Paréceme moi plausible a iniciativa da Fundación Rosalía de Castro, consistente en homenaxear a Rosalía, o día 24 de Febreiro, preparando caldo galego nos restaurantes e casas de comida do país e en todos aqueles de fóra que enarboran por bandeira a gastronomía galega. E tamén estaría ben xantalo todos nós na casa, posto que é o noso prato identitario por excelencia, e do que nos estamos esquecendo. O caldo foi a comida da alma dos galegos, que tanto botaban de menos na emigración.
No excelente poema de Rosalía, “Miña casiña, meu lar”, pode resultar sorprendente que non se mencionen as patacas entre os ingredientes que a muller -sempre cociñaban mulleres- emprega para facer o caldo que lle sabe a gloria. O caldo modesto dos labregos, que contrastaba co caldo dos ricos, que levaba touciño, chourizo e carnes; en suma, tanta substancia que permitía que a culler se sostivera en pé.
Por contra, si que aparecen citadas as patacas, chamadas tamén pola xente “castañas de Indias” noutro poema, o que comeza por: “Deus bendiga todo, meniña”. Para explicarmos isto convén ter en conta que a escritora de Padrón viviu entre 1837 e 1885, un período no que a pataca vida de América comeza a popularizarse e formar parte da gastronomía galega, pero aínda non fora completamente aceptada en todas as casas e mesóns, pois non eramos os galegos no que logo nos convertemos: nun pobo de “Comedores de patacas”, como di Manuel Rivas.
O que dificultou a expansión do cultivo da pataca en Galicia non foron tanto os atrancos materiais e obxectivos, canto os de índole subxectiva, ancorados no terreo das mentalidades colectivas. En efecto, non hai dúbida que a fame contribuíu á difusión da pataca, do mesmo xeito que a súa propagación axudou a erradicar a fame. En efecto, as fames episódicas que afectaron aos labradores foron en moitos casos o factor decisivo que animou aos máis remisos a probar o novo froito da terra. E, unha vez cultivados, os tubérculos coadxuvaron a desterrar as fames.
A fame contribuíu á difusión da pataca, do mesmo xeito que a súa propagación axudou a erradicala
No século XVIII, a pataca comezou a revestir certa importancia en determinadas localidades, pero non foi senón no XIX, nomeadamente na segunda metade, cando pasou a desempeñar un rol esencial na dieta xeral dos galegos. Porén, constátase a este respecto un desprazamento na cronoloxía entre a Galicia interior e a da costa. Os campesiños das terras interiores resolvéronse a cultivar a pataca de maneira xeneralizada tras da década dos setenta do século XVIII, probablemente acuciados pola fame que os aflixiu a raíz da crise de subsistencias de 1768-1770.
A maior abundamento, no ano 1798, a pataca, denominada tamén a “bella americana”, constituía un alimento habitual en numerosas comarcas do interior e, xa a comezos do século XIX, desempeñou un papel de crecente importacia na alimentación, nomeadamente da provincia de Lugo e tamén das montañas setentrionais.
Pero este proceso non foi un camiño de rosas. Nun principio poucos aldeáns tiñan o menor afán de comela e empregábana preferentemente como forraxe para o gando. Agora ben, tras superar o noxo que lles inspiraba ao comezo, decidíronse a sementala con gran profusión e atrevéronse a incorporala de maneira plena a súa dieta. Deste xeito, a difusión desta planta americana polo interior de Galicia fixo posible unha sensible mellora da alimentación labrega, xa que deixou de depender tanto da colleita de centeo. Este feito constituíu un dos factores primordiais do notable crecemento da poboación que experimentou esta zona -nomeadamente as terras lucenses-, a partir do último cuarto do século XVIII.
Ao principio poucos aldeáns tiñan o menor afán de cómela e empregábana preferentemente como forraxe para o gando
En consecuencia, na Galicia interior a pataca desempeñou un papel conspicuo na alimentación, nomeadamente no transcurso da segunda metade da centuria ilustrada cando se conseguiu obter unha segunda colleita de castañas de Indias mercé ao emprego do abonado intensivo. Pola contra, os campesiños da costa tardaron máis tempo en superar os prexuízos contra o tubérculo, por resultarlles desagradable o seu aspecto terroso, e por encontrar sospeitoso que medraran no desacougante submundo telúrico, coma se dalgunha maneira fose no Averno onde se xestara.
Para entender isto convén ter en conta que moitos pensaban daquela, dacordo co imaxinario da época, que os froitos nobres non medraban debaixo da terra, senón a plena luz do sol, e mesmo consideraban que canto máis altura chegaran a alcanzar máis celestiais resultaban. Neste senso, a denominación que recibe a pataca en francés –a lingua, por certo, do agrónomo Parmentier– ilustra con claridade estas connotación semánticas: a pomme de terre situábase en contraposición á pomme du ciel.
Tamén constituíu un atranco o feito de ter un gusto máis amargo que as variedades que se impuxeron despois, froito dunha selección de especies (por certo que os emigrantes en América achegaron ó retornaren moitas variedades novas, nomeadamente nas primeiras décadas do século XX). E aínda se poden consignar outros factores que prexudicaron a reputación das patacas: o almacenamento deficiente, unha culinaria pouco desenvolta, caracterizada por unha condimentación escasamente coidada, e, ao cabo, algúns rumores que correron sobre certas doenzas misteriosas asociadas ao tubérculo (un movemento psicosocial de certo pánico, a xeito dunha versión reducida do Grand peur que se difundiu entre o campesiñado durante a revolución francesa). Deste xeito, aínda a mediados do século XIX, moitos non superaran a repulsión que lles inspiraba, e conseguintemente cultivábana pouco, en particular en determinadas parroquias da Galicia costeira.
Xavier Castro trata no seu último libro o tema da alimentación: ‘Servir era o pan do demo. Historia da vida cotiá na Galicia contemporánea’.
Deixa unha resposta