O cocido, de tesouro da gastronomía sefardí a proposta da alta cociña

O prato emblemático da cociña galega, que este domingo celebra a súa gran festa en Lalín, conta cunha longa historia na que foron mudando os seus ingredientes

Cocido galego.

Falar dun prato estrela na gastronomía galega sempre é complicado dada a gran variedade de produtos existentes pero probablemente o maior consenso o acadaría o cocido, xa que dende hai moitas décadas é un alimento que está presente nas casas dos pobos e vilas galegas aínda que os ingredientes poidan rexistrar variacións. O que moitos non saben é que a orixe deste prato, presente na gastronomía de moitas rexións españolas con distintas variedades, está na cociña xudía. As primeiras novas deste tipo de preparación se remontan á época precristiá pero a maior popularidade chegou ao final da Idade Media, cando se converteu nunha receita  destacada da cociña sefardí.

A evolución do cocido —que este domingo celebra a súa gran festa en Lalín— levouno nos últimos anos a ser tamén obxecto de atención por parte da alta cociña, que reelabora este produto tradicional para convertelo en propostas arriscadas que  deixan ao cocido reducido a súa mínima expresión, pero conservando algo da personalidade que fixo deste prato un dos emblemas da gastronomía galega e mesmo da española.

Pero volvendo as orixes, os precedentes hai que buscalos na prehistoria cando os humanos aprenderon a dominar o fogo e a cociñar alimentos en recipientes de barro. Os xudeus adaptaron este tipo de preparación a súa relixión para cociñar os produtos un día antes do sabbat, xa que ese día non se pode prender fogo. Así naceu a adafina, un término que podería derivar do árabe “dafinha”, que significa “tesouro” e tamén “soterrado” ou “escondido”.

A adafina acabou por converterse nun prato clásico no mundo hispánico do Medievo grazas a os sefardís, ata a súa expulsión no ano 1492. Entre os ingredientes da receita sefardí se atopaban os garavanzos, o cordeiro e verduras como cenorias, cebolas ou cabaciña e mesmo alguna froita como cirolas. Para aderezalo se empregaba pementa, allo, canela ou comino. Ata chegar á fórmula que xa nos resulta máis coñecida tería que pasar moito tempo e incorporarse elementos como a carne de porco e a pataca.

A adafina era un elemento esencial da gastronomía sefardí e probablemente foi adaptado pola cociña cristiá e árabe. Na Crónica dos Reis Católicos de Andrés Bernáldez, historiador e capelán de Sevilla, xa se fala da fama deste prato: “Nunca perderon no comer o costume xudeu de manxares e olleta adefina”. Hai indicios que apuntan que a adafina non so foi a orixe do cocido cristiá medieval senón que tamén se difundiu polo norte de África e por Oriente Próximo trala expulsión dos xudeus a finais do século XV.

O prato sefardí tamén estaría na orixe das distintas variedades de cocido que se poden atopar pola Península Ibérica. Cada rexión foi adaptando a receita aos produtos máis accesibles e aos gustos dos seus veciños. Entre os máis coñecidos temos o cocido madrileño, o lebaniego, o maragato, o andaluz e o pote asturiano.

Unha das peculiaridades do cocido galego e o emprego de todo tipo de carnes e apéndices procedentes do porco

En Galicia o cocido tamén presenta as súas peculiaridades, con  hai diferenzas importantes entre os ingredientes empregados nas distintas comarcas que mesmo dan orixe a outros pratos que non son cocido, en sentido estrito, pero están moi relacionados con el. O butelo, o petote e o lacón con grelos non deixan de ser variedades de cocido que xa adquiriron personalidade propia.

Unha das cousas que identifica especialmente ao cocido en Galicia é o emprego de todo tipo de carnes e apéndices procedentes do porco, algo que non é tan habitual noutras partes de España. Rabo, morro, fuciño, orellas todo é benvido na olla na que se prepara o cocido galego, aínda que cada lugar ten a súa receita propia e aposta polo emprego duns ou doutros ingredientes. A carne de vacún e de galiña, por exemplo, son opcións que non todos utilizan.

Algo semellante ocorre tamén coas verduras que acompañan á carne do cocido. Grelos, nabizas, verza e repolo son as máis utilizadas pero logo tamén hai outras variedades locais que se empregan nalgunhas comarcas. E o sabor que aportan ao resultado final e moi diferente entre elas.

Feira do cocido

O próximo domingo, 24 de abril, celébrase a 54 edición da Feira do Cocido de Lalín que sen dúbida consolidouse xa dende hai tempo como a gran celebración deste prato emblemático en Galicia, e que hai dous anos obtivo a distinción de evento de interese turístico internacional. Normalmente a feira ten lugar o domingo previo ao Domingo de Carnaval pero a evolución da pandemia levou este ano a atrasar a data. En todo caso, xa nas últimas edicións a celebración prolóngase durante todo un mes con distintas actividades e eventos.

A primeira edición da feira tivo lugar en 1969 e o seu primeiro pregoeiro foi o escritor Alvaro Cunqueiro, referencia indiscutible da literatura gastronómica galega e que na súa obra falou moito sobre as características que el consideraba que debía ter un bo cocido, prato ao que definía como unha “sinfonía de sabores”. O ano pasado o pregoeiro foi o cociñeiro Pepe Solla, unha das grandes figuras da alta cociña galega da actualidade.

O certo é que o cocido ten unha vida que se remonta hai varios séculos e non deixa de evolucionar porque nos últimos anos a alta cociña fixo distintas versións deste prato para deconstruílo e tratar de concentrar esas sinfonía de sabores á que aludía Cunqueiro nun bocado exquisito. Sexa unha orxía de carnes servida en grandes fontes ou un petisco que ocupa apenas un  pequeno espazo nun prato, o cocido está chamado a seguir sendo por moito tempo o emblema da nosa gastronomía.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *