Galicia ten unha gran tradición de consumo de millo. Ata hai poucos anos era a primeira produtora española para penso e para pan, cando o trigo era un produto relativamente caro. Non foi ata os anos 60 que mudou esta tendencia coa revolución verde. Aínda hoxe hai quen segue asociando o millo a un alimento para animais, pero na actualidade estase a iniciar un camiño de recuperación deste cereal nos nosos menús. Os grandes chefs galegos teñen moito que ver nesta reivindicación.
O millo ten propiedades que o converten nun produto saudable. Trátase dun alimento funcional e contén antioxidantes amarelos ou escuros, como os que posúe o millo corvo, que conta coa súa propia festa en Leiro (Bueu). As antigas civilizacións mexicanas, antes da conquista da América, cultivaban xa millo doce. Comíano seco e empregábano tamén para facer fariña para repostería. Foi no século XIX cando os colonos ingleses comezaron a comelo en doce.
Prato elaborado con millo do restaurante Culler de Pau.
En Galicia o millo doce tratou de introducilo nos anos 70 Amando Ordás, o que foi director da Misión Biolóxica durante 14 anos, que refundou o programa de mellora xenética do millo tras a perda do programa instaurado nos anos vinte por Cruz Gallástegui. Fixeron varias tentativas con distintas empresas como Pescanova ou Sementesa, pero o proxecto non chegou a adquirir relevancia. O millo está cada vez máis presente no consumo, mais ten escasa importancia na produción agrícola galega e española, e a meirande parte do que se vende vén do estranxeiro. O millo doce cultívase para envasado, conxelado ou consumo en fresco. Adoitan atoparse grandes extensións para envasado ou conxelado, mentres que as superficies destinadas a consumo en fresco poden ser pequenas hortas.
“Trátase dun alimento moi popular, san, fresco e con moita riqueza nutritiva que debería ter aceptación aquí”
Pedro Revilla, membro do CSIC e da MBG, introduciu o millo superdoce en Galicia tras facer traballos de investigación en Wiscosin. Este tipo de millo, que ten moita máis calidade que o doce, é un mutante espontáneo que apareceu nos anos sesenta en Estados Unidos. Este país agora mesmo é o líder mundial en variedades de millo en conserva. O millo en Estados Unidos é a segunda hortaliza máis consumida, só tras o tomate. “Eles tómano sobre todo en temporada. Non hai ningún picnic en primavera que non leve millo doce. Alí consómeno en fresco, pero tamén hai unha cantidade de envasado moi importante. Case todo o millo que se cultiva no mundo responde a variedades de sementes producidas en Estados Unidos. Trátase dun alimento moi popular, san, fresco e con moita riqueza nutritiva, que debería ter aceptación aquí, pero iso non sucedeu”, sinala o investigador da Misión Biolóxica.
Millo superdoce
O millo superdoce descubriuno un profesor americano nos anos sesenta. Son mutantes diferentes ao doce. Se lle cae pole doutra variedade, perde a calidade de doce. Se ao millo branco lle cae pole dunha variedade amarela, deixa de ser branco. É un mutante recesivo que leva a que se produza o azucre porque hai un defecto na produción de almidón. Trátase dun gran máis débil. Necesita ter un pouco máis de coidado. “É máis susceptible ao frío ou á calor, e necesita máis rego. O período de colleita é moi curto, non máis aló de 20 ou 24 días despois da floración. A mediados de maio é o mellor momento para sementalo. É máis perecedoiro que os tomates, sería algo máis semellante ás fresas. En Galicia poderiase producir en moitos sitios”, sinala Revilla.
A Misión Biolóxica de Galicia foi quen se encargou de introducir estas sementes en Galicia. En España hai unhas 5.000 hectáreas cultivadas; en Francia son unhas 20.000, pero son pequenas explotacións. Huertasa, unha empresa segoviana, é o líder europeo neste produto. Desde hai uns anos tamén comezou a existir interés polo millo baby corn, que son estas mazarocas pequenas que non foron fecundadas, co millo aínda tenro. A man de obra resulta moi custosa e por iso é un produto que se reserva moito á alta cociña cando se consome en fresco.
Aquí probaron co millo algunhas estrelas Michelín, como Pepe Solla ou Javier Olleros, e varios dos produtores que cultivan directamente para eles. “O produtor de La Finca de los Cuervos chegou a vender as unidades de mazarocas de baby corn a 30 céntimos. Deste xeito, cunha ducia que pode comer unha persoa nunha ensalada, acaba sendo unha ensalada de luxo. Iso si, un pracer para o padal. O custo pode estar xustificado polo que logo se paga nos restaurantes”, comenta Pedro Revilla. .
Estas variedades de millo que teñen na Misión Biolóxica de Galicia están a disposición de aquel que as solicite. Trátase unha variedade aberta que non poden rexistrar porque non ten características para ser un millo comercial. Estas sementes que agora mesmo estanse a explotar nalgunhas leiras galegas, como as da Despensa D´Lujo en Coristanco, xa viaxaron por toda España. “Teño a sensación de que, salvo para recuperar algúns tipos de pan, o millo aínda se asocia coas épocas nas que había fame. Ese pode ser un dos motivos que impidan recuperar un cultivo que creo ten incluso máis interese alimenticio que outros cereais”, incide o tamén ex director da Misión Biolóxica.
Máis dun millar de mostras de millo permanecen recollidas no Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo
Galicia conta con máis de 1.000 mostras de millo que están recollidas no Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM). Jesús Moreno González foi o que iniciou esta colección, pero xa non existe un programa de millo como tal. Atendendo ás cores, aos ciclos de precocidade e ás zonas de adaptación “poderiase falar unha ducia de variedades de millo que existen nesta comunidade”, conclúe o investigador Pedro Revilla, que admite que a recuperación do millo nos pratos aínda non se ve acompañada por unha ampliación dos cultivos na agricultura galega.
A pesar de que non existen cifras oficiais, facilmente podemos observar que o millo doce é cada vez máis coñecido en Galicia, está máis presente no mercado español e o seu consumo vai en aumento. Pola contra, o seu cultivo e procesado non medrou notablemente, e a maior parte do millo doce impórtase envasado ou conxelado, non habendo unha produción nacional que se corresponda coa demanda nin un mercado en fresco relevante.
Deixa unha resposta