O mar, as sardiñas e a cuestión de xénero

So moi recentemente recoñeceuse a aportación relevante das mulleres ao sector pesqueiro, realizada dende praias, portos e mercados

Debido á maior duración do verán en Galicia, agora é setembro cando a sardiña é máis óptima para o seu consumo.
Xavier Castro

É escritor e Catedrático da Escola Universitaria de Historia Contemporánea, na USC. Membro da rede de investigadores europeos especializados en historia da alimentación. Autor de diversas publicacións como 'A mesa e manteis. Historia da alimentación en Galicia' pola que recibiu o Premio Gourmand World Awards e o Premio Nacional de Gastronomía.

Galicia posúe case 1.200 quilómetros dun litoral realmente moi variado, no que as rías son o seu elemento máis característico. Unhas rías abrigadas e abondosas en plancton en suspensión, nas que os peixes e moluscos podían ser capturados con artes moi sinxelas e desprazamentos moi curtos. Resulta por iso natural que xa os primeiros habitantes do litoral galego tivesen no mar unha das súas fontes de subsistencia.

A época galaico-romana viu nacer unha pesca xa modestamente evolucionada e comercial, actividade que se consolidou na Idade Media, cando foi posible contar cun subministro máis regular do sal necesario para a axeitada conservación da sardiña. Deste xeito, como sinala Serrana Mercedes Rial, ao remate do medievo existía xa una ampla variedade de artes de pesca, e os pescadores se agrupaban nas confrarías de mareantes ou gremios do mar, organizacións complexas que dispoñían de amplas facultades na regulación da pesca, aínda que se situaban baixo a dependencia dos seus señores xurisdicionais, entre os que salientaban o cabido da Catedral de Santiago e outras institucións relixiosas da mesma cidade. De engádega, o abandono da pesca por parte dun grupo numeroso de mariñeiros portugueses, enrolados nas aventuras ultramarinas, deixou nas mans dos galegos a posibilidade de aproveitar este baleiro e de poder atender nunha certa medida o incremento da demanda española.

Desde o século XVI a pesca e o comercio atlántico constituíron os alicerces da economía viguesa,

En A Coruña, a actividade extractiva tivo certa importancia no desenvolvemente da urbe, pero probablemente primou a súa vertente administrativa e xudicial vencellada a súa condición capitalina. En contraposición, Pontevedra foi durante o século XVI o maior centro urbano de Galicia mercé, sobre todo, ao forte dinamismo económico que lle proporcionaron a pesca da sardiña, o seu comercio e a salga, todo o cal contribuiu a situar a súa veciñanza en perto de 1.500 fogares a fins de dita centuria. A evolución da vila de Vigo estivo marcada polas grandes transformacións sociais e económicas que tiveron lugar, esencialmente, nas catro últimas décadas do século XVIII, asociadas ao remate das restricións oficiais impostas ao seu comercio exterior e tamén das estratexias da Coroa a favor de Baiona. Tamén foi fundamental á chegada dos fomentadores cataláns que viñeron na procura da sardiña.

Casas de mariñeiros en Vigo.

Casas de mariñeiros en Vigo.

En 1760 Vigo contaba con 700 veciños, namentres que en 1787 tiña case 3.500 habitantes. E xa non parou de medrar ata os nosos días. Desde o século XVI a pesca e o comercio atlántico constituíron os alicerces da economía viguesa, de xeito que a súa dinámica demográfica estivo estreitamente ligada aos procesos hístóricos que estimularon -e por veces ralentizaron, por mor das crises- ambos sectores de actividade.

En conxunto, como sinala Serrana Mercedes Rial, o desenvolvemento de actividades pesqueiras, de transformación e de intercambio que o mar posibilitaba, e as modificacións temperás no sistema de cultivos e nos rendementos agrarios vencellados á introdución do millo, foron dous factores fundamentais. Fixeron posible que fora esta ampla fachada atlántica o escenario favorecido polas maiores densidades de poboación e por unha urbanización máis intensa que no resto de Galicia.

Tanto nantronte coma hoxe, o mar e as formas de vida a el asociadas conferiron áos pequenos e grandes núcleos urbanos do litoral uns rasgos demográficos e, en particular, unha estrutura económica e social, moi singulares, mesmo no que concirne ás relación de xénero. En efecto, a situación das mulleres, o seu rol e a súa posición económica, foi considerablemente máis favorable nas vilas da franxa costeira que nas comarcas interior de Galicia.

O sistema dos quiñóns e a cuestión de xénero

O sisterna tradicional que rexía o oficio pesqueiro nas costas galegas baseábase no establecemento de contratos entre o patrón do barco e os socios mariñeiros, cunha duración coincidente coa tempada da pesca da sardiña, e completado cun sistema de quiñóns que, en caso de morte do pescador, continuaban entregándose durante un tempo ás mulleres da familia, aínda que transcorrido ese período as donas debían contratar a un home, un pescador que ocupase o posto do falecido, para seguir gozando do quiñón correspondente. A pesca artesanal constituía unha actividade que xiraba básicamente arredor do núcleo familiar, tanto na organización do traballo como na transmisión de experiencias. É innegable que, tradicionalmente, foi considerada como unha actividade de homes e, simultaneamente, consolidouse un arquetipo de división sexual do traballo en función do cal o mar incumbía ao ámbito  masculino e a terra era concibida como esfera da actividade feminina. Aínda que os modelos adoitan simplificar excesivamente as cousas, tendendo a uniformizar realidades plurais e heteroxéneas, constitúe un feito que, en xeral, en Galicia as mulleres non foron ao mar.

Os homes protagonizaron unha innegable epopea do mar, pero non terían conseguido sobrevivir sen as mulleres

Os homes foron, certamente, protagonistas dunha innegable epopea do mar, pero tamén é verdade que, con toda seguranza, non terían conseguido sobrevivir sen as mulleres, que semellaban levar unha vida prosaica, de aparente acougo, na terra firme. E tampouco o resultado económico do esforzo dos mariñeiros tería sido o mesmo sen o concurso das donas. So moi recentemente comezouse a recoñecer a aportación verdadeiramente relevante das mulleres ao sector pesqueiro, realizada dende praias, portos e mercados. Como sinala J. Carmona, a súa contribución resultou primordial, de xeito que se Galicia ostentou durante moito tempo a hexemonía pesqueira da Península, no foi só grazas a inxente lexión de homes dedicados ás pesquerías, senón tamén mercé aos milleiros de esforzadas mulleres que limparon, axeitaron e comercializaron o peixe, levándoo en cestas sobre as súas cabezas ata as aldeas e prazas de abastos, por veces moi afastadas.

Non hai sempre boa colleita no mar

O tratamento que recibía a sardiña non consumida en fresco era moi básico, a salgadura mediante unha técnica moi rudimentaria, e o escochado, consistente en lavar, descabezar, eviscerar e salgar. Durante a Idade Moderna esta transformación foi tarefa das mulleres das familias pescadoras. Viña sendo como o fiado do liño, un labor de moi baixa produtividade, situado no impreciso lindeiro entre o traballo doméstico e mailo extra-doméstico, que se simultaneaba coa venda do peixe en fresco e a confección e reparación das redes.

Acontecía que unha das primordiais fontes de proteína, como era a sardiña, ao ser unha especie migratoria, desaparecía das costas galegas en novembro e non voltaba ata a primavera. E, polo demais, non sempre foron abondosos os bancos de sardiñas, que foi o que lles aconteceu aos cataláns e bretóns que viron como nas súas costas apenas encontraban a materia prima que precisaban para as súas factorías.

Nos medios populares, resultaba moi común o recurso á sardiña, o arenque e o bacallau. A sardiña comíase fresca na temporada de verán, que era cando se pescaba, e ademais “estaba en comida” como se adoitaba dicir. Nas seguintes estacións, tomábase salgada, afumada ou preparada en escabeche. Na segunda metade do século XIX, as modernas fábricas de conservas de peixe ofreceron a posibilidade de consumir as sardiñas en lata, que resultaba bastante asequible, e que xa se podían abrir cun abrelatas, e non mediante martelo e cincel (ou a baionetazos ou tiros!), artiluxio que estivo dispoñible cincuenta anos despois de que Nicolas Appert patentara este procedemento de conservación e puxera en pé a primeira fábrica, no ano1804.

Nas localidades do litoral existe una tradición de conservación do peixe de xeito artesanal

No litoral, o consumo de peixe en conserva non substituíu o salgado, posto que en moitas casas mariñeiras sabíase preparar a sardiña en sal de xeito artesanal. Con razón o Refraneiro agrícola-metereolóxico de Galicia facía público, en 1905, este dito: “Por Santa Mariña, sala á sardiña”. Nos períodos nos que, por mor do mal tempo, non era posible saír ao mar a faenar, ou ben cando a pesca distaba de resultar farturenta, unha fracción da clase mariñeira que vivía ao día pasaba dificultades, cando non directamente privacións. Unha cantiga popular daba conta desta situación de penuria: “Cala, cala, miña nena, / témonos que conformar; / xa sabes que non hai sempre / boa colleita no mar”. Tiñan que ter provisión de peixe salgado ou seco, para tales días. Nas localidades do litoral existe una tradición de conservación do peixe de xeito artesanal. Nas casas de pescadores xa dispuñan dalgunha materia prima, namentres que as restantes familias modestas tiñan que recorrer á compra dunha certa cantidade de peixe barato, como as sardiñas e os xurelos, para “lañalos en sal”.

A sardiña foi primordial para a supervivencia dos sectores sociais máis vulnerables, nomeadamente nos anos da posguerra. Adolfo Castro recordaba que en Cortegada de Baños, había algunhas persoas que acudían a tenda da vila a mercar o pouco que podían permitirse, máis polo miúdo (e a esta compra por miudaxe estaban moi afeitos os tendeiros), que consistía nun anaco de broa e un alcrique ou sardiña dunha grande lata de conserva. E iso era o único que comían no día.

Nas cociñas modestas do litoral, preparaban as sardiñas asadas ou ben guisadas nunha tarteira. Tamén fritidas, tanto para consumo inmediato como, non poucas veces, para xantar tempo despois en escabeche.

O acompañamento co que se adoitaba xantar as sardiñas revélao Rosalía de Castro, nun dos cantares: “Corre, corre, a teu pai, Mariquiña, que come cebola con pan e sardiña”. Mais cebolas non sempre as había, e o pan faltaba por veces nos fogares pobres. Había que conformarse co que tiñan, por máis que o traballo fora arduo. Nunha cantiga recollida por Bouza Brey, perfílase este panorama: “O probe do ribeirao / ¡con que ha face-la vendima?” A resposta que se daba era que cun chisco de pan e o concurso da sardiña.

Os mariñeiros suplían o pan utilizando pedras que tivesen unha superficie plana, polo que facían a función

Nos anos 1950, os mariñeiros podían comer peixe, das especies baratas, pero en cambio resultáballes ben máis difícil conseguir pan de millo, que escaseaba, e cuxas rebandas adoitaban empregarse para pousar as sardiñas e podelas comer. Suplían o pan utilizando pedras que tivesen unha superficie plana, polo que facían a función. E aínda había algúns as lambían para aproveitar o prebe ou graxiña que soltaban, Eladio Rodríguez apunta que acotío se comían tamén as sardiñas con cachelos.

A comezos do século XX, todas as vilas da ría de Vilagarcía estaban no verán impregnadas do recendo a sardiña, “todo allí sabe a sardinas”, dicía unha persoa interrogada por Francisco Camba (o irmán do humorista), que as detestaba pola súa omnipresencia, aínda que noutro momento concedeu que non carecían de méritos: “Eran, algunas veces, la sola comida de los pobres, y su grasa, tan pronto una medicina eficaz en el remedio de ciertos males, como, chirriando dentro de un candil, la luz en el triste tugurio de los marineros”. Na década de 1950 os mariñeiros de Bueu semellaba que comían sempre peixe, “e veña a xantar sardiñas!”, exclamaba un deles. Este home, que andou toda  vida no mar, apuntaba que “había algún mariñeiro que comía un cento de sardiñas; había que matar a fame”.

Ao cabo, todo o mundo coñece este dito popular: “En San Xoán a sardiña pinga o pan”. Pois ben, a verdade é que, quizais polo cambio climático e a maior duración do verán en Galicia, agora é máis ben en setembro cando este humilde peixe ten máis graxa, está máis cheo, e como se adoita dicir, está máis en comida e resulta máis sabedeira.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *