Así é o ‘Caldo de Gloria’ que cantou Rosalía

A historia do humilde prato galego que era o alimento básico dos labregos ao longo dos séculos

Non hai prato máis humilde nin máis pegado á terra. O caldo galego, o ‘Caldo de Gloria’ que cantou Rosalía de Castro, foi a dieta de Galicia durante séculos. Apenas unhas verduras, poucas fabas, algunha pataca e, con sorte, un trisco de unto reúnense nunha marabilla da gastronomía máis modesta do mundo.

En febreiro, a Fundación Rosalía de Castro pon en marcha a iniciativa ‘Caldo de Gloria’, no que bares e restaurantes de todo o país fan homenaxe á escritora para lembrar o seu poema “ Miña casiña, meu lar” no que se relata a épica diaria da supervivencia no rural galego.

Porque o caldo galego foi a base alimentaria do país ao longo dos tempos. O historiador Xavier Castro, na súa obra ‘ Yantares Gallegos’, explícao así: “Resulta doadamente comprensible que para os labregos do Antigo Réxime primase ante todo o desexo de encher a barriga, polo que tiñan escaso interese na preparación de pratos de certo refinamento gastronómico, e ademais moi poucos posibles. As técnicas culinarias que empregaban eran moi sinxelas, de xeito que o pote e a lareira ostentaban un protagonismo indiscutible”.

Cartel da Fundación Rosalía de Castro

Cartel da Fundación Rosalía de Castro

Hortensio Sobrado Correa, en “As condicións materiais de vida no mundo rural galego do século XVIII” relata que nesa época era común inxerir a meirande parte dos alimentos de xeito líquido, ou semilíquido, “polo que caldos, sopas e potes, preferentemente de verduras, formaban parte da dieta diaria dos labregos e por veces constituían o seu sustento exclusivo ao longo de toda a xornada”.

Un informe do deputado xeral do Reino de Galicia, Antonio Sotelo, en 1798, sinalaba que o caldo de nabizas e patacas era o alimento principal durante a maior parte do ano. “Este caldo, por certo, non sempre levaba touciño, e mesmo por veces nos caldos máis míseros carecía de unto, pero de nunca deixaba de levar un maínzo de fariña para espesar e acompañar as verzas”.

Noutro poema de Rosalía, vólvese sobre o caldo, sempre presente. Os versos comezan cun “Deus bendiga todo, meniña”. E continúa:

“Amén, miña vella, amén;
mais, polas almas benditas,
hoxe dormirés nun leito
feito de palliña triga,
xunta do lar que vos quente
ca borralliña encendida,
e comerés un caldiño
con patacas e nabizas”

Pero, para explicar como facer un bo Caldo de Gloria, ninguén mellor que o coruñés Manuel María Puga y Parga, o popular ‘Picadillo’, na súa obra “Cociña Práctica”, de 1905: “O verdadeiro caldo galego non é o que nos describen moitos autores culinarios, nin o que con tal nome dannos en Madrid e noutros puntos, facendo intervir nel profusión de carnes e infinidade de embutidos”.

Picadillo resúmeo así: “O caldo galego típico, o enxebre, o de verdade, redúcese sinxelamente a unha mixtura de patacas, xudías, verdura e unto de porco, rancio, e nada máis”.

O xenial gastrónomo quéixase de certas achegas que desvirtúan o Caldo de Gloria: “Sobran, por tanto, as carnes de tenreira frescas, as carnes de porco salgadas, os chourizos, aínda que sexan de Lugo, os tan cacarexados lacóns e todo o demais que a poesía culinaria ten feito intervir en semellante prato…Ata convertelo en prato digno de ser comido en vaixela de porcelana de Sevres, con culler de prata cincelada”.

“O verdadeiro caldo galego –escribe Picadillo– tómase en cunca de barro de Buño, con culler de pau- pau, das da seis cans pequenos a ducia… ou, cando máis, con culler de buxo finamente labrada e que alcanza no mercado o considerable prezo dun can grande”.

O imprescindible libro de Picadillo ‘La Cocina Práctica’.

Os podentes coma el bótanlle cousas ao pucheiro, pero o auténtico caldo galego é moi modesto: leva “unto… e grazas, que moitas veces é tan escaso que é preciso botar man dun microscopio Zeiss para distinguilo”.

A súa preparación é sinxela pero precisa: “Nun pote grande póñense fabas e auga case ata o bordo. Colócase o pote ao lume, e cando ferve, engádeselle o unto en proporción, non ao que o caldo require, senón ao que o peto do comensal permite. Á hora e media de estar a cocer engádense as patacas finamente cortadas, e cando están cocidas van as verduras lavadas, cortadas e escollidas, facendo ferver de novo a mestura destapada”.

Conclúe o autor cos ingredientes e un posible toque final: “As verduras poden ser nabos, nabizas, grelos, col ou unha verza moi típica que entre nós é coñecida co nome de verdura galega. Innecesario é dicir que isto ten que levar o sal correspondente. Hai quen lle forma un espesiño a este caldo, desfacendo, cando están ben cocidas, algunhas patacas, algúns feixóns e o unto”.

Así que non hai nada máis sinxelo e modesto que o caldo galego. O mesmo que alimentou aos galaicos case dende que se reunían xunto ao lume nos antigos castros. O mesmo Caldo de Gloria que cantou Rosalía e que agora, no seu aniversario, festexamos.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *