Coas novas incorporacións, Galicia suma un total de 29 restaurantes galardoados con Soles Repsol: dous con Tres Soles (Casa Solla, na localidade de Poio, e Culler de Pau, no Grove), doce con Dous Soles e 15 cun Sol Guía Repsol. Este ano non houbo ningunha estrea galega na máxima distinción, pero a nosa comunidade estreou dous novos restaurantes con dous Soles Repsol: As Garzas (Malpica de Bergantiños) e Casa Marcelo (Santiago de Compostela).
Ningún destes dous locais nin os seus chefs son alleos ao que son os recoñecementos, pero ambos saben o que é dar pasos afastados do peso e a responsabilidade que dan os galardóns. As Garzas é un restaurante familiar con máis de 30 anos de experiencia nunha casona que ademais é pensión con catro habitacións, pura tradición. Mentres que Casa Marcelo renunciou no 2013 a unha Estrela Michelin para reconverter o seu establecemento de alta cociña nunha tasca taberna que acabou por recuperar de novo as distincións ás que renunciara, pura irreverencia.
Marcelo Tejedor (Vigo, 1968) deu agora ao seu local un aire de informalidade no que segue poñendo en valor a excelente materia prima que existe en Galicia, pero pasada polo filtro da fusión con gastronomías tan dispares como a chinesa, italiana, coreana, peruana, mexicana ou xaponesa. Abriu a súa cociña ao mundo. A pesar da súa reconversión en gastrobar, os recoñecementos do público e da crítica seguen a ser unha constante. Hai un par de anos foi elixido no Top 10 do Travellers Choice, no que son as opinións dos clientes o que conta e onde só tivo por diante a buques insignia da gastronomía española como o Celler de Can Roca ou o restaurante de Martín Berasategui.
De Marcelo dixo Juan Mari Arzak que é un adiantado ao seu tempo, que ve cousas onde outros non as ven
De Marcelo dixo nunha entrevista Juan Mari Arzak que en Galicia había moi bos cociñeiros, pero que o vigués era un adiantado ao seu tempo, porque el ve cousas onde outros non as ven. Pode que esta gabanza teña que ver con que o chef galego pode considerarse un produto da súa canteira. Pero pode tamén que estes eloxios só fagan xustiza coa personalidade dun cociñeiro que sempre vai un paso máis aló, e que sempre loitou por converter os seus soños en realidade. A primeira Estrela Michelin que conseguiu Casa Marcelo foi no 2004. Despois, no 2011, levou o pau de perdela, pero só un ano despois conseguiu algo que ningún outro restaurante español lograra antes, recuperala xa ao ano seguinte, para que cando a tivo de novo, renunciase a ela.
Jacques Maximin, o gran gurú, o home que lle cambiou a vida a Ferran Adriá, tamén foi mentor de Marcelo Tejedor. Un día, despois de facerlle chorar en moitas ocasións, díxolle esta frase. “Ti es coma min, tes a miña paixón e os meus puntos débiles, debes aprender a cargar con eles”. Os pais de Marcelo non eran cociñeiros. Traballaban nun mercado de froitas de Vigo. Cando el tiña que ir repartir froita por colexios ou outras cociñas grandes, saía de alí horrorizado polo cheiro. Aínda non sabía cociñar. Foi grazas á súa irmá que se matriculou na escola de hostalería de Santiago, aínda que tivo que enganalo, porque lle dixo que ía matriculalo como maitre, e matriculouno como cociñeiro. Transformou a súa rebeldía en innovar a través dos fogóns.
Iso lévao facendo desde hai máis de tres décadas, cando comezou nisto. Marcelo na actualidade decidiu prescindir do prescindible. Eliminou todo o que non era estritamente necesario para dar para comer. Agora non ten nin mantelería de fío, nin xogo de cubertos de prata, nin cadeira confortable, senón que sentas nunha banqueta. E por se isto fose pouco, agora fomenta o comer coas mans. Aínda que sexa unha nova etapa, podemos seguir falando do estilo de Casa Marcelo. O seu xefe de cociña, Martín Vázquez, foi o que acudiu a San Sebastián a recibir o galardón. É a man dereita de Marcelo. Unha prolongación do seu mestre.
Os Soles da Costa da Morte
Para Fernando ‘Caco´ Agrasar (Santiago, 1973) recibir galardóns tampouco é novo. O pasado ano o seu restaurante Salitre de A Coruña foi distinguido cun Sol. O novo é que un dobre Sol chegue ao seu bastión na Costa da Morte, no porto de Barizo. As Garzas recibe tras máis de 30 anos de existencia unha mención que premia unha vida dedicada á cociña nesta familia. A familia de Caco chegou en 1990 e aos poucos foi poñendo en marcha o proxecto. El, que xa levaba tempo na cociña, púxose á fronte do equipo en novembro de 2002 xunto coa súa muller, María, que se fixo cargo da sala.
As Garzas cambia a tensión polo relax e a dieta incómoda pola comida sabrosa e sa: é o seu lema
Para chegar a Barizo hai que ir en peregrinación, xa que está a unha hora de coche de Santiago ou a 40 minutos de A Coruña. Facer feliz ao viaxeiro cambiando a tensión polo relax e a dieta incómoda pola comida saborora e sa. Así reza o seu lema e tratan de cumprilo cunha máxima que é facer a cociña de antes pero adaptada aos novos tempos. Caco non estudou cociña, é autodidacta. Aprendeu da súa nai. Traballaba na sala do restaurante dos seus pais, e por un accidente laboral da súa nai é que debeu tomar o relevo.
Caco ten como virtude a perseverancia e como produto fetiche, os berberechos. O mar está moi presente na súa carta. Non podería ser doutra forma tendo en conta a situación xeográfica na que se atopa. Moi preto ten algunhas das lonxas de peixes e mariscos mellores de Galicia. Agora, ademais, Fernando Agrasar comparte coñecementos e experiencias coas novas xeracións de cociñeiros e cociñeiras desde as aulas e o despacho de dirección da Escola de Hostalería de Carballo.
As Garzas obtivo unha Estrela Michelin que conseguiu manter nos últimos anos e á que agora uniu estes dous Soles Repsol. Nos momentos tan complicados que están a vivir por causa das limitacións que vive a hostalería, para un local tan afastado é especialmente importante dar este paso máis. O sábado anterior a Semana Santa reabriu as súas portas, así que é unha forma de poder celebrar a reapertura.Recoñece o cociñeiro santiagués que lle gustaría poder facer unha festa de celebración deste novo galardón, pero como non ten esa posibilidade, quixo quedar coa forza que lle vai dar para continuar na pelexa.
Deixa unha resposta