Quen se pode negar a unhas boas zamburiñas? Pode atopalas na carta de moitos restaurantes, non fai falla que vaia a un porto de mar, onde figurarán con maior probabilidade no menú. Xa se sabe, temos tendencia a degustar produtos do mar na costa, aínda que se trate de gambón ou choco bicudo. Gozádeos, claro. Pero case con toda seguridade, non son zamburiñas.
É unha fraude moi estendida. Padecina persoalmente en todos os restaurantes de Galicia e Madrid onde as pedín. Pero, como en ciencia a experiencia persoal é insuficiente, recorramos á literatura para argumentalo: investigadores da Universidade de Oviedo comprobárono en 20 restaurantes, todos os que analizaron, e en moitos produtos envasados.
Vieiras do Pacífico servidas como zamburiñas e que comeu o autor.
Vostede pide zamburiñas, un produto típico das rías galegas, e tráenlle unhas vieiras do Pacífico, un bivalvo que vén do outro lado do mundo. As saborosas zamburiñas son escasas, e por tanto, caras. As vieiras do Pacífico, menos gustosas, moi abundantes e máis baratas. Gato por lebre.
Son dúas especies distintas, con distinta calidade, aínda que da mesma familia, os pectínidos. Se aprende a recoñecer ben as especies desta familia, saberá o que consome. E poderá descubrir a fraude vostede mesmo.
Os pectínidos
Recoñecemos a esta familia de moluscos bivalvos porque a eles pertence a famosa cuncha de peregrino, a vieira, Pecten jacobaeus. Unha vez máis atopámonos cos inequívocos nomes científicos: Pecten, por unha estrutura en forma de peite que presenta a cuncha, e jacobaeus, por ser o símbolo de Santiago. Calquera que fixese O Camiño ou recargue nas gasolineiras da cuncha identifica os pectínidos.
O autor, ante as falsas zamburiñas que pediu. Foto: Rosa Vigara
En realidade Pecten jacobaeus é a vieira endémica do mar Mediterráneo, mentres que en Galicia, no Atlántico, atópase o seu parente, Pecten maximus, de maior tamaño. Como bivalvos que son, o seu esqueleto está constituído por dúas valvas, máis ou menos redondeadas, cun ápice do que parten os radios –as costelas– coma se fosen as baleas dun abanico. A ambos lados do ápice podemos observar dous saíntes, as chamadas “orellas”. Se as abrimos, inmediatamente destaca en posición central o músculo adutor que, xunto coa gónada, constitúe a maior parte da vianda, é dicir, o que nos comemos.
Os pectínidos son hermafroditas. O chamado coral é a gónada feminina, de cor alaranxada ou avermellada, excepto na zamburiña, que é de cor parda. Xunto a ela sitúase a gónada masculina, de cor esbrancuxada. A primeira ollada pode detectar que o representado na foto deste artigo non son zamburiñas, aínda que as pagase como tales. O vermello delátao.
As especies españolas
As dúas vieiras do xénero Pecten (P. jacobaeus, P. maximus) son as maiores especies de pectínidos que consumimos en España, de máis de 12 centímetros de alto. O seu tamaño fainas inconfundibles, cunha valva cóncava co interior branco que é a que se apoia sobre o fondo e que serve como recipiente dunha boa receita gastronómica ou, no seu momento, de vaso aos peregrinos. A outra valva, a superior ou dorsal, é aplanada e de cor avermellada a violeta. Teñen unha contorna circular, con orellas de igual tamaño.
Vieira. Foto: Juan Junoy
Moi parecida, tamén con contorna circular, pero de menor tamaño, temos a volandeira (Aequipecten opercularis). As dúas orellas son desiguais e a súa coloración varía desde o rosa ata o alaranxado, aínda que o seu interior é xeralmente branco. A diferenza das vieiras, as dúas valvas son cóncavas.
Volandeira. Foto: Juan Junoy
A zamburiña (Mimachlamys varia) é a especie máis pequena, duns 5 centímetros de alto. Distínguese moi ben pola súa contorna ovalada, en forma de bágoa, cunha coloración violeta moi escura, e polas súas orellas, unha moi pequena e outra enorme. Ten entre 25 e 35 costelas radiais, máis que as outras especies. É o pectínido máis escaso, polo que alcanza os maiores prezos en lonxa.
Zamburiña. Foto: Juan Junoy
É a especie máis saborosa e, por tanto, non é estraño que calquera pectínido sexa chamado zamburiña, tanto en fresco como en conserva.
Que conterá esta lata? A foto non é de zamburiñas. Foto: Juan Junoy
A vieira do Pacífico
A vieira do Pacífico (Argopectem purpuratus) é a especie que habitualmente serven cando vostede pide zamburiñas. É unha especie procedente de Perú e Chile, similar na súa morfoloxía á volandeira, pero de maior tamaño. Debido á súa orixe, o que serven é un produto desconxelado. É unha especie moi vistosa, entra polos ollos. Ao seu notable tamaño acompáñalle a bonita coloración violeta da súa cuncha e a cor vermella da gónada feminina.
Vieira do Pacífico. Foto: Juan Junoy
Ten un sabor máis suave que o da volandeira ou a zamburiña, que se alimentan do rico fitoplancto das rías galegas, o que lle confire as súas características organolépticas. As especies galegas saben máis a mar, se me permiten a expresión.
Sabemos o que comemos?
Como especie de terra firme, os humanos coñecemos peor os produtos do mar, o que facilita a fraude. Así, consumimos potón do Pacífico por polbo, pota por luras, alabote do Atlántico por linguado, perca por cherna, cabracho por peixe araña maior, choupa por sargo, muxe cabezudo por robaliza, e nai na boga por dourada. Afortunadamente, a acuicultura proporcionounos robalizas e douradas a un prezo alcanzable e estes dous últimos enganos desapareceron. E tamén as discusións nos restaurantes cando comprobas que o peixe, unha falsa robaliza ou unha falsa dourada, sabe a lodo (si, isto último é unha nota autobiográfica).
Estas “substitucións”, como a da vieira do Pacífico por zamburiñas, son fraudulentas. Temos un bonito regulamento alimentario que sinala que “(hai que) ofrecer aos consumidores unha base para elixir con coñecemento de causa os alimentos que consomen e evitar calquera práctica que poida inducir a engano ao consumidor”. E tamén unha inequívoca resolución lexislativa na que se nos informa de que á zamburiña hai que chamala zamburiña; e á vieira do Pacifico, vieira do Pacífico. Que cousas teñen as leis!
*Juan Junoy é catedrático de Bioloxía Mariña na Universidade de Alcalá.
Cláusula de divulgación: Juan Junoy non recibe salario, nin exerce labores de consultoría, nin posúe accións, nin recibe financiamento de ningunha compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declarou carecer de vínculos relevantes máis aló do cargo académico citado.
Deixa unha resposta