medio”, apunta Abriouel.
Xunto á análise de laboratorio, neste traballo, financiado polo Ministerio de Ciencia, Innovación e Universidades, o grupo de investigación levou a cabo unha análise por computador da información xenética, contrastándoa coa rexistrada ata a data. Como resultado, atoparon que a parte do ADN responsable de atrapar metais pesados é exclusiva desta bacteria illada de olivas.
“Unha característica dos plásmidos é que se poden intercambiar entre microorganismos, pasan dun a outro, pero non sempre. Este é un deses casos onde non ocorre, de modo que son elementos xenéticos que non figuraban ata o de agora en ningunha base de datos”, conclúe a responsable do traballo.
Deixa unha resposta