Un artigo de 
É unha pregunta que xorde en moitas conversacións, pois adoitamos pensar que calquera tempo pasado foi mellor. Nalgúns casos, a xente de máis idade en zonas rurais aínda lembra facer as masas en casa, e ir enfornalas á panadería. Neste caso o pan elaborábao cada familia, e sabemos que o que facemos nós ten algo especial que o fai inmellorable. Con todo, hai algo de verdade nesta queixa habitual.
Dise que o pan de antes era máis aromático, máis saboroso e duraba máis, comparado co actual. Vexamos a que se achacan estas diferenzas.
Fariña
Hoxe en día sabemos moito máis dos trigos. Desenvolvéronse novas variedades e pódense obter cultivos cun rendemento moito máis alto e con mellores aptitudes panadeiras. Estas melloras permitiron obter fariñas adaptadas a todos os sistemas de panificación a un prezo moito menor.
Aínda que estes cultivos adoitan obterse coa axuda de fertilizantes, estes non afectan de maneira importante á calidade sensorial dos pans. Por tanto, non podemos responsabilizar a estas melloras da mala calidade do pan. Aínda que, como veremos, algunha culpa pode ter, tamén se poden atopar trigos e fariñas similares ás antigas.
Fermentos
O uso de fermentos comerciais para a elaboración do pan é moi antigo. Como ocorre cos trigos e as fariñas, hoxe temos moito máis coñecemento deste produto, dos seus procesos de obtención e de como actúan no proceso de panificación.
Hoxe temos fermentos de distintas formas (líquida, prensada ou deshidratada) e adaptadas a distintos procesos (rápidos, con frío, con azucre). Todo este coñecemento permite obter pans máis regulares, ao controlarse mellor o proceso. É dicir, que o uso de fermentos comerciais pódenos axudar a mellorar a regularidade dos pans e tampouco empeora a súa calidade.
O amasado do pan actual con máquinas imita a acción humana
Mecanización
A mecanización dos procesos de produción de pan, que inclúen tanto o amasado como a división e o formado das masas, imita a acción humana e non debería modificar a calidade do pan de forma importante.
Equipos como as fermentadoras e os novos fornos permítennos controlar moito mellor os procesos. Estes cambios permitiron facer maiores producións, reducir custos e mellorar a vida dos panadeiros. Tamén nos permiten obter produtos máis regulares.
Frío
A aplicación e o control de frío para poder deter, atrasar, ou retardar a fermentación das masas adoita ter un efecto positivo. Estas prácticas poden permitir aos panadeiros ter uns horarios de traballo mellores. Xa non é necesario traballar durante toda a noite, senón que se pode preparar o día anterior e atrasar a fermentación ata a mañá seguinte de forma programada.
Estes equipos tamén permiten realizar fermentacións máis lentas, a temperaturas máis baixas, baixo condicións controladas. Estas fermentacións, como veremos, teñen importantes vantaxes sobre a calidade do pan final.
Conxelación
A posibilidade de conxelar as masas antes de fermentar (masas conxeladas) ou a metade da cocción (pans precocidos conxelados) tampouco debería ter efectos negativos sobre a calidade dos pans. De feito, existen pans precocidos de altísima calidade, aínda que non son os que nos adoitamos atopar no mercado.
Ademais, os pans precocidos pódense terminar en poucos minutos. Así podemos ter pan recentemente enfornado a medida que se necesita. Este avance foi de gran axuda no sector da hostalería e restauración. Tamén na gran distribución, xa que poden regular mellor a produción e evitar o desabastecemento e a sobreproducción, o que evita o consecuente desperdicio.
Pan conxelado
O pan atravesa o seu mellor momento
Se sabemos moito máis dos ingredientes, procesos e maquinaria, cal é a situación actual do pan? A verdade é que este produto, aínda que non o pareza, está no seu mellor momento histórico.
Hoxe en día temos un coñecemento e variedade de pans que non existiu en ningunha outra época. Podemos atopar pans con distinta hidratación (candeais ou fabiolas, barras de distintos tipos, chapatas), de distintos tamaños (desde pequenos boliños e pezas de tamaño medio a de máis dun quilogramo) e, sobre todo, de distintos prezos e calidades.
O pan de antes facíase sen aditivos e con fermentos de peor calidade, e métodos moito máis lentos
Isto último é, curiosamente, o gran mal do pan actual. Antigamente non sabiamos facer un mal pan. Os trigos que existían, o menor coñecemento dos aditivos, a peor calidade dos fermentos (ou a súa ausencia) e a necesidade de obter pans que durasen máis, obrigaban a facer pans mediante métodos moito máis lentos.
Se o amasado facíase a man xa era máis lento. Se non se podía controlar a temperatura de fermentación ou o contido en fermentos, o repouso das masas debía ser máis longo, o que retardaba a fermentación. As pezas adoitaban ser maiores (fogazas) para que durasen máis, o que obrigaba a unha cocción máis lenta.
O tempo é o gran secreto do pan. Nos procesos lentos, nos que a acción dos fermentos combínase coa doutros microorganismos que conviven con ela, xérase unha maior cantidade de aromas e sabores. Tamén se producen reaccións que evitan o rápido endurecemento dos pans, algo que tamén favorece o maior tamaño das pezas.
Queremos pan barato ou pan bo?
Moitos consumidores priman o prezo do pan fronte á súa calidade. Moitos negocios apostaron por estes produtos de fermentación rápida, en pezas máis pequenas, con menos sabor e que se estragan máis rapidamente.
Hoxe si que sabemos facer un produto cun volume adecuado, cunha cortiza crocante recentemente enfornado, e que non está mal se se consome ás poucas horas da súa cocción. Isto é posible grazas á mellora de trigos, fariñas, fermentos e equipos. Tamén ao uso de aditivos e encimas que axudan nestes procesos.
Hoxe en todas as cidades atopamos negocios que ofrecen un pan de calidade e na restauración cóidase cada vez máis
Así, nalgúns negocios predominan este tipo de pans, que cumpren a súa misión e son moi útiles para unha parte da poboación, ben por falta de poder adquisitivo, ben porque ao pan non lle piden nada máis. Con todo, en case todas as cidades importantes atopamos negocios que ofrecen un pan de calidade. Cada vez nótase que na restauración cóidase máis a calidade do pan, aínda que queda moito camiño por percorrer.
En resumo, hoxe en día podemos obter o pan que queiramos, cunha gran variedade, e dunha gran calidade. Con todo, domina o pan de baixo custo, fermentacións rápidas e pezas máis pequenas. Este pode ser dunha calidade aceptable se se toma recentemente enfornado e como simple acompañamento doutras comidas, pero estrágase máis rapidamente e ten un menor sabor que os elaborados con longas fermentacións e maior volume.
Manuel Gómez Pallarés. Catedrático en Tecnoloxía de Alimentos, Universidade de Valladolid
Deixa unha resposta