Galicia conta hoxe cunha variedade propia de chícharo bágoa. Nestes días estase a recoller a décima colleita. En estado moi precoz, o gran do chícharo non ten unha forma esférica, senón que é un pouco alongado. Esta semellanza na forma é o que lle outorga o nome de bágoa. Non ten pel, fai un mollo moi herbáceo que representa ao campo galego e ten unha dozura bastante importante. O quilo deste manxar págase como se fose caviar, e agora mesmo ronda os 180-200 euros por quilo.
O asunto empezou grazas ás coleccións de sementes que gardan na Misión Biolóxica de Galicia. Alí consérvase todo o que os agricultores deixaron de cultivar porque había outras sementes máis comerciais. Esta colección permitiu, por exemplo, recuperar a faba de Lourenzá. Hai dez anos, o agora delegado do CSIC en Galicia, Antonio de Ron, recibiu a visita do chef Javier Olleros (Culler de Pau) e do produtor Santiago Pemán (Finca Los Cuervos). Falaron dunha variedade de chícharo que estaba limitada a unha zona concreta do País Vasco. “Non a coñecía. Explicáronme que era un chícharo que se consome moi tenro, e que ten unha gran demanda e un alto prezo”, comenta o investigador.
Na Misión Biolóxica tiñan unha selección de sementes de varios puntos de Galicia, entre as que buscaron algunha que reunise unhas características semellantes. O primeiro era atopar na colección o gran máis pequeno de sementes de chícharo que tiñan nos seus arquivos vexetais. Tras isto, sementaron tanto nas súas propias leiras da MBG, como nas de Finca Los Cuervos. “Algunhas, aínda que tiñan un gran pequeño, non daban as características que se estaban a demandar. As descartamos e apostamos por outras cunha mellora xenética. Continuamos o programa de mellora nas orixes deste variedade”, sinala De Ron. Durante varios anos foron contrastando os resultados. Tiveron que facer multitude de probas para ter un produto propio.
Na Misión Biolóxica de Galicia consérvase todo o que os agricultores deixaron de cultivar
Outras das características que buscaban era a tenrura. Todos os chícharos pequenos son tenros, pero estes tiñan que superar o que había. Tamén o sabor, que se pode medir: canto de doces eran, ou determinar o contido de sólidos e solubles. Ao final conseguiron unha variedade que probaron varios restauradores da alta cociña, como os Adriá en Barcelona ou o chef Diego Guerrero (DSTAgE), e resultou exitosa. Esta, ademais, está diferenciada da que existía no País Vasco, e os grandes chefs galegos con estrela Michelín apostan por ela nos seus pratos.
Finca Los Cuervos.
Toda variedade vexetal ten que figurar nun rexistro para poder ser comercializada legamente. E ese proceso iniciouse hai dous anos. Queren ter rexistrada unha variedade propia, pero o problema é que en España non se rexistran chícharos de tipo horta, só os de produción industrial, a gran escala. Estes son para fabricación de produtos ricos en proteínas e pensos. Os hortícolas non se rexistran por falta de demanda, polo que decidiron mandalo a unha empresa francesa de rexistros varietais que ten a mesma validez. “Puxeron unha serie de obxeccións que entendimos moi ben”.
O cociñeiro Javier Olleros co seu premio da Guía Repsol
“Agora mesmo estamos a facer unha xeración máis de chícharo seleccionado, que cando se recolla dentro duns días, será a que de novo pasará o exame”, afirma un dos pais desta variedade vexetal galega. En agosto buscarán unha nova tentativa con outra axencia europea de rexistro de variedades, xa que agora mesmo hai varias empresas interesadas en comercializar esas sementes, non para produción directa, pero si para venda de sementes do chícharo bágoa galego.
Por agora, os acordos aos que chegaron, como o que teñen con Javier Olleros e as súas parcelas no restaurante Culler de Pau, foron para a determinación do momento óptimo da colleita e as características máis adecuadas. As que se fan no Pais Vasco colleitábanse moi cedo con respecto ás de Galicia. Mentres non exista a variedade como tal, fanse acordos para probas, como a que se leva tamén a cabo na horta pedagóxica do CIFP Carlos Oroza de Pontevedra. Alí, nalgunhas parcelas probaron con plantacións que se empregan logo nos seus cursos de restauración. “Isto son experimentos, pero cando teñamos a variedade rexistrada, a nosa idea é establecer un contrato cunha empresa produtora de sementes para que introduza este produto no mercado dun xeito sistemático. O seguinte paso será patentar a marca e que o chícharo bágoa galego sexa unha marca rexistrada”, apunta o delegado do CSIC. Esta variedade de chícharo é coñecida precisamente como bágoa CSIC.
Unha dura tarefa na recollida
Dependendo do momento da semente, será o da recollida. Isto sucede igual que en calquera variedade de chícharo que se apaña cun maior tamaño. Este ano na Misión Biolóxica de Galicia non fixeron unha sementeira moi cedo. “Hai que agardar a que non chova, porque se o terreo está moi mollado, pode podrecer a semente. De feito este ano tivemos que facer unha segunda bota, porque partes das sementes non brotaron por exceso de humidade. No noso caso estamos pensando nun rexistro da variedade, pero se fas un cultivo para produción de cara ao mercado, o habitual nun cultivo como este tan perecedoiro, é ir facendo a sementeira por fases para que non veña a recollida toda de golpe, e poidas facer a colleita aos poucos”, asegura De Ron.
A recolla deste chícharo ofrece xornadas moi longas, dunhas sete ou oito horas diarias, cando se trata de produción para mercado. No caso da horta da Misión Biolóxica é unha colleita en seco, co cal non é tan traballoso. “Cando o fas para que saia tenro, a recollida debe ser moi delicada, porque a vaina está moi pequena, o froito mide uns cinco ou seis centímetros. Hai que abrilo con moito coidado e sacar os grans que están dentro, que son moi pequenos, teñen arredor de cinco milímetros”.
Na Misión Biolóxica cultivouse de xeito experimental. Pero na Finca Los Cuervos, lugar onde o levan facendo anos a maior escala para poder suministrar a algúns restauradores, saben do moito traballo que dá esta colleita e do pouco rendemento que se obtén, xa que para conseguir un quilo dunha semente tan pequena, hai que ter moita pranta. Finca Los Cuervos naceu en Teo (A Coruña) a principios de 2010. Cara a 2015 xa se fixeron un oco entre os mellores. Aquí sementan cada ano entre 12.000 e 13.000 plantas de chícharos bágoa.
Chefs como Adriá ou Diego Guerrero probaron o produto antes da súa comercialización
As primeiras colleitas, de feito, vendéronse a uns 300 euros o quilo. De aí hai que descontar unha man de obra moi intensa, xa que hai que ir colleitando vaina a vaina, e logo con extremo coidado ir abríndoas. Isto é o que se facía durante toda a vida co chícharo nas casas, o que pasa é que neste caso, ao ser moi pequeño, require aínda máis cautela. En cociña dá un excelente resultado, de aí que sexa tan prezado.
O cultivo do chicharo en xeral é pouco esixente e sobrevive en terreos que non sexan de moita calidade, pero se o que se pretende é producir un chícharo hortícola de boa calidade, a cousa cambia, e aí si que xa se precisa un bo terreo e un traballo minucioso, como o que desde hai dez anos se fai co chícharo bágoa galego.
Deixa unha resposta