O Entroido é un festexo que cumpre unha función significativa na rolda do calendario agrícola, vencellado aos cambios estacionais, cunha evidente proxección relixiosa, social e cultural. A aportacións de Mijail Bajtin: A cultura popular da Idade Media e o Renacemento, considerando o espírito rabelaisiano (de François Rabelais), categorizaron o Entroido como unha festa popular, que cumpre unha función catártica, crítica e sarcástica, en certo xeito como unha explosión liberadora (aínda que de xeito provisorio, facendo logo máis doada de aturar a coerción crónica do poder) por contraposición ao festexo oficial, que subliña cos seus fastos a lexitimidade do poder. En España, a obra de Julio Caro Baroja dou conta, moi lucidamente, da fenomenoloxía profana do carnaval.
Ben certo é que os escarnios, parodias e maldicires, por veces sacrílegos, do elemento popular escudado en máscaras e disfraces, inquedou considerablemente ao establishment, tanto civil como relixioso, do que deron boa proba as restricións, prohibicións e multas, de alcaldes conservadores, gobernadores civís autoritarios e curas trentinos; medidas todas elas, que foron, loxicamente, moito máis severas nas etapas ditatoriais.
En Galicia os etnólogos e antropólogos teñen diseccionado o Entroido, cun tono no que se advirte certa fascinación polo colorido, a vistosidade, a carga crítica das expresión orais, literarias, musicais e parateatrais destes festexos populares, convertidos cada vez máis en espectáculo turístico.
Cencerrada, pintura de Laxeiro
Coido que resulta intelectualmente saudable evitar a mitificación do Entroido, como festa popular liberadora e plausible. É certo que ten moito disto, pero hai algo máis. Non ten dúbida que o Entroido tiña unha faciana sexista, como non podía ser doutro xeito dada a idiosincrasia patrucial da sociedade campesiña tradicional. Sábese de comparsas que nos anos sesenta satirizaban nas súas coplas ás mulleres que empezaban a entrar nas cafeterías. Tamén o espírito do Entroido informa esa peculiar forma de entroidada –moi ben reflectida na pintura de Laxeiro– que era a cencerrada, (cinzarrada ou cacharreirada) que examino no meu libro sobre Hª da vida cotiá na Galicia contemporánea.
Criticábase nesta especie de performances, de xeito mortificador e teimudo ás parellas disparellas (un vello cunha moza) pero tamén as parellas de feito. E por veces armaban o escándalo na casa da muller ‘que tiña un querido’, e non a inversa. Ademais, no Entroido a borracheira era practicamente un ritual obrigado. E xa é sabido que era o que pasaba cando os homes se emborrachaban: daquela os maltratamento ás mulleres estaban á orde do día. Polo demais, era mester cociñar porfiadamente nos varios días que constituían o ciclo clásico do Entroido, tendo que aturar as mulleres, xa moi agobiadas, cunha inxente carga de traballo. Isto mesmo era o que acontecía nos xantares da festa do patrón, pero isto constituía para elas un calvario máis breve, de inferior número de días.
O Entroido tiña unha faciana sexista na sociedade coa obriga das mulleres a cociñar e dos homes a pasar estes días de borracheira
Ben é verdade que no plano gastronómico o Entroido, é a gran ocasión festiva do inverno, de maior fuste que o Nadal, e probablemente superior a festa do patrón da parroquia, no verán, que duraban menos días. Servía ademais para encherse de proteína cárnica e de folgos para afrontar a Coresma, prolongado período de xaxúns, vixilias e penitencias, que viña decontado. É neste tempo cando se xantaban pantagruélicamente as delicias do porco: os lacóns, cachuchas, chourizos, androllas, botelos e bandullos. E tamén as papas trigas os caldos de máis substancia, o dos ricos, que por uns días podían catar tamén os campesiños de escasos recursos, cando menos nunha versión aproximada.
É neste tempo cando se xantan as delicias do porco: os lacóns, cachuchas, chourizos, androllas, botelos e bandullos
Picadillo batía o cobre a prol do caldo austero, sen carnes nin chourizo, que adoitaba ser o propio dos días correntes nas casoupas campesiñas escasamente aviadas. Este era para el o caldo enxebre. Pero non tiña en conta que tan auténtico como ese caldo probe era o caldo popular das diversas ocasións festivas, de moita máis enxundia. Velaquí un poema que reflicte como era o caldo aldeán de festa no século XIX. O autor é Alberto Camino, que titula a súa composición: “Obligado de corno” (inxerido en Poesías gallegas, 1896):
“¡Ei! oi! hi! ou! ha! hu!
-¿Qué tes, Farruquiño,
Que estás alegriño?
-Porque está-lo poido
Qu’é martes de antroido,
E hoxe na casa
Hai forza de graxa,
Lacós e filloas,
Chourizos e broas:
O caldo fai medo,
Ten de gordo un dedo,
Pois leva touciño,
Pernil e fuciño.
Se viras o pote,
Meu bello Gorote.
Para rematar dun xeito ledo, posto que entroido tamén serve como unha especie de recurso psicolóxico, a guisa de prozac, para estimular as nosas vidas e insuflarnos optimismo (que tanto recomenda a psicoloxía positiva), escorrentando o tedio das rutinas ordinarias, comentemos algo sobre as larpeiradas deste tempo. Nada mellor para iso que asomarse as excelentes páxinas de Xavier Baixeras (Diccionario da comida galega) e Miguel Vila Pernas (A cociña do Entroido e San Xoán). Sirva como colofón unha cita deste último autor, que nos ofrece unha boa síntese:
“Filloas, orellas e flores son os doces galegos máis coñecidos do Antroido. Pero hai máis. Un curioso grupo de sobremesas galegas destas festas é o que compoñen aquelas preparacións culinarias que teñen en común, entre outros, elementos, o emprego da vexiga e algunhas tripas grosas do porco, como recipiente ou contedor no que se cocen: falamos do bandullo, o tripón doce, o buchelo, a vincha ou o buxo na veixiga. Se nos trasladamos á Asturias limítrofe coa provincia de Lugo, atopamos no concello de Abres unha receita semellante ás galegas, baixo a denominación deventre. En esencia estas especialidades consisten nunha preparación baseada en pan ou fariña, ovos, azucre e especias, que se embute na vejiga salgada ou na tripa gorda do porco e cócese no forno. O resultado é unha maneira de pudin doce, que actualmente moitas veces cócese nun molde por carecer da vejiga ou o estómago do porco”.
Xavier Castro aborda os temas gastrónomicos en: A lume manso, A mesa e manteis e A rosa do viño
Deixa unha resposta