Marta Fernández e Roberto Filgueira emprenderon no verán de 2014 o camiño para chegar a esta parada obrigada da gastronomía galega chamada O Balado. Un restaurante no que o quilómetro cero, unha corrente que busca os produtos de proximidade, é bandeira aínda que sen radicalismos. O seus provedores veñen de tan preto que poderíamos falar de quilómetro menos un. Os ovos, as galiñas, o bacoriño que procede da propia parroquia, a carne que chega de Bandeira, e o cordeiro da Fonsagrada. Do Ulla, de Ponte Ledesma, do mercado de Abastos de Santiago, onde Roberto fai a compra cada mañá, o peixe de Ribeira. Ata a auga é da empresa Km.0 de Compostela. Todo é próximo aquí porque estás comendo no baixo da casa desta familia.
A orixe deste lugar vén dada pola herdanza familiar dunha casa rural en Codeso, en Boqueixón. A casa era da avoa de Marta e só os seus tíos estaban algo pendentes da propiedade. Pero había que facer moitos cambios:o tellado, a parte de arriba da casa, e logo partir de cero na zona baixa da vivenda, que é a que ocupa o restaurante hoxe. A leira onde está situado O Balado ten oito mil metros cadrados. Non chega a ser unha granxa pero acolle xa unha ducia de ovellas -que fan de cortacéspede da finca-, 25 galiñas de Mos -eran máis pero o raposo fixo estragos este ano-, unha burra fariñeira, e tres cans -dous San Bernardo e un Pastor Alemán-. “Hai moita xente que valora o que é estar aquí, os animais. Outra verá que non está tan limpo, que entras por terra, pero para min o plus é isto”, relata Marta.
A burra fariñeira que vive en O Balado
Antes de dar o salto ao Balado, deronlle moitas voltas ao cambio. Tiñan que ver como deixar varios negocios entre eles un que triunfaba en Pontevedra como o restaurante Eirado da leña, ademais de dúas taperías. Traballan tantas horas que non tiñan tempo nin para pensar en como facelo. Pero querían tempo para poder coidar tamén a súa familia. Roberto pasou por un ano de sofrir ansiedade e iso foi o que asegura Marta xa acabou de decidilos. Animoulles a emprender a restauración do inmoble, e meter nese soño os aforros de máis de vinte anos de traballo. Así naceu unha aventura gastronómica e de vida. “Os recordos e as emocións son moi importantes para poder facer ben o noso traballo. O difícil é atopar o equilibrio para levar entre dúas persoas todo e ter unha familia. Se traballaramos mediodía e noite como facíamos en Pontevedra xa sería imposible”. O reparto de tarefas está claro xa que Roberto leva a cociña e Marta a sala, pero o curioso e que logo na casa quen cociña é Marta.
Roberto Filgueira e Marta Fernández restauraron este inmoble situado nunha leira de oito mil metros cadrados en Boqueixón
Roberto, que estudou Empresariais e aprendeu hostalería traballando en moitos establecementos, e Marta, con boa formación gastronómica e experta nas relacións públicas, tratan de transmitir “normalidade” no seu menú. Unha lareira que é a base da súa cociña, os afumados, a cociña sinxela que non simple, que cando chega á mesa non ten máis de un ous dous elementos, dos que tratan de sacar toda a esencia do produto “ás veces o máis sinxelo é o máis complicado”, asegura Roberto.
A anguía afumada e á brasa do río Ulla é o emblema dun menú que trata de transmitir ao cliente ‘normalidade’
Neste época de Nadal podemos atipar as volandeiras que están en tempada e tras unha salazón vai afumada, a sopa de boletus e ovo, a cacheira cocida a baixa temperatura e acabada a brasa cun chisco de pementón e aceite…e algunhas cousas máis divertidas a máis dos clásicos: as croquetas de chocos, o foie, o xurel afumado, a anguía do ría Ulla á brasa ou afumada. “O Ulla queda a menos dun quilómetro da nosa casa e fixemos das anguías bandeira da nosa casa, como emblema tamén son as carnes de Bandeira como o rabo estofado, o solombo…e sendo Marta de alí, pois con máis orgullo de que sexan carnes do seu pobo”, puntualiza Roberto.
As faceiras estofadas son un dos pratos emblema do restaurante O Balado
Roberto pertence ao Grupo Nove no que están 22 cociñeiros. Hai un ano un tres estrelas Michelín, Dani García abandonaba a alta cociña porque non quería seguir coa presión que conleva. Roberto afirma que para el traballo e a vida familiar deben ir da man, e que un punto de inflexión foi o nacemento dos seus fillos. Iso fixo que quixeran cambiar. “Aquí o ritmo marcámolo nós. Somos privilexiados por poder facer isto. Cada persoa ten un nivel de esixencia. Hai persoas que están cómodas cando é moi alto. Non é o meu caso. Non quere dicir que non traballemos, e que non loitemos porque o noso servizo sexa de dez, pero para quince ou dezaoito comensais. A sociedade na que vivimos ten un déficit de tempo, ten unha cadea tóxica, e para min o sinónimo de felicidade e ter tempo. No rural os momentos de rotación e traslación non só iguais que nas cidades e iso nos favorece. Máis tempo do que tiñamos antes temos, pero non era moi difícil tampouco”. Por iso o que máis gusta de O Balado aos clientes é a ubicación, a desconexión, a sensación de que o mundo se para, e logo claro está a lareira, onde un non se decata de que pasou…o tempo.
Deixa unha resposta