A camelia, xapoeiro ou rosa do inverno é unha flor que se adaptou moi ben a Galicia. Aparece en moitísimos xardíns privados e públicos, e é común atopala coma especie de alineación das rúas, sendo moi frecuente en Vigo, onde incluso existe unha rúa co seu nome. Trátase dunha flor que, aínda que é orixinaria de Asia, resulta común nas rías Baixas. No CIFP Carlos Oroza de Pontevedra levan desde 2016 traballando nun proxecto de innovación que trata sobre cociñar con camelias. A idea inicial era aproveitar un recurso galego específico desta zona e darlle un uso culinario. Fixeron infinidade de probas a nivel gastronómico, desde a pastelería con pastas de té, xa que a camelia é a orixe da planta de té, ata nubes de lambetada, coctelería con vermú de camelia ou augardente, e logo a camelia como ingrediente culinario en diferentes elaboracións.
Daniel Pulzoni, agora profesor do CIFP Compostela e antes do Carlos Oroza, foi un dos impulsores deste proxecto na súa etapa en Pontevedra. Contaron entón coa colaboración de Iñaki Bretal, membro do Grupo Nove e propietario do restaurante Eirado da Leña, ou tamén do botánico Jaime Blanco para ir facendo unha clasificación das camelias. Descubriron así que as variedades de principios de temporada, as camelias aromáticas que florecen entre setembro e novembro (Dazzler, Fragrant Pink…) son as que mellor resultado dan, xa que a xapónica, que é da que se atopa maior cantidade, non ten case propiedades organolépticas.
“A camelia mellora a textura, fai que o prato sexa máis crocante, incluso o mellora visualmente”
Unha vez testado que a camelia non pode producir ningún tipo de alerxia ao comela, queda por comprobar a que sabe a camelia. Segundo o mestre Pulzoni, o sabor cen por cen a camelia é complicado de obter, porque a folla non ten demasiado sabor. “Non é como comer un alga, que ten ese toque a mar. Neste caso é máis complicado sacar o sabor ou o olor”. Depende da camelia. porque hai moitas que non saben a nada, como unha leituga. Pilar Tallón, vicedirectora do CIFP Pontevedra, incide en que non todo ten que saber. “Pode mellorar a textura, e facer que o prato sexa máis crocante, incluso melloralo visualmente. As nubes de lambetada que fixemos tiñan o sabor da camelia exactamente igual á camelia Dazzler”.
No CIFP Compostela experimentaron tamén da man do profesor Javier Cajaraville. Sobre o sabor, Cajaraville di que lle recorda a ese amargor agradable dun tipo de leituga en concreto, a chamada dente de león. “A camelia, unha vez que a metes na boca, non che resulta desagradable, pero según pasan uns segundos ten xa un certo amargor, que se o combinas con algúns tipos de leituga faise moi agradable, xa que non é un amargor forte. Para comer soa non, pero combinada si”. O cociñeiro utilizou como materia prima a flor dos camelios que ten na súa casa de Vedra. Asegura que, de entrada, o público adoita ser remiso a probar estes pétalos “porque non saben se son comestibles ou só decorativos, nin saben se lles van gustar”.
Sobremesa con camelias. Foto: Alberto Rodríguez
O pasado ano Cajaraville participou na exposición que cada temporada se realiza en Vedra cun prato composto por unha base de follado cun queixo do Cebreiro mesturado con marmelada de camelia, e logo un pétalo e un pouquiño de xerme de cebola. Resultou bastante agradable en boca, pero para que isto tivese sabor a camelia fixo varias probas, porque o pétalo da camelia ten un punto de amargor. Despois de deshidratalo comprobou que se facía na boca un pouco areoso. Por iso decidiu confitalo ou escarchalo e así viu que estaba moito máis agradable en boca, aínda que resultaba moi doce. “Non sabía a camelia, así que decidimos que fose tal cual. Os pétalos da camelia combineinos con ensalada e mesturan moi ben porque teñen un punto de amargor como pode ter o dente de león, e non van ben como ingrediente principal, pero si como un compoñente da ensalada”.
En pratos guisados seguiron dando voltas e xogando coa súa acidez a base de probas para ver como resultaba en boca. A idea era que a camelia non pasase desapercibida pero que non fose preponderante. “Tratar de que poidas comer unha carne con camelia e que mariden ben. O equilibrio é o complicado”, argumenta Javier Cajaraville. “Hai moitos pétalos que se están a utilizar como decoración de cociña de autor, pero non para comer, o difícil é metelos no prato”.
“A cultura asiática ten moito máis costume de facer probas. Ata hai pouco, ninguén pensaba aquí en comer peixe cru”
A camelia non é toda igual. A medida que vai abrindo a flor, os pétalos exteriores son máis duros e os interiores máis tenros. Estes últimos son os que empregan para os pratos. “Tentas buscar un pétalo que sexa tenro, pero que ao mesmo tempo non estea moi vello para que non teño un sabor forte. Hai camelias con olor e outros sen el, é mellor empregar unha que teña un pouco de olor, porque iso tamén che apetece máis comelo”, apunta Cajaraville, que consultou nun libro de receitas chinés e tratou de adaptalas. “A cultura asiática ten moito máis costume que nós de facer probas. Ata hai pouco, ninguén pensaba aquí en comer peixe cru”. El está convencido de que “dentro duns anos, non moi lonxe, isto vaise consumir como parte das ensaladas, non substituíndo á leituga, pero si como contraste, igual que poñemos flores noutros pratos para decorar. Habería que experimentar coa maceración en viño, por exemplo. É un mundo por descubrir”.
No mesmo sentido, Daniel Pulzoni considera que ten infinitas posibilidades de mercado. O que se necesita é que “alguén tome a decisión de investir e comercializala, como sucedeu no seu día coas ortigas. Aquí hai moito descoñecemento deste recurso que temos en abundancia, e que en Asia si ten un percorrido. A estación fitopolóxica Areeiro é un gran apoio do que deberiamos botar man”. O vermú de camelia xa estivo o pasado ano na vermutería que Galicia tivo en Fitur e este ano volverá estar presente.
Expositor da vermutería de Galicia en Fitur.
O aceite de camelia ten unha capacidade para aguantar a calor que é moito máis alta da que soporta o de xirasol ou o de oliva. Ademais conta cunhas propiedades nutritivas moi altas. O problema é o prezo, xa que se está a vender o litro a cen euros. Pilar Tallón, vicedirectora do CIFP Carlos Oroza, destaca que “o aceite de oliva ten tanto sabor que moitas veces enmascara o propio prato, en cambio o de camelia, como non ten sabor pero ten as mesmas propiedades é moito máis adecuado que un aceite de oliva. O que pasa é que, por unha parte, ten un prezo prohibitivo, e por outra, aquí non pasa por rexistros sanitarios, pero en Oriente si que se cociña moitísimo con el”.
Este curso tiñan idea de sacar a cervexa feita con camelias, pero as circunstancias da covid non axudaron ao seu desenvolvemento. “Agora xa a temos ata de pementos de Padrón, así que co recendo das camelias aromáticas, a cervexa seguro que o vai coller”, sinala Pilar Tallón, que recoñece que na idea inicial de experimentar coa camelia sempre estivo o feito de completar as visitas que se fan aos xardíns da ruta de camelia cun produto gastronómico relacionado coa flor.
Deixa unha resposta