Un chef con sabor a océano

Javier Fins consolídase como unha das apostas máis firmes da cociña galega baixo a influencia do mar de Oia

Fins traballa nun empratado no restaurante Faro.

En ningún lugar de Galicia o océano se expande como en Oia. Dun azul que doe miralo, anega as ventás do restaurante Faro e inspira as creacións do seu chef, Javier Fins, que xoga con volandeiras e experimenta con ourizos. Se o produto manda, aquí o Atlántico bríndalle o máis perfecto, e Fins, que é da Estrada pero aprendeu o oficio á beira do mar, trátao cunha delicadeza e orixinalidade que emocionan. Así foi forxando cartas e menús que o converten nunha das apostas máis seguras da cociña galega.

A pesar da súa mocidade, leva media vida na profesión. Tiña apenas 17 anos cando comezou a subir banzos, e mentres pelaba patacas e cortaba cebolas deuse conta de que nas cociñas tiña moito que dicir. A casualidade —ou non— quixo que aprendese e desenvolvese o oficio en fogóns de hotel: empezou no NH Compostela e,  tras un período na cociña do Toñi Vicente compostelán —todo un referente da gastronomía galega, nese momento cunha estrela Michelin—, recalou no Gran Hotel La Toja. O cinco estrelas Los Escudos —xa como segundo xefe de cociña— e o Nagari, ambos de Vigo, foron os seguintes establecementos hoteleiros dunha carreira que en 2010 o levou con só 23 anos a dirixir as cociñas do Faro, no Talaso Atlántico de Oia.

Javier Fins

Unha preparación de Fins.

Alí, inspirado por esa intensa masa de auga que o empapa todo, Javi Fins ultima estes días a súa nova carta. Unha carta na que estará presente a condición hoteleira do establecemento, un reto que supera con habilidade. “A cociña dun hotel ten que ser máis flexible. Por detalles como que veñan nenos ou contar cun menú do día, por exemplo. Son elementos que me obrigan a ofrecer unha maior variedade, pero non me condicionan. Ao contrario: incentívanme a esforzarme máis”, relata.

O seu menú degustación permite comprobar até que punto en Faro reina o produto, pero tamén a preparación. Como ese foie de fígado de rape que mestura con ostras con ourizos de mar. Ou esas espectaculares volandeiras ao forno en fondo mariño, que viste cunha bruma que lembra á da costa: “A idea é utilizar bo produto, tres ou catro cousas ben traballadas, que non fallan, e usar técnicas que acheguen, con sentido”.

“A idea é utilizar bo produto, tres ou catro cousas ben traballadas e usar técnicas que sumen, con sentido”

Como galego de interior que é, na súa carta hai boa carne, tratada igualmente da mellor maneira: “De forma innovadora cando suma, pero sen ningún reparo en respectar o tradicional”.  O seu prato favorito cambia de semana en semana, pero as cocochas de pescada ao pil pil, “tradicionais e riquísimas”, dan unha idea da súa veneración polos canons. “É un clásico, pero hai que saber facelo”.

Todo isto pasa instintivamente por unha sutil influencia oriental, cuxa procedencia nin o propio Fins acerta a detectar. “Empecei a xogar co oriental na Toxa, co xefe de cociña Daniel Negreira, agora en Taiwán, e iso marcoume bastante. É posible que mesmo tire cara aí sen darme conta. Utilízoo nas cousas que me gustan: tataki, tartar… Ou especias xaponesas e chinesas que me flipan e que combino con produto de aquí. Un tartar de caballa con especias xaponesas, que son sete distintas… “

Recoñecido coa distinción de Cociñeiro 5 Estrelas da Orde do Patrimonio Inmaterial Gastronómico Ibérico, unha confraría gastronómica luso-galaica, Fins está decidido a manter a súa aposta: que prime a cociña tradicional de Galicia, que mande o produto, pero que se deixe notar a influencia da cociña internacional, non só oriental; tamén a xaponesa ou a italiana. E que o impregne todo ese vínculo co mar, o mesmo que se coa polas ventás do comedor.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *