En Gundivós, unha parroquia do concello de Sober (Lugo), existe unha olería das máis antigas de Europa de época prerromana. As propiedades do barro coñécense desde outrora. A súa capacidade absorbente, refrescante e a súa lenta osixenación fan que fose, ao longo da historia, o recipiente de referencia na elaboración e conservación do viño.
Fusionar as dúas tradicións desta zona luguesa, o viño de Amandi e a olería, foi o que levou hai cinco anos ao nacemento da adega Reitoral de Gundivós. Todos os seus viños levan nomes relacionados coa tradición vinícola e oleira. Así naceu un viño de autor que conta cunha produción moi limitada, xa que non fan máis de dez mil botellas por ano.
“Non queriamos que isto quedase só en facer a fermentación do viño no barro, senón que tamén tirásemos de todos aqueles recipientes que existían na adega dos nosos avós. Coa chegada do vidro e o plástico isto quedou nun segundo plano. Co paso do tempo puidemos comprobar que eses materiais poden ser máis contaminantes que a antiga utilización do barro”, apunta Elías González, que é o oleiro dos catro socios que puxeron en marcha esta adega, que obtivo a súa primeira anada no 2016.
Moitos viños, varietais ou semellantes, non admiten a contribución da madeira, polo que estes recipientes de barro son ideais para eses casos, xa que a achega lenta e constante de osíxeno elimina o verdor e preserva a froita. Nestes casos, a través do barro é a maneira ideal de moldear o viño. Trátase dunha ferramenta que ofrece un respecto absoluto polo viño, obtendo perfís de froita, fresca ou madura.
O barro proporciona temperaturas de fermentación inferiores, que non se conseguen con outro recipiente. A propia forma ovoide da ámboa dálle tamén prestacións para conservar o viño. A súa estrutura microporosa permite un intercambio entre o viño e o ambiente. Isto fai que ocorran dous fenómenos beneficiosos para o viño: osixenación lenta e constante para a estabilización, e concentración amodo por evaporación. Grazas á súa estrutura microporosa, o viño atravesa por capilaridade as paredes da xerra, e dependendo da humidade e temperatura ambiental, vaise evaporando. No seu interior compénsase en parte por baleiro e en parte por entrada de aire dos poros.
O aceiro, a madeira e o barro son os tres protagonistas do viño da Reitoral de Guindivós. Empregan o barro de xeito puntual para unhas viñas moi especiais. “A cultura do viño en Galicia está enfocada á madeira. As cubas que eu coñecín estaban feitas de castiñeiros. Pero nas adegas desta zona sempre aparecían recipientes de barro cunha capacidade non superior aos 250 litros, as ámboas. Nelas facíanse micro fermentacións para poder ter o viño novo canto antes. Logo empregaban as ámboas para conservalo”, apunta Elías González, que tamén é dono da Reitoral de Gundivós, onde se atopa a adega.
A adega conta con case dúas hectáreas de viñedo propio situadas nas ladeiras do Sil, dentro da subzona de Amandi. Basearon o proxecto nunha viticultura respectuosa co medio ambiente, coa mínima intervención nos viños, limitando as producións por planta para acadar a máxima expresión dos viñedos e recuperando variedades autóctonas como albarello, merenzao, negreda ou branco lexítimo. Manolo Verao e José Conde son dous dos tres socios de Elías e pertencen a familias de tradición vinícola na zona de Sober. Eles, que naceron baixo unha viña, son os encargados de aportar o coñecemento vitícola e a experiencia no mundo dos viños.
Recuperación dos obxectos das adegas familiares
En todas as casas do Val de Lemos é normal este tipo de pezas nas adegas da familia. Trataron de recuperar eses obxectos e buscaron a súa semellanza con novas pezas que se atopan no mercado, como distintos tipos de enfriadores. Buscan o barro, despois selecciónano, amasan e fornean, ata chegar ao proceso de impermeabilización, porque as pezas de adega están impermeabilizadas por dentro con resinas naturais.
Os viños desta adega teñen todos nomes relacionados co barro, e as pezas de enfriadores que se crean na olería tamén. O Adobe, por exemplo, é un enfriador natural que funciona mediante o efecto botixo. “Ti mollas o recipiente de barro e a auga tende a evaporarse, e deste xeito enfría o viño que hai no interior. Sería contraproducente enfrialo demasiado, o ideal é a temperatura que atopas nunha adega”, conta o seu autor. O recipiente para viño branco Ímbrice está pensado como cubiteira, mentres que no Ámboa pode meterse tamén xeo dentro.
Estas pezas podes mercalas, xunto co viño, na adega da Reitoral de Gundivós. No ano 2003 foi adquirida a edificación da vella Reitoral de Gundivós, e no 2007 rematouse a restauración e comezáronse a facer visitas guiadas ao museo e demostracións de olería en vivo. Súmaselle agora a adega e a elaboración dos viños e das pezas feitas en barro que os acompañan.
Viños con nome de pezas de barro
O Ámboa Lutum (lutum significa barro en latín) é o viño estrela desta adega. Está fermentado en pezas de barro, en ámboas. Despois pasa a barrica para completar o ciclo. Deste viño, dada a súa complexidade, só elaboran unhas 800 botellas. Nas ámboas nunca se superan os 18-20ºC sen necesidade de ningún tipo de frío artificial, cando o aceiro, por exemplo, chega a acadar os 30ºC. Deste xeito o viño consegue características e matices moi distintos. Logo da fermentación nas ámboas, o viño pasa a barricas de madeira de carballo durante 6 meses para que estabilice e teña máis percorrido.
Adobe é o seu mencía, o viño principal da adega, e o máis característico da Ribeira Sacra, no que se respecta a mencía como variedade principal da zona e á que se lle mesturan outras, como merenzao, brancellao e garnacha. Trátase dun viño tinto máis suave, do que fan unhas 5.000 botellas. Elaboran tamén o Ámboa, que é un viño de finca cun toque sutil de madeira. É un caldo de pizarra, con máis mineralización e cun lixeiro pase por barrica para darlle máis lonxevidade no tempo. É o viño de finca de Reitoral de Gundivós, con uvas procedentes de O Lombo e Lobeiras, con pendentes moi pronunciadas nas que instalaron un elevador para poder sacar a uva. Trátase dunha produción limitada de 1.200 botellas que teñen a particularidade de estaren lacadas á man.
Nas viñas desta zona aparecen restos de tégulas romanas, por iso o seu viño branco, Ímbrice, fai referencia co seu nome a esa época. Así era como denominaban os romanos á peza de cerámica que tapaba a unión de dúas tégulas. Está feito a base de godello e outras castes, como treixadura, dona branca, ou branca lexítima.
Elías González leva 20 anos adicándose á alfarería e asegura que é complexo poñer en valor o barro e o viño, xa que “a produción que facemos é limitada na alfarería e no viño, e se compaxinamos as dúas, aínda máis. Todo o que se desmarque da produción industrial é moi complexo para o alfareiro e tamén para o viticultor”, conclúe.
Deixa unha resposta