Pouco pero moi bo e caro. Esa é a máxima que aplican na produción de Galo Celta desde o seu arrinque hai seis anos, momento no que botou a andar esta empresa da parroquia de Añobre en Vila de Cruces. Empezaron cos galos, despois chegou o despece e logo os ovos. Cada paso coa mesma máxima, a de facer avicultura de autor.
Vila de Cruces ten unha festa de interés turístico gastronómico como é a festa do galo de curral. Chegou un momento que non había nin pitos para o día da festa, como tampouco para facelos nas comidas da avoa Ramona. Aí foi cando o seu neto, David Sueiro, viu unha oportunidade de recuperar a felicidade que desde pequeno sempre experimentara facendo os traballos do campo e salvando unha tradición que vía en perigo.
O inicio foi caótico porque o fundador de Galo Celta asegura que no campo falta talento. “Todos os erros que cometín, por sorte, foron baratos. De aí aprendín a levar esta empresa por un camiño que agora funciona. Fago un bo produto e con pequenas producións fixen marca. Esa filosofía foi a que me permitiu entrar nun sector como o da restauración de luxo. Ocupei un espazo que a avicultura industrial tiña deserto. O que vendemos nós non o fai ninguén. Non temos competencia”.
Asi foi como nunha feira decidiu falar co cociñeiro Martin Berasategui e contarlle a súa idea de criar galos e galiñas para vendelos directamente na restauración de luxo. Os cociñeiros marcaban as pautas da alimentación dos pitos. “Fun un pouco inconsciente pero Berasategui tomou con bo agrado a miña idea. Díxome: mándame uns galos deses que tes. E aí empezou todo. Foi o noso primeiro cliente e o primeiro presciptor”.
Cociñeiros como Martín Berasategui ou a meirande parte dos galegos do Grupo Nove botan man dos seus produtos
Martin Berasategui apoiuno comprando o seu produto e poñéndoo nos medios. Na actualidade segue traballando co cociñeiro vasco pero tamén co chef asturiano Nacho Manzano ou co madrileño César Martín amais de coa meirande parte dos cociñeiros galegos do Grupo Nove.
Sueiro foi quen de innovar non só con algúns dos seus produtos delicatesen, senón tamén de converter os ovos das súas galiñas poñedeiras nos primeiros de toda España que logran a certificación de pegada ambiental calculada. Un referente de calidade recibido pola súa sustentabilidade. Ata que chegaron con isto hai catro anos, só unha firma holandesa en toda Europa facía o mesmo.
Nese concepto da pegada ambiental son respectuosos coa contorna desde o inicio do ciclo de produción. Os seus galiñeiros non teñen cemento, non fan ningún tipo de impacto no medio. Fan un sistema de ceba rotatorio nos montes onde teñen as aves. Na última fase de venda traballan a granel sen plástico e con conceptos aos que aseguran que o mercado está respondendo ben. Son producións realmente custosas.
Agora mesmo están iniciando un proxecto a tres anos co Centro Tecnolóxico da Carne de San Cibrao das Viñas. O concepto da pegada ambiental de ser respectuosos coa crianza dos animais obrígaos a traballar con pequenos lotes de 400 aves ao mes, que levan a unha crianza de sete meses. Despois deixan descansar cada parque de aves sobre tres meses para que ese parque se rexenere dun xeito natural. O 30% do que comen é do medio.
Galo celta fresco ecolóxico
Para que se alimenten estas aves botan man dunhas plantacións de verza, das que están cuantificando o aporte nutricional que lle dá ás aves. “En Galicia sempre existiron verzas plantadas á beira dos galiñeiros pero non sabiamos que lle aportaban ás aves. Agora con este proxecto que temos co centro tecnolóxico da carne, imos tomar datos sobre isto”. Tamén están traballando nunhas plantacións de chícharos para que sexa outro dos alimentos que tomen as aves.
Un galo de catro quilos desta empresa chega a venderse a 120 euros a peza
A súa innovación na produción e na venda da carne non remata aí. A carne dos galos é comercializada sen plástico cun envoltorio totalmente compostable e biodegradable. “Poñer unha ave no mercado con 21 días de caducidade, sen plástico, pois é algo que está tendo moita aceptación no centro de Europa. Hai xente que xa non compra produtos se levan plástico”. Neste momento teñen xa certificación ecolóxica para a comercialización da carne. Un galo de catro quilos desta empresa chega a venderse a 120 euros.
Os ovos máis caros do mundo
O ovo que ten é de galiña vella polo que se chega a pagar á unidade a 2 euros. David Sueiro presume de ovos tamén. “Son os máis caros do mundo”, afirma . A media ducia está de venda a 4,95 euros e non hai outro ovo no mercado que sexa máis caro que o deles. A densidade, cremosidade e baixo contido en auga das xemas convértenas nun ingrediente de calidade nos pratos dos grandes cociñeiros, onde as claras convértense en meros conservantes.
O seu sabor conquistou ao home máis rico de España, o fundador de Inditex, Amancio Ortega. Desde hai algún tempo incluíunos no menú do comedor da sede central da firma téxtil en Arteixo. Amancio Ortega sempre tivo debilidade polos ovos criados en casa. Din que nos primeiros anos á fronte do imperio téxtil incluso levaba os ovos das súas propias galiñas para que llos preparasen no comedor da fábrica. A pesar de posuír unha das maiores fortunas do mundo, Ortega sempre sentaba cos seus empregados á hora para comer. Cando descubriu os ovos de Galo Celta decidiu que se servisen para os seus traballadores. O concepto da sostibilidade é o que se aplica no comedor de Inditex, e de aí que botaran man deles.
A densidade, cremosidade e baixo contido en auga das xemas convértenas nun ingrediente de calidade nos pratos dos grandes cociñeiros.
Teñen unha produción reducida nos ovos e por iso onde queren medrar é no mercado na carne. As vendas en Xapón e Centroeuropa son as que lle están permitindo manter o alto nivel de esixencia na produción. “Se tivésemos que ter a porta aberta co que se vende aquí, xa teriamos pechado”.
A incorporación de Patricia Lorenzo como socia da empresa segundo a opinión de David Sueiro permitiu que Galo Celta dera un salto de calidade no seu modelo empresarial. “Ti vas ó banco e pódenche dar cartos pero non para fichar ao Messi que necesitas para a túa empresa. Como no fútbol, as empresas necesitan talento. Agora temos presente é futuro”
O próximo mes Galo Celta vai abrir no un posto de venda, coa idea de pechar o círculo, no Mercado de Abastos de Santiago. “Tratar de producir menos pero vender nós o que facemos”. Ata o de agora estaban traballando só coa alta restauración e con clubs gourmet onde vendían os ovos e os embutidos, esa venda van mantela pero tratarán de que, como empresa, a venda sexa xa directa.
Deixa unha resposta