Moi preto das antípodas de Galicia, no suroeste de Austalia, está triunfando un cociñeiro galego de Rianxo. Santiago Nine Fernández (Rianxo, 1978) no seu nome artístico quitou o Nine para evitar a confusión co número 9 en inglés, e para que o apelido Fernández dese un carácter máis español a un loiro de ollos azuis. Agora mesmo pasa por ser un dos chefs de moda deste país, grazas ao recoñecemento como mellor chef rexional de 2018 para a ‘West Australian Good Food Guide’, e tamén pola exitosa participación o pasado verán en varios capítulos e como xurado da gran final do concurso Masterchef australiano.
O rianxeiro atende a nosa chamada camiño da escola de hostalería Lamas de Abade, o que agora vén sendo o CIFP Compostela. Alí foi onde cambiou o paso da súa vida, porque el pretendía ser patrón de barco para saír fóra e poder viaxar deste xeito. A segunda opción era a hostalería, recollendo o testigo dos seus pais que tiñan o Mesón A Casilla en Rianxo. As súas primeiras aparicións nos fogóns comezaron da man do restaurante santiagués Toñi Vicente. Despois traballou no Tristán, un dúas estrelas Michelin de Palma de Mallorca, onde acabou conseguindo ser xefe de cociña. Pero as súas inquedanzas persoais, esas ganas de viaxar, non rematarán aí. Alemaña, Francia, Rusia, ata que chegou ao estado de Victoria ao leste de Australia.
O cociñeiro de Rianxo acompañado dos alumnos do CIFP Compostela esta mañá en Santiago
Despois dos cinco anos que pasou en Melbourne, apareceulle unha oferta de traballo rusa incrible, que incluía entre outras cousas un servizo de catering no Kremlin, amais de viaxar con Putin e Medvéded polo mundo adiante alá onde fosen e darlles de comer. “Eu quería vivir esa experiencia, pero para a miña muller, que é brasileira, co carácter alegre que ten, a vida en Rusia era demasiado dura. Así que decidín quedar en Australia cun pouquiño de mágoa”. Agora están no Voyager Estate, o restaurante cuns famosos viñedos dunha rexión vitivínicola semellante ao que podería ser Burdeos en Europa, pero cun clima máis semellante ao das rías baixas galegas.
Tivo unha oferta para traballar como cociñeiro no Kremlin pero a rexeitou e optou por quedar en terras australianas
A súa é unha cociña viaxeira, como o propio nome da adega na que está instalado o seu restaurante. Busca que queden reflectidas as experiencias vividas, desde as súas orixes galegas ata o paso por cada un dos lugares que visitou, pero tamén do lugar no que se atopan. Na cociña australiana non hai regras escritas pola ausencia dunha tradición propia, e iso tamén concede liberdade aos que chegan de lonxe. Santi Fernández trata de botar man dos produtos de proximidade, e conta cunha horta propia da que se abastace cada día. No seu restaurante deben importar tamén, porque en Australia non é posible telo todo de primeira calidade: pemento, azafrán, anchoas, queixo manchego ou xamón ibérico, son algúns dos produtos que recupera de España e de Portugal, pero “tratamos de que a meirande parte sexa da nosa contorna. E logo adaptar a cada estación, os espárragos brancos, as cereixas, as trufas… E mais o estudo dos nosos viños, o que nos leva a buscar o prato que lle vai mellor”.
Cada dous meses varían a carta, con moitas referencias ao País Vasco, Andalucía, Galicia, e logo a outros países, como Xapón. Pero o viño é o que lles da moito xogo na cociña. Das lías sacan os fermentos para o pan, para afumados, do bagazo fan xeados ou mariñan carnes como o cordeiro. Cada prato do seu menú degustación vai maridado cun viño. “Facemos un estudo dos viños cun mapa dos seus aromas. A miña idea é que o prato complemente ao viño, pero que acaben formando unha simbiose”.
Santiago Fernández co xurado de Masterchef Australia na gran final deste programa de televisión
Hoxe, tras vistar a escola onde empezou, tiña tamén un encontro co Centro Superior de Hostalería de Galicia nunha serie de actos que tivo da man de Da Vinci Eventos. “Voltar á terra e poder mostrar o que estamos a facer en Australia é un pracer. Son un afortunado, porque puiden facer o que máis me gusta, que é crear na cociña”. Alí tamén acudiu a algunhas escolas para amosar aos alumnos australianos de cociña pratos galegos como os mexillóns, as ameixas ou o polbo á feira. “O polbo é mellor o noso, pero o seu pode ser o segundo mellor que probei despois do galego. Está moi bo o do Índico, o da parte da costa leste do Pacífico non está igual de rico”. Os produtos estrela da súa rexión son o carallo de mar e a lagosta, e logo unha especie de bogavante que é un cangrexo de río endémico desta área. Tamén fan canguro, aínda que vén de Adelaida, pero usan moita gandería, xa que hai moito pasto, así que o cordeiro ou o corzos tamén son moi bos.
“O polbo do Índico é o segundo mellor que probei na miña vida despois do galego, o do Pacífico non está tan bo”
O pasado verán tivo un paso polo programa televisivo Masterchef, que admite que foi moi estresante, pero tamén moi enriquecedor, pola enorme audiencia que ten. En concreto o modelo australiano emítese en moitos países do mundo, unha vez que foi un dos pioneiros deste formato de concurso. Participou en varios episodios, e ademais asistiu á gran final, cunha audiencia de millóns de espectadores. No futuro, o cociñeiro de Rianxo ten na cabeza a posibilidade de regresar a casa, pero non de momento. “Agora quero rematar o proxecto co que estamos, que é moi ilusionante, e logo xa veremos. O que si me gustaría é poder formar parte da cociña galega, xa que considero que temos o mellor produto do mundo, e só hai que potencialo e facer algo máis grande”. A xuízo do rianxeiro, a cociña galega ten a base para estar á altura dos cataláns ou dos vascos. A súa referencia galega é Javier Olleros e o restaurante Culler de Pau, xa que busca, como lle gusta a Santi Fernández, “a simplicidade no prato, a pureza nos sabores, o cariño posto no produto, que o cliente sinta o que facían as nosas avoas cando nos daban de comer”.
Deixa unha resposta