Begoña Vázquez (Riós, 1986) é a única muller entre os 13 fundadores da asociación Cociña Ourense. Dentro de moi pouco deixará de selo, porque se vai incorporar unha referencia feminina máis. A cociña é e foi tradicionalmente feminina, pero poucas mulleres brillan no mundo da gastronomía e a restauración. Non hai que buscar moi lonxe para ilustrar esta realidade. Por iso, o caso desta chef que con 21 anos xa era xefa de cociña e agora ten o seu propio restaurante en Verín, o Regueiro da Cova, chama se cabe máis a atención.
A súa é unha cociña que mestura tradición e innovación a partes iguais. O peso da tradición é fácil de explicar. O recordo que ten do primeiro prato que cociñou vén da súa tenra infancia. Conta que súa avoa e súa nai eran as que cociñaban na súa casa nunha época na que isto era habitual. Moitas veces tócaballe quedar ao coidado da súa irmá, coa que se leva nove anos, cando viña da gardería. Un día destes, a irmá chegou con moita fame e pediulle que lle fixese algo de comer. Begoña tiña só 9 anos entón e colleu as potas e fixo un arroz con polo.
Unha das preparacións da cociñeira.
Recorda que a partir de aí colleu un libro de cociña francesa que tiña súa nai e empezou a facer as receitas que viñan nel. Con 15 anos, “aínda que non se podía”, cando rematou o curso suspendera todas as asignaturas no instituto. Castigárona a pasar ese verán traballando nunha pastalería. Bendito castigo, debeu pensar, porque estaba encantada traballando alí. Así foi como entendeu que o seu camiño de estudante tiña que dirixilo á cociña. A pesar de que quixeron desanimala cos sacrificios que ía ter que pasar, seguiu adiante e cando rematou os estudos en Verín foi para a Escola de Hostalería de Vilamarín.
Sendo estudante xa comezou a traballar. Pasou pola cociña do restaurante San Miguel, de Ourense; estivo no Portovello, de Allariz. Como tamén estudou panadaría e pastelaría, estivo na confitaría Mil Hojas de Ourense facendo prácticas, ata que decidiu que tiña que dar un salto fóra e foise ata os Pirineos a traballar no Panticosa Resort, nunha cociña que levaba o cociñeiro tres estrelas Michelin e patrón do Basque Culinary Center, Pedro Subijana. Alí traballou de xefa de partida e retornou a casa porque estaba enfermo o seu avó, pero admite que foi das mellores experiencias que tivo na súa vida.
Admiradora de Javier Olleros
Cando regresou a Galicia comezou a cociñar nas Rías Baixas, empezou por Sanxenxo e logo estivo cinco anos de xefa de cociña no Beiramar do Grove. Nesta localidade foi onde coñeceu ao seu maior referente gastronómico, que é o dúas estrelas Michelín Javier Olleros, do que admite que lle gaña sobre todo a súa humildade. Tamén ten outros ,como o estrela Michelín ourensán Miguel González, Beatriz Sotelo, Pepe Vieira, Pepe Solla…
O grupo Cociña Ourense.
Deixou o Grove para estar máis preto da súa casa. Abriu primeiro en Verín a tapería O Souto das Candeas, que pechou este ano tralas complicacións vividas pola pandemia. Agora quedouse só co restaurante Regueiro da Cova, que tamén abrira en Verín anos despois que a tapería. A súa cociña aposta pola tenreira ecolóxica de raza autóctona e polos produtos de quilómetro cero. Concede moita importancia a ver ilusión na faciana dos produtores cos que traballa. Un xamón de pato de Ánades, un requeixo de As Neves, mariscos e peixes da ría, e tratar sempre de coidar a proximidade.
“Agora está de moda a cocción a baixa temperatura, pero miña avoa xa a facía sen sabelo”
No inverno fai un ovo confitado con crema de pataca, pan de castaña, chourizo de cabaza e verza fritida. Este é un dos seus pratos estrela, pero para esta cociñeira de Riós curiosamente o que di que lle sae mellor son os peixes, a robaliza e a cabala. O seu paso pola costa influiu, pero admite que desde que voltou ao interior de Galicia, no seu restaurante o que máis sae son as carrileiras e o risotto de pato. Recoñece a influencia da cociña portuguesa e proba diso é o bacallau que ela prepara con pan de castaña e en Portugal preparan con pan de millo. Logo está a cocción das verduras, que é semellante nas casas de Verín que nas de Chaves. “Agora está de moda a cocción a baixa temperatura, pero miña avoa xa a facía sen sabelo, porque deixaba todo ao lume para ir facer as tarefas do campo”.
Begoña é nai dun neno pequeno e admite que a conciliación non é fácil se non es a túa propia xefa. “O que non podo é estar 15 horas traballando como facía antes, por iso o que tes é que axustar moito os horarios para poder ter vida familiar”. Os horarios nun sector como a hostalería son o principal inimigo da conciliación e isto provoca, reflexiona esta cociñeira, que moitas mulleres aparquen a súa proxección profesional para dedicarse máis á familia. “Hai moitas mulleres nas cociñas e moi boas profesionais, o que falta son máis xefas de cociña”, sinala.
Na cociña de Begoña Vázquez son todo mulleres. No mundo da alta cociña sempre foi un obstáculo a condición feminina, pero a súa experiencia é que se pode e en Galicia hai probas delo. “Agora acaba de xubilarse a muller que levou o Loliña de Cambados, e pechou, polo que quedamos sen aquel extraordinario guiso de rape. Cando eu cheguei ao Beiramar do Grove relevei a unha muller que tiña tres fillos e que botara alí toda a súa vida. O que nos falta é visibilidade, pero hai moitas mulleres detrás da cociña. Tes que loitar día a día e gañalo, porque moitas veces non se fixan tanto nunha muller como nun home. Tamén hai 15 anos, cando empecei, a cousa era diferente con respecto a agora”. Para gañar esa visibilidade pensa que sería bo que máis mulleres desen o paso, por exemplo, de acudir aos concursos de cociña. Ela foi semifinalista no 2017 do premio ao Cociñeiro do Ano. Agora mesmo non pensa en premios pero quen sabe se este bo traballo acabará tendo antes ou depois un recoñecemento en forma de distinción gastronómica.
Deixa unha resposta