Os entendidos do cocido din que comeza agora a época na que podemos saborear este prato na súa excelencia. Alguén podería pensar que un cocido é un cousa sinxela de facer pero hai que dispoñer dos produtos de calidade para que che saia un bo prato. O resultado pode pasar de ser moi bo a nefasto. A chave está nunha boa escolla e en poñer dentro da pota os ingredientes axeitados. Pero aquí e onde veñen as dúbidas. Que debe levar un cocido auténtico? Garavanzos, hai quen di que isto vén do cocido madrileño, porque aquí tiña fabas. Verduras si pero cales. Patacas, seguro pero non todas valen. E as carnes do porco como deben ser para que poidamos gozar dun festín para as nosas papilas gustativas.
Buscar un bo produto é fundamental. Unha boa pataca, boa verdura…, cando a xente vai ás aldeas e come ese cocido das avoas cuns porcos case sempre ben tratados no seu secado e salgado, iso é clave. Álvaro Cunqueiro dicía que nun cocido pódense aprezar ata 30 sabores distintos. A cacheira é como a centola, din que ten ata catro sabores diferentes polos seus cortes: orella, morro, papada que é moito máis graxa, e a carrillera moito máis magra cunha potencia de sabor e un toque de sal diferente. Logo chourizo de carne, de cebola. A costela ten o seu punto, o touciño entrefebrado outro máis graxo…
Álvaro Cunqueiro dicía que nun cocido pódense aprezar ata 30 sabores diferentes e que a cacheira é como unha centola
O que chegue ao cocido con présa equivocouse. O que aperte o acelerador no arrinque, tamén. Para empezar caldo e sopa. Hai quen se enche xa aquí e logo non sabe como comerse o resto. Patacas e grelos na mesma fonte. O tema das fontes e que debe ir en cada unha tamén xera debate. A pataca ten que ser branca case pura, a amarela non vale. A auga do grelo se a tomas soa non che convence porque é amarga, pero se a mesturas co lacón, unha cousa alivia á outra. A partir de aquí veñen máis diferenzas.
Carmen Iglesias ao fronte dos fogóns, e o seu fillo Rafael Lodeiro rexentando –xa en cuarta xeración- e dando nome a este local, poñen en Gres-Ponteledesma, un punto e aparte no que a cocidos tradicionais refírese. Carmen é esa nai que todo galego quixese ou que cre ter. Leva case 40 anos facendo cocidos e se non está ela “o cocido non se fai”. Esta tradición recolleuna dos seus pais. Con produtos da Comarca do Deza, realizan un cocido no que todo é comprado a clientes de confianza. Porcos que comen millo, trigo, remolacha…, que saben como foron alimentados, ademais dos propios de casa claro.
Cando se acaba o tempo dos grelos, os puristas din que xa deixan de facer este prato porque xa non sabe igual
O cocido de Casa Lodeiro iníciase a finais de novembro e remata entre finais de marzo e principios de abril. Cando se acaban os grelos, acabouse a tempada de cocido. Nin nabizas, nin repolos, para que sexa cocido ten que haber grelos. “O cocido é para o inverno, para o frío. Cando o grelo é grelo, e o porco tivo o seu tempo para curarse, afumarse, e desalarse. Un grelo novo ou un lacón fresco non saben a nada”, sentencia Carmen. A quen queira repolo póñenllo porque neste templo os “sacrilexios” están admitidos, que non compartidos.
Garavanzos con chourizos, castañas con chourizos ceboleiros. Esta recuperación das castañas recolle a tradición na súa esencia. Antes cando as patacas non chegaban gardábanse as castañas co ourizo. Durante o inverno íanse collendo para cocelas, “e nós quixemos que no noso cocido tamén estean presentes”. Carmen fai máis de dous mil chourizos cada inverno. Fainos pequenos, para que sexan como unha ración. Un chourizo por persoa. Enriba da mesa está o pan, pero tamén as filloas para aqueles que teñan tentacións de enrolar un chourizo.
Picadillo falaba dun cocido “alegre” ou “triste” segundos ingredientes que se metesen na elaboración
A este grupo de secundarios séguelles o lacón cortado en liscos para que sexa fácil de servir. A cachucha entra entón en escea coas súas orellas, lingua, e fuciño, o rabo, as unllas, a costela…e para aqueles que non poden tomar porco, unha galiña de casa ou capón, e anacos de tenreira sérvense noutra fonte. A cacheira para Carmen ten que ir un pouco afumada porque botala fresca é “un crime”. O seu coñecemento do porco lévalle a un estudo tal que a compara coa gorxa dun humano. “Hai unha telilla na gorxa da cacheira que hai que quitar cando se salga porque se non despois sábenos mal”. Para finalizar chegará a hora das sobremesas onde aparecen as filloas e as orellas en tempo de Entroido, e ata aquí chega o repertorio nun santuario típico do cocido.
Este podería ser un auténtico cocido galego. Sen embargo, contaba Picadillo que hai cocidos “alegres” e outros “tristes”, mentres que Antonio Fraguas sostiña que había tres clases de cocidos. No máis simple só metía un pedazo de carne de porco, un chourizo e patacas, e no que consideraba auténtico poñía tamén carne de vaca, repolo, un pedazo pequeno de carne de porco, touciño de xamón, touciño de tres frebas, touciño sen freba (lardo) e un chourizo que se reparte entre os comensais, os chourizos ceboleiros non os metía no cocido. Este sería para Picadillo un cocido “triste”. No “alegre” máis semellante ao que se fai en Casa Lodeiro hai ademais garavanzos, repolo aberto ou pechado, grelos ou verza, lacón e galiña.
Deixa unha resposta