Noelia Tourón Besada (Poio, 1981) ten un ampla experiencia laboral baseada principalmente na acuicultura de dúas especies de ourizo de mar, Paracentrotus lividus e Tripneustes depressus. É experta no relativo á reprodución, deseño de dietas e estruturas de cultivo, así como na caracterización xenética das súas poboacións. Esta semana vén de presentar o proxecto Ocimer na sede do Parque Nacional das Illas Atlánticas de Galicia. Este proxecto pretende a optimización do cultivo integral do ourizo de mar e a súa repoboación en lugares onde foi espoliado, como en boa parte da ría de Vigo.
-Cal vai ser o seu papel no proxecto Ocimer?
-Como técnico responsable do mesmo, voume ocupar de deseñar os experimentos e optimizar os cultivos, tratando de reducir a tasa de mortalidade. A miña tarefa vai consistir en facer a marcaxe de ourizos para conseguir unha repoboación. Ver tasas de recapturas e de supervivencia. Tamén trataremos de mellorar a textura, cor, sabor ou tamaño das gónadas. Estefanía Paredes levará a parte de criopreservación. Conxelar esperma e ovos de ourizo de mar en substancias que permitan que sigan vivos, para logo reproducilos en calquera época do ano.
-Conseguiu reproducir o ourizo en catividade en Ecuador. Aquí que pretenden facer neste traballo conxunto coa confraría de Cangas?
-O ano que vén queremos facer unha reprodución a gran escala en zonas como Cangas, onde prácticamente está desaparecido. A reprodución en catividade que fixemos en Ecuador, era a primeira vez no mundo que se conseguiu, pero se trata doutra especie que crece moitísimo máis rápido. Alí en sete meses ou un ano xa tes un talle comercial. Aquí teñen que pasar catro ou cinco anos para poder acadalo.
-Realizou dúas estancias postdoutorais, unha delas nun Centro de Investigación de Ecuador, e logo estivo traballando un tempo en Irlanda. Nestes países teñen máis en conta o valor do ourizo?
-En Ecuador ten unha enorme importancia, pero se trata dun mercado incipiente. En Irlanda, sen embargo, ten un valor altísimo. En 2015 xa se pagaban 30 euros por quilo. Moitos restaurantes de alta cociña de Dublín viñan buscar aos nosos criadeiros, que estaban a cinco horas en coche. Buscaban ourizos para os seus restaurantes, e tamén para exportar a Francia, que é o segundo consumidor mundial despois de Xapón.
-A evolución do prezo do ourizo no mercado responde á demanda, á escaseza ou ámbalas dúas?
-Ambas. Por unha parte hai moitos bancos de ourizos espoliados, como sucedeu en Asturias. En Galicia tamén hai moitos sitios onde xa non quedan ourizos de mar e antes había. Francia, Bélxica ou Turquía teñen unha enorme demanda cunha produción moi baixa. Iso fai que boten man de España, Irlanda ou Grecia, porque non lles dá para cubrir a cantidade desexada polos consumidores.
“Na costa galega hai moitos sitios onde xa non quedan ourizos de mar”
-En Asturias puxeron o ourizo en veda polas capturas masivas que se produciron durante anos. Corre Galicia ese risco?
-Se seguimos igual que estes anos, Galicia acabará poñendo en veda o ourizo. Hai que cambiar a política de capturas e facer repoboacións.
-O ourizo é moi prezado na cociña asturiana, en Cataluña, Francia e sobre todo en Xapón. Por que pensa que nas mesas galegas non se lle dá valor?
-Por tradición e unha cuestión cultural. En Cádiz cómese enteiro, coas súas gónadas e todo o que leve dentro, sen miramentos. Aquí custa cambiar a mentalidade. Hai pouco puiden probar un prato exquisito en Cangas no que lle botaban caviar de ourizo á nata e estaba espectacular, pero son moi poucos os lugares de restauración galegos que fan esta aposta.
“Como dicía o escritor Julio Camba, despois de comer ourizos a lagosta sabe a tartaruga”
-Dígame a forma máis rica na que se poden comer…
-Hai pratos dos máis sinxelos ata moi sofisticados, como un ourizo fosilizado con manteiga de plancton. Podes tomalo en ceviche, revoltos con espinacas, pescada en salsa de ourizo… Ao natural e engadindo as ovas a calquera salsa danlle moitísimo sabor.
-Que debe cambiar para que os galegos valoren máis este produto? A forma de cociñalo?
-É cuestión de probalo nun lugar onde saiban facelo. Aquí está arrincando aínda. Por iso case todo o que se captura vai para fóra. A min en cru é como máis me gusta, porque ten sabor a mar pero é diferente ao resto de mariscos, ten un toque doce. Non ten un sabor parecido a nada. Hai unha frase do escritor Julio Camba que dicía que despois de comer moitos ourizos, a lagosta sabe a tartaruga.
Deixa unha resposta