Situado en pleno corazón compostelán, o restaurante Auga e Sal abriu as súas portas no maio do 2016. Agora, cinco anos após a súa apertura, a propiedade do empresario Alberto Ruiz-Gallardón vén de obter a súa primeira estrela Michelin. Un recoñecemento que a Guía vermella outorga a “un restaurante cunha cociña de grande fineza na que compensa parar”.
O galardón chega só ano e medio despois de que o chef Áxel Smyth chegase ao mando dos seus fogóns. “Para min si que supuxo un punto de inflexión, xa que significou volver ao meu fogar despois de varios años fora, a facer a cociña que sempre sentón que quería facer”, explica. Compostelán de nacemento, o cociñeiro formado no Basque Culinary Center ten pasado por establecementos como Casa Marcelo, As Garzas e José Carlos García, dunha estrela Michelin, ou Miramar, de dúas. Agora, o seu expertise, pero sobre todo a súa paixón e esforzo, veñen de conceder a Auga e Sal un lugar na Guía Michelin España & Portugal 2022, dándolles a oportunidade de colocarse no mapa e a posibilidade de demostrar que é o que realmente fan: “Está moi ben facer o que che gusta e facelo ben, pero se non veñen coñecerte e probar a túa proposta, no fondo non existes”.
O produto de Auga e Sal
Facendo gala dos fondos de receitas de guisos e pratos de culler máis galegos, o local santiagués aposta pola cociña tradicional, mais cunha presentación de vangarda. Así, o galardonado parte dun produto de calidade, facilmente trazábel e de tempada, no que destaca o produto do mar, e ao que somete á súa técnica e creatividade para obter menús non só cheos de sabor, senón singulares. “En ocasións o menú non se define ata o día de antes de servilo, en función do producto que nos traen os nosos proveedores de confianza. Creemos que iso é unha proposta moi persoal”.
Axel Smyth e Marta Costas no local de Auga e Sal.
Así mesmo, o restaurante tamén reflicte a paixón polo mundo do viño da que fai gala o seu propietario. A sumiller e xefa de sala, Marta Costas, é quen escolle, após conversar co comensal para coñecer os seus gustos e preferencias, a secuencia de viños para cada mesa, entre unha bodega de máis de 600 referencias. Máis unha mostra desa aposta por “un servicio de sala impecábel”.
Un ano de recoñecementos
O 2021 ten sido, para Auga e Sal, un bo ano no que respecta a recoñecementos do seu labor. A recén obtida Estrela súmase ao Sol Repsol co que foi galardonado o pasado abril, outorgado pola guía de mesmo nome que constitúe a máis importante a nivel nacional. “Tanto a estrella Michelin como o Sol Repsol dánnos un pulo moi bo para chegar á xente. Mais o verdadeiro premio é a visita dos nosos clientes, e o recoñecemento deles cada día”, sinalan.
Nesta liña, a obtención desta primeira estrela, explican, trae consigo moito orgullo, pero tamén unha grande responsabilidade e traballo diario, de cara a saber convivir con ela e asegurar que non marche: “Hai quen di que é máis sinxelo obter unha estrela que conservala. Agora temos un gran labor por diante para que iso non pase”.
A decimosexta estrela galega
Na gala oficial celebrada este 14 de decembro no auditiorio do Palau de les Arts de València, Auga e Sal foi o único restaurante que voltaría cun macaron para a casa, obtendo o terceiro recoñecemento para a capital de Galicia. Grazas a esta, e posto que tampouco houbo que lamentar perdas, a comunidade alcanza as 16 estrelas, consolidándose como a sexta autonomía con máis galardóns.
Estas distincións repártense agora entre 15 establecementos. O restaurante grovense Culler de Pau, do chef Javier Olleros, mantén as dúas estrelas obtidas na pasada edición. Tamén conservan estrela Michelin o Eirado de Leña, en Pontevedra; Maruja Limón e Silabario, ambos en Vigo; Árbore da Veira, na Coruña; Pepe Vieira, en Camiño da Serpe; Pepe Solla, en Poio; Miguel González, en Pereiro de Aguiar; Nova, en Ourense; As Garzas, en Malpica; Retiro da Costiña, en Santa Comba; Yayo Daporta, en Cambados; e Casa Marcelo e A Tafona, os dous en Santiago.
O resto de premiados
Auga e Sal forma parte dos 33 novos restaurantes estrelados desta edición: 27 en España, cinco en Portugal e un en Andorra. Con todo, a sorpresa da noite foi o restaurante madrileño Smoked Room que, após a súa recente apertura en xuño, recibiu dúas estrelas directamente. No que respecta á máxima categoría, por segundo ano consecutivo non se rexistrou ningún novo triestrelado.
Cun total de 1.362 restaurantes en España, Portugal e Andorra, a selección de 2022 da Guia Michelin inclue 11 establecementos de tres estrelas, 40 de dúas —33 en España e sete no veciño luso—, 211 de una e 284 Bib Gourmand. A lista completa podese consultar na súa páxina web.
Deixa unha resposta