Os domingos, o restaurante coruñés Miga cambia o seu perfil e realiza comida caseira. Entre os pratos máis clásicos están os seus afamados callos, cos que o chef Adrián Felípez tirou man das receitas das súas avoas, e tras unha pequena revisión, obtivo un resultado polo que devecen xa moitos na Coruña. Agora mesmo pasan por ser dos callos con máis sona da cidade, ata o punto de que se converteron nun hit do restaurante.
Na etapa do confinamento o Miga decidiu implementar un servizo de comida para levar a casa, e o produto más vendido foron os callos. Tal foi a cousa, que neste tempo despacharon preto duns mil quilos de callos. Felípez di que literalmente pasou o confinamento facendo callos, practicamente era o único que facía en todo o día. Non é para menos, dados os volumes aos que tiña que dar resposta: chegaron a ser ata 200 quilos semanais.
A creación dunha páxina co monoproduto abre un camiño que o establecemento pensa seguir explotando
O boom destes pedidos tivo moito que ver con que un peixeiro coruñés, que mandaba peixe por toda España, recibiu unha extraña demanda dunha clienta de Madrid. Solicitoulle que, ademais do peixe, incluíse no envío unha bolsa con callos do Miga. Tras facer unha publicidade disto nas redes sociais, comezaron a chegar pedidos non só de Madrid, tamén de Valencia, Mérida, Barcelona, infinidade de puntos da península. “Nese momento pensei que podía abrir unha vía de negocio, pero non pensaba entrar neste follón, porque xa teño dabondo co restaurante”, comenta Felipez.
O chef Adrían Felípez.
Sen embargo, unha empresa de webs de monoprodutos galegos, como empanada, queixo San Simón ou lacón con grelos, petou á porta do restaurante Miga. A proposta consistía en entrar na páxina, ver a historia dese produto, e cun só clic poder recibilo na túa casa. “Eles xestionaban a loxística e o sistema de envíos. Puxéronmo moi fácil, co cal ficharon aos callos do Miga. Os callos seguimos facéndoos nós, pero eles fan a distribución”.
Adrián Felipez naceu en Carballo e asegura que é un pobo de pan, e uns bos callos precisan do pan, polo que no envío recibes unha peza de pan de Carballo coa bolsa dos callos. A conta atrás para a saída de callosalagallega.com rematará este domingo día 7 de xuño ás 9 da mañá. Desde ese momento estará operativa a páxina web onde se poderá mercar unha ración de callos sen óso de 600 gramos xa cociñada xunto a un molete de pan. Tras un só clic recibirás este envío en 24 horas na casa, coas instruccións para o seu cociñado.
Son poucas as recomendacións que fan para a preparación dos callos e só consisten en 15 minutos ao baño María. “Os callos teñen moita pata, moito coláxeno, e se os quentas así á brava nun cazo, vanse pegar seguro, por iso é mellor a técnica de meter a bolsa ao baño María. Hai quen me pide máis racións porque quere conxelar. Os callos están feitos ao momento, e teñen uns cinco días de vida. Poderían comerse moito despois, pero para garantir a calidade, recomendamos cinco días de data de caducidade. Se os conxelas, podes recuperalos unha vez desconxelados coa mesma técnica que cando os consumes segundo os recibes”, asegura o cociñeiro.
O chef Adrián Felípez pasou o confinamento facendo callos: “Prácticamente era o único que facía en todo o día”
A clave do éxito dos seus callos está, como sempre, en traballar os pratos con agarimo. Trátase dunha receita que moitas veces se menospreza. Parece que é poñelo todo nunha pota e xa está, cando resulta fundamental tratar este prato como unha elaboración de primeira. Felípez revela que un punto subido de pemento de calidade pode marcar a diferenza. Ademais, por suposto, de limpar e escaldar moi ben as carnes.
“Hai que meter moita chicha. Moitas veces elabóranse os callos como unha casquería na que se inclúe todo aí e hai moitos callos que resultan desagradables. No noso caso, traballamos moito a matería prima e non nos serve calquera garavanzo. Contamos cunha variedade dun leitoso que é o que máis nos gusta. Logo poñemos chourizos picantes, doces, morcillas, e son sempre as mesmas. Tratamos moi ben todas as carnes. Por exemplo, o ventre escaldámolo tres veces para que non teña nada que ula desagradable, e as patas depilámolas para que non atopes ningún pelo”. Logo son tres días de elaboracións entre remollos, coccións de carnes, rematado e o repouso: unha noite de repouso como mínimo.
Prato de callos.
Adrián Felípez entende que os callos gustan todo o ano, en parte porque se vinculan á festa. Unha elaboración que sempre está en Galicia, incluso na temporada de verán, na que non notan que baixe moito a demanda deste produto. “Non está reñido coa temperatura o tema de tomar callos”.
Racions para dúas persoas
A ración de 600 gramos que envía o Miga a casa é para dúas persoas. “Para os que somos bos comedores, asegúroche que sacas de aí dous pratos fermosos de callos que enchen”. De feito fai unha recomendación, que consiste en que se procure contar cun pouco de tempo libre despois de comer, ou ben un ratiño para dar un paseo ou botar unha sesta, xa que di cun sorriso que “non é recomendable para continuar cunha xornada laboral. Pode que se te pechen os ollos se tes que estar diante dun ordenador logo de comer os nosos callos.
O cociñeiro de Carballo afirma que este é un momento de buscar engadidos no restaurante para completar os ingresos, que agora se van ver minguados pola situación, o xeito de consumo e as restriccións que esperan. “Os callos xa existían no Miga, só que agora contan con outra forma de chegar aos comensais”. Ademais, este non vai ser o último prato do Miga que se comercialice deste xeito, xa que están a traballar para poñer no mercado máis produtos, e incluso agocha algunha outra apertura da que aínda prefire non desvelar nada.
Deixa unha resposta