A pisa da castaña: volver a un tempo que non está tan lonxe

Os franceses teñen unha forma peculiar de chamarlle á pataca, coa que hoxe, sen ela, non se entendería a gastronomía europea. A pomme de terre remite ao tempo no que o tubérculo era un elemento estraño e había que comparalo, dalgún xeito, co que xa existía antes. Pero non hai que ir moi lonxe a buscar un elemento semellante. Contan os veciños do Courel, onde os soutos seguen enchendo de vida e cor as abas da serra, que ata non hai moito, as patacas non eran patacas, senón “castañas de terra“. Pode constatarse, ademais de coa tradición oral, coa hemeroteca e con obras como o Dicionario galego-castelán de Marcial Valladares, nas que aparece recollido o termo. Daqueles tempos, non tan afastados, quedan os magostos que reúnen nos outonos aos veciños de tantas aldeas e vilas. Pero cando a castaña era, ás veces, a única garantía que podía protexer ás casas das inclemencias dun mal inverno ou unha peste, había que facer todo o posible para conservala. Así se entende que se manteñan celebracións que son un tesouro cultural, como a Festa da pisa da castaña que desde hai dúas décadas organiza a comezos de decembro a asociación de veciños Fonte do Milagro, na aldea de Froxán (Folgoso do Courel).

Para que os froitos do castiñeiro se conserven mellor e aguanten durante o inverno, hai que secalas para evitar que podrezan. O elemento clave é o fume do sequeiro: “Hai que facelo con pouco lume, para que non se queimen nin se cociñen demasiado”, explica un dos veciños que se encarga da demostración na festa. No piso inferior do sequeiro, faise unha pequena fogueira, e o fume ascende polas fendas da madeira cara o piso superior, onde se espallan centos de quilos de castañas. O día da festa recréase o proceso, pero en realidade, todo comeza a prepararse case un mes antes.

A pisa e o abandoxado

Unha vez o secado se achega ao punto óptimo, toca o momento que dá nome á festa. As castañas introdúcense nunha tea que se pecha polos dous lados, e dúas persoas comezan a batelas, acompasando os movementos, contra un toro forrado de coiro. Desta forma, a tona e a casca sepáranse do froito. Unha vez batido todo o contido da tea, introdúcense nunha cesta e lévase, a só uns metros, onde ten lugar o ‘rito do abandoxado.

Un taboleiro de madeira semicircular, pechado polos lados, a maña dos máis veteranos da pisa, como Xan de Vilar, e a física fan o resto. Cun movemento delicado, pero firme, atraendo caera a si o taboleiro, a casca e a tona caen ao chan, mentres que o froito, máis pesado, queda arriba. Unha vez que o peneirado é suficiente, as castañas métense nun saco e xa están listas para conservarse durante o inverno. O visitante pode comprobar co seu propio sentido do gusto o efecto que o secado produce nas castañas: ao perder humidade, costa máis comela, e hai que humedecela coma se fose un caramelo; de feito, ao reter os azucres e perder auga, o sabor é máis doce do habitual. É unha cerimonia que revive Forxán. Coa festa na aldea, onde viven pouco máis de 10 familias durante gran parte do ano, énchese de visitantes, e polas rúas corren nenos como había moito tempo que non corrían por elas.

Mais non todo é pisar e abandoxar. Como toda boa festa, precisa o seu pregón, que este ano ofreceu o actor Xosé Barato. E claro, tamén hai que comer. Así, repártense centos de menús do pisador, composto por castañas cocidas, touciño e chourizo, acompañados de pan e unha torta de castaña para o postre. A foliada anima aínda máis o ambiente, con instrumentos e cántigas que nos mergullan aínda máis na tradición. E de sobremesa, unha curiosa demostración de aserrado coa serra de aire. Como acontece coa pisa, entre dúas persoas, cunha serra de grandes dimensións córtase un tronco tamén grande de abondo.