Un sistema que garante a trazabilidade das fariñas do pan galego para comprobar se ten ou non orixe autóctona e en canta porcentaxe. Así se pode resumir a investigación realizada por María Nerea Fernández Canto, quen vén de gañar o premio Cátedra do Pan e do Cereal da Universidade de Santiago de Compostela (USC).
O estudo susténtase no uso de marcadores moleculares e técnicas microscópicas para detectar a presenza ou ausencia de fariña en función da súa orixe. Ademais, este novo sistema tamén permite cuantificala cunha sensibilidade inferior ao 25%. Isto é clave xa que, coa recente entrada en vigor da Indicación Xeográfica Protexida do Pan Galego establécese que os produtos que queiran posuír esta denominación de orixe terán que elaborarse cun mínimo de 25% de fariña autóctona.
Grazas ás propiedades de birrefrinxencia do amidón foi posible detectar a presenza de trigo ‘Caaveiro’ nas mesturas de fariña analizadas, o cal tivo unha distribución dos grans trimodal fronte ao bimodal do trigo de Castela, segundo explican dende a USC. “Ademais esta técnica empregada parece prometedora para determinar as porcentaxes empregadas na mestura”, destaca a responsable do traballo.

Galardóns Cátedra do Pan e do Cereal
Con este estudo Fernández acadou o primeiro premio –cun importe de 1.000 euros– dos galardóns que recoñecen os traballos fin de grao e fin de maestrado que contribúan a poñer en valor os cereais e pan tradicional. Nesta convocatoria, cuxa cerimonia se celebrou este martes no Pazo de Montenegro, tamén recibiron recoñecemento dous traballos máis.
A investigadora Sheila Castiñeira López acadou o segundo premio, dotado con 500 euros, co seu traballo centrado na vitamina D. O estudo propón unha fortificación de vitamina D nos produtos de panadería e pastelería para así aumentar os seus niveis nas persoas. Ademais, o traballo comproba que a suplementación desta vitamina liposoluble non provoca cambios significativos nas características organolépticas dos produtos derivados dos cereais.
Recomendacións para os enfermos renais crónicos
O terceiro premio, cunha dotación de 250 euros, acadouno Sonia Boado Crego. A investigadora tiña como obxectivo do estudo actualizar as recomendacións sobre cereais integrais en enfermos renais crónicos. Con este horizonte, determinouse o contido mineral de fariñas integrais e non integrais e de pans elaborados con diferentes mesturas de fariñas, tipos de fermentos e tempos de fermentación, alén do contido en minerais de mostras comerciais con e sen tratamentos culinarios.
Os resultados acadados amosaron un maior contido de minerais nos cereais integrais e nos pans fermentados con lévedo, ademais observouse que a composición mineral máis axeitada para os pacientes foi a da fariña ‘Caaveiro’. En canto á composición das mostras comerciais, a única que sería adecuada para os pacientes con dita patoloxía sería a pasta integral.
Deixa unha resposta