Como tantas outras historias en Galicia, a de Casa Salvador pasa por Cuba. Na rúa Tacón de La Habana montou un restaurante xunto aos seus irmáns Salvador Villar Mayo, veciño do lugar da Barcala, no concello da Baña, que emigrara de neno ao país caribeño. Co aforrado retornou á casa, e seguiu apostando pola hostalaría. Abriu o bar España en Santiago, e na súa aldea, San Xoán de Barcala, fronte á igrexa parroquial, puxo en marcha no 1920 Casa Salvador, que 101 anos despois rexenta o seu neto, do mesmo nome. É un dos espazos do selecto club de locais centenarios de Galicia, xunto ao Paz Nogueira de Santiago, o Galicia de Begonte ou o Casa Lestón de Sardiñeiro (Fisterra), entre outros. Moi preto desta casa pode verse outro dos elos que unen as dúas beiras do Atlántico: a escola de Seoane, financiada pola Unión Barcalesa de La Habana, centenaria institución que acollía en Cuba aos migrantes que chegaban desde este vizoso val.
O local está considerado como un dos referentes para comer o bacallau en Galicia. Servido ben en caldeirada, ao forno ou en empanada, este peixe que medra no mar do Norte chega ao val da Barcala desde Islandia, un dos seus santuarios. E aquí fixo desfrutar, pola súa sona gañada polo padal e o boca a boca, a Bernardo Bertolucci, John Malkovich, Javier Bardem, Marisa Paredes, todos os presidentes da Xunta e moitas outras persoas, célebres e anónimas, que se achegaron a este restaurante a carón da estrada que une Santiago coa Costa da Morte.
De Islandia á Barcala, “folla a folla”
O Salvador neto, de apelidos Villar Mallón, rexenta hoxe a a meca do bacallau xunto á súa muller, Mercedes García, encargada da cociña xunto a Francisco Pais. Continúa así a saga familiar, despois de aprender, desde moi novo, as claves do éxito desta fórmula.
A través dun intermediario, Salvador selecciona “folla a folla” os bacallaus que chegan aos pratos dos comensais desde as augas entre Islandia e as Illas Feroe. Son exemplares “pescados ao pincho, con anzol, non mediante arrastre, para evitar que se macen demasiado”, salgados e curados nas illas escandinavas, e que Salvador desalga seguindo un coidado método, cambiando a auga cada pouco durante uns días. Con esta materia prima, acompañada de produtos locais como a pataca, as verduras ou os pementos do Piquillo sementados e envasados por eles mesmos, preparan o seu prato estrela.
Exterior de Casa Salvador.
É complicado non ver sobre as mesas do restaurante algunha das variantes do produto. “A xente adoita pedir como entrante a empanada de bacallau con pasas, ou tamén os riles ao Xerez, outra das nosas especialidades; é un prato delicado pero que cada vez gusta máis”, aclara.
Como plato principal, o bacallau preséntase de varias formas. Sobre todo en caldeirada ou ao forno, aínda que incorporaron á carta o peixe á prancha, e ultimamente están a coller sona as barbelas ao pil pil. “A caldeirada non ten máis segredo ca un bo produto: boa pataca, bo aceite, boa cebola e, obviamente, un bo bacallau”, explica Salvador. Sobre o prato ao forno, Salvador explica que a receita está inspirada na receita catalá á sanfaina. “A miña nai retocouna un pouco”, aclara. Outro dos sinais de identidade é a cocción, que se fai nunha cociña bilbaína, e que outorga a esta receita ao forno un aroma peculiar. Iso si, no caso do forno cómpre facer a encarga, xa que deben saber por anticipado cantas racións van preparar para non malgastar o produto.
O gran salto, nos anos 70
Como pasou o local da Barcala a atraer a persoas de medio mundo para degustar este peixe? Alén da imprescindible perseverancia e bo facer á fronte do negocio, Salvador lembra algún detalle máis que xogou a favor do despegue da casa.
Salvador Villar Mallón, actual propietario de Casa Salvador.
Ademais do bacallau, Casa Salvador gañou sona nun primeiro momento polo polbo. E, alén da calidade do produto, houbo varias claves que comezaron a mover o ‘boca a boca’ do restaurante. “Na escola da aldea era onde viñan moitos labradores a cobrar os puntos, os cartos que lle daban ás familias numerosas durante o franquismo; e moitos aproveitaban para vir comer aquí”, lembra Salvador. E outra medida da política franquista puxo tamén no mapa á Barcala. “Eramos dunha aldea pequena, pero tivemos a sorte de ter xente moi avanzada, con moita visión”, continúa Salvador. E aquí tivo lugar a primeira concentración parcelaria de Galicia. Despois da entrega dos títulos, á que asistiu o propio ditador, aquel acontecemento arrastrou, posteriormente, a moitos visitantes a San Xoán da Barcala. “Logo daquilo viña xente en autobuses a ver como funcionara a concentración, a aprender para aplicala nos seus lugares. E claro, algúns quedaban a comer tamén”, conta o actual propietario.
“En Galicia, desde logo, nunca tomara un bacallau así”, escribiu despois da súa visita a xornalista Victoria Armesto”
Os anos do crecemento económico, lembra Villar Mallón, impulsaron ás familias a saír cada vez máis a comer fóra da casa. “Foi a explosión daqueles anos na hostalaría, a xente comeza a ir aos restaurantes, os prezos soben e aquí, como noutros lugares, comezamos a ter máis clientela”. E o ‘boca a boca’ que acabaría enchendo de celebridades o comedor da Barcala foi, segundo lembra, un artigo de Victoria Armesto, xornalista e política galega, nunha das súas columnas de La Voz de Galicia, na serie Cuadernos de un diputado, cando xa era parlamentaria no Congreso español. Nunha viaxe pola Barcala, Armesto narraba a súa estadía no local, que daquela rexentaba Manuel Villar, pai e fillo dos dous Salvador. “Ofrecéronnos un bacallau guisado que xuro que non probara nada semellante desde as afastadas visitas a un Norte de Portugal na pre revolución do cravo. En Galicia, desde logo, nunca tomara un bacallau así”.
Pouco a pouco, persoeiros do xornalismo, a política, a empresa, a cultura e, en definitiva, multitude de visitantes, toman a ruta do bacallau ata o val da Barcala. Nun dos corredores da casa poden verse numerosas fotos dos traballadores do local posando coas celebridades. Estrelas do cinema como John Malkovich, Bernardo Bertolucci, Marisa Paredes ou Javier Bardem. Curiosamente, lembra Salvador, unha das personaxes máis celebradas de Bardem, Ramón Sampedro, tamén comiu no local. Ademais pasaron polo comedor “todos os presidentes da Xunta”, destaca Salvador, e ata un do Goberno español, José María Aznar, que por motivos de seguridade non acudiu ao local, mais degustou o bacallau preparado nos seus fogóns.
Así chegou Casa Salvador ao centenario que ía conmemorar en 2020. Pero a pandemia impediu a celebración da efeméride. “Tiñamos pensado organizar algo no mes de maio do ano pasado, pero non puido ser. Agora haberá que esperar, pero algo teremos que facer”, conclúe Salvador. Aos 100 anos, e aos 101, non se chega tan fácil.
Buenisimo el reportaje y articulo de Casa Salvador. Entrañable para mi que supe disfrutar en los veranos de los años 40 de la hospitalidad de esa familia de la mano de mis tios Jesus Toubes y Lucia Villar.