O chocolate é un dos produtos máis consumidos do mundo desde fai xeracións. Os países europeos adoitan encabezar a lista: en 2017 Suíza foi o maior devorador de cacao per cápita, cunha media de 8,8 kg consumidos por persoa.
En 1995 Francia puxo en marcha a iniciativa de celebrar o Día Internacional do Chocolate cada 13 de setembro. A data coincide co día de nacemento de Roald Dahl, autor de Charlie e a Fábrica de Chocolate, pero dá a casualidade que ese mesmo día tamén naceu Milton S. Hershey. Este confitero estadounidense e filántropo foi o fundador da compañía chocolateira The Hershey Chocolate Company.
The Hershey Company, habitualmente denominada tan só Hershey’ s, foi fundada en 1894, e é a chocolateira máis grande dos Estados Unidos. Durante a Segunda Guerra Mundial, a compañía tivo un papel relevante na contenda, pois colaborou co goberno para producir barras de chocolate para a ración D. As barras de chocolate eran moi adecuadas para as temperaturas extremas que podían sufrir os soldados. Unha mestura de chocolate, azucre, leite en po, fariña de avea e vitaminas proporcionaba 600 calorías por porción e resultou ser un alimento de supervivencia moi eficaz.
Frutas de cacao. Shutterstock / Elizaveta Galitckaia.
Como transformar o cacao en chocolate
A materia prima para a produción de chocolate provén dos grans de cacao da árbore do cacao, Theobroma cacao. Aínda que hai moitos pasos na fabricación de chocolate, a fermentación dos grans de cacao é un proceso crave na formación do característico sabor a chocolate.
A fermentación da pulpa de cacao é un proceso espontáneo durante o cal se permite que a microbiota natural presente nas granxas fermente a pulpa que rodea os grans, onde crecen bacterias e fermentos. Nesta etapa desenvólvese a degradación de azucres e mucílagos e consta de tres fases.
- A primeira fase é dominada por fermentos anaeróbicas –que non requiren osíxeno para crecer– e ten unha duración de 24 a 36 horas. Nesta fase hai baixo contido de osíxeno e pH baixo (<4).
- A segunda fase é dominada por bacterias do ácido láctico que están presentes desde o principio pero que se activan entre as 48 e as 96 horas.
- A terceira fase está dominada por bacterias do ácido acético, cando aumenta a aireación. Durante esta última fase, prodúcese unha reacción exotérmica (conversión de alcol en ácido acético), responsable dun aumento de temperatura (50 ⁰ C ou máis).
Na fermentación, as principais bacterias que aparecen son bacterias do ácido láctico e do ácido acético. En contraste, a diversidade de fungos é máis ampla. Xeralmente, ao comezo do proceso, existe unha ampla diversidade de especies de fermentación rápida de glicosa. Despois, predominan especies máis robustas e resistentes á tensión.
Os fermentos xogan varios papeis cruciais na fermentación da pulpa de cacao. Degradan a pulpa viscosa rica en pectina e no proceso xeran etanol, ácidos orgánicos e compostos aromáticos volátiles. Os microorganismos facilitan a aparición de numerosos compostos químicos que contribúen ao sabor e ao aroma do chocolate. De feito, no chocolate foron identificados máis de 600 compostos químicos diferentes. Un deles é o 3-metilbutanal, que dá aroma a malta.
Chocolates diversos. Shutterstock / Shulevskyy Volodymyr.
Diferentes compostos para diferentes chocolates
Entre os tipos de chocolate habituais que degustamos, o chocolate negro é o que ten unha maior porcentaxe de cacao (>35 %). Este contén teobromina e feniletilamina. A primeira é tóxica para os cans: a inxesta de 300 miligramos de chocolate negro por cada quilo de peso do animal pode ser letal. Incluso unha dose de 80mg/kg é o seuficiente para provocar unha intoxicación severa e con 20mg/kg poden aparecen leves signos como polidipsia e poliuria (beber e ouriñar moito) e diarrea. Doutra banda, a feniletilamina está vinculada para os efectos pracenteiros que provoca o chocolate no noso cerebro.
O chocolate con leite ten entre o 20 e o 30% de cacao e adoita conter vanilina, que é incorporada polos produtores para mellorar o sabor. Nalgúns chocolates con leite tamén se engade acedo butírico porque engade a nota amarga característica do sabor a chocolate.
O chocolate branco non contén cacao, só manteiga de cacao, azucre e leite. A manteiga de cacao está composta principalmente de ácido esteárico e ácido palmítico xunto a outros ácidos oléicos. Ten un comportamento de fusión único cun rango de fusión moito máis estreito que calquera outra graxa. Esta calidade é fundamental para o chocolate, que debe ser duro, mesmo en climas cálidos, e non debe pegarse aos dedos.
A temperatura ambiente, aproximadamente o 70 % dos triacilgliceroles na manteiga de cacao son sólidos. Este rango permite ao chocolate derretirse por completo na boca e causar unha sensación agradable. Por desgraza, o palmítico é un ácido graxo saturado e existe unha recomendación expresa de limitar o seu consumo polos seus potenciais efectos prexudiciais para a saúde.
O rango de fusión relativamente estreito da manteiga de cacao é importante na produción de chocolate. Cando o chocolate arrefríase e a graxa solidifica, prodúcese unha considerable diminución de volume e esta contracción facilita a liberación do chocolate dos seus moldes. Así, química e microbiología permítennos degustar este prezado doce.
Deixa unha resposta