Pan de Cea, nove séculos de sabedoría para a fama dunha comarca

Galicia Calidade distingue á Indicación Xeográfica Protexida do produto, que alcanza unha produción de 700.000 pezas ao ano

A calidade e duración do pan de Cea son dous das súas características máis apreciadas. Foto: IXP Pan de Cea

Galicia e terra de moito e moi bo pan, pero sen dúbida que o máis afamado de todos é o que dende hai nada menos que nove séculos vense elaborando na vila ourensá de Cea. Dende logo que poucas veces atoparemos unha conexión tan forte entre unha comarca é un produto, xa que o pan de Cea está na orixe mesma da creación da poboación. Hoxe en día o nome da localidade segue a estar ligado a un produto que é moi apreciado tanto na alta cociña como polos que gustan de ter sempre un bo pan na súa mesa.

As primeiras novas sobre o pan de Cea remóntanse ao século XIII, cando o rei Sancho IV concedeulle á Abadía de Oseira dous días de feira. Os diezmos pagábanse con pan. A actividade panadeira na comarca foise consolidando co paso do tempo e xa na época da Casa dos Austria houbo un considerable incremento da mesma.

A elaboración do pan de Cea é totalmente artesanal.

No ano 1752, o Marqués da Ensenada realiza un censo que identifica como panadeiros a gran parte dos veciños de San Cristovo de Cea e hai referencia á existencia de doce fornos. Xa no século XX, Ramón Otero Pedrayo contou as excelencias deste produto na súa Guía de Galicia, publicada en 1926, que incluíu unha ilustración dunha muller vendendo este produto na feira de O Carballiño.

Na actualidade o pan de Cea converteuse nunha marca que distingue a un dos produtos máis destacados da gastronomía galega e cun oco en moitos restaurantes de alta cociña espallados por España. Carlos Manuel Rodríguez, presidente da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan de Cea, explica que na actualidade funcionan 12 fornos que ao longo do ano producen unhas 700.000 unidades deste produto, para acadar unha facturación de preto de 1,5 millóns de euros. A produción case cuadriplicouse dende o ano 2004, cando naceu o Consello Regulador. Galicia Calidade distingue co seu selo á IXP.

Unha receta de xeración en xeración

A principal característica do pan de Cea é que se trata dun produto totalmente artesanal que se segue a elaborar coa mesma receita dende hai moitos séculos, transmitida de xeración en xeración. “É un pan que se fai sen produtos químicos de ningún tipo, con fariña de trigo e masa madre, auga e sal. A cocción realízase en fornos de pedra e alimentados con leña e a elaboración leva cerca de seis horas”, explica Rodríguez.

O proceso de elaboración comeza colocando a fariña cunha forma semellante á dun volcán e engadíndolle auga, sal e masa madre procedente da fornada anterior. Faise un amasado manual durante 60 minutos e deixase en repouso un período semellante cunha temperatura axeitada, cubrindo a masa se é necesario cun pano. Despois, divídese a masa en porcións de 1,5 ou 0,5 quilos (segundo o tamaño da peza que se quere facer) e faise un reamasado en dúas ou tres fases, cos correspondentes repousos. Antes da introdución no forno faise un corte na peza na metade superior e despois deixase cocer durante 120 minutos. Finalmente, o pan repousa en listóns de madeira durante unha hora para arrefriar.

O pan de Cea é apto para o consumo ata unha semana despois da súa elaboración. O longo proceso de elaboración é a mellor garantía da súa calidade final

Como se pode apreciar, o proceso é longo pero o resultado paga a pena. O pan que se obtén conta cunha miga esponxosa, fibrosa e firme, con pouco alveolado. A cortiza ten un aspecto dourado ou castaño escuro e o sabor é moi intenso a trigo. Unha das características máis interesantes deste pan é a súa longa duración. É apto para o consumo ata unha semana despois da súa elaboración. Rodríguez conta a anécdota de que hai anos o pan de Cea estivo presente nunha feira gastronómica en Turín que se celebrou nun fin de semana e as pezas esgotáronse a pesares de que o pan foi elaborado o luns anterior. Iso da unha idea da duración do produto en bo estado.

Cara ao futuro, o desafío é seguir coa promoción dun produto que se vende por si mesmo cando se ten a oportunidade de probar. Xa é posible comprar on line o produto directamente a algúns dos fornos da IXP como o Forno da Ermida, o Forno da Maruxa, ou o Forno do Calviño e ademais o Pan de Cea atópase en restaurantes de alta gama de distintos puntos de España e en tendas e panaderías gourmet. Calidade e tradición mistúranse nun produto que a bo seguro vai ter moitos máis séculos de historia.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *