Catar pan a priori pode resultar un exercizo fácil. Sen embargo a experiencia dos catadores profesionais di que non o é. Os alimentos máis sinxelos presentan máis dificultades para poder realizar unha cata axeitada. No caso do pan ademais vai engadido que se trata dun alimento que está moi asociado á vida cotiá, xa que é un sabor que temos recoñecido desde cativos.
Os catadores están adestrados para expresar as súas sensacións sobre o pan sen valorar se un é mellor ou peor. Deben recoller na súa ficha de cata unha serie de escalas, como por exemplo o carácter crocante do pan, ou o sabor salgado de cero a dez en comparación con algo. As mostras son sempre anónimas, e incluso poden probar o mesmo pan dúas ou tres veces na mesma sesión, para facer un control de eficacia.
As persoas que están no panel de cata tiveron un adestramento previo, sobre todo acerca dos sabores básicos: amargo, doce, salgado e ácido. Estamos a falar dos sabores. O que entendemos por sabor a amorodo, vainilla ou limón, iso non existe como tal, senón que se trata de aromas. As catas realízanse sempre a cegas. Nin saben se o pan é galego ou non, nin a fariña que se empregou para facelo, nin moito menos a panadaría da que procede.
O adestramento previo centra os catadores en identificar os niveis dos sabores básicos: amargo, doce, salgado e ácido
O proceso de selección é moi intenso. Homes, mulleres, varias idades… Os candidatos que queren participar deben saber que teñen que estar cando menos unha vez por semana acudindo á súa cita coa cata de pan. As súas aptitudes sensorais son as que lles fan ser seleccionados. “Non vale calquera. Isto non consiste en dicir que este pan está moi salgado. Debemos saber canto de salgado e con exactitude. Os seus gustos quedan na porta ao entrar na sala de cata”, comenta Ángeles Romero, que é a directora da Cátedra do Pan e do Cereal do Campus Terra da USC. Aquí é onde recompilan toda a información sobre pan e outros alimentos que proban os expertos catadores.
As características que debe ter un catador de pan están en base á súa capacidade de análise sensorial. Coas súas valoracións pódese obter o DNI de cada pan analizado, un perfil obxectivo. Isto serve para diferenciar un pan galego dun de fóra, saber que tipo de fariña leva, ou como inflúe a forma do pan sobre as súas propiedades organolépticas. Grazas a todas as evaluacións pódese obter información moi detallada de cada pan.
Tamén necesitan que o funcionamento de cada catador encaixe non só de forma individual, senón tamén a nivel grupal, xa que unhas valoracións que non teñan nada que ver coas dos seus compañeiros quedarían invalidadas. Belén García é a directora destas catas de pan en Lugo. Esta semana reuníu ao seu equipo de dez catadores para unha cata na que só analizarán pans galegos.
Estas persoas están adestradas para cada produto en concreto que se cata. Non é o mesmo catar pan que grelos ou patacas. Para saber se un catador é bo ou non, este debe saber diferenciar a textura dun produto, a súa cor, o seu sabor… A capacidade de poñer en orde estes parámetros é a que permite descobrir a un bo catador. Interesan todos os sentidos, ata o ouvido. A información dos catadores é analítica, a dos consumidores é só de gustos. A comparación destes datos permite á Catedra do Pan da USC ter unha información que permita explicar cal é o gusto dos consumidores.
Non viven de catar pan, pero si que cobran por este traballo. Temos o exemplo dun sarriano que leva máis de 20 anos facendo este labor, e a pesar de estar xa xubilado, segue acudindo ás catas. “Hai que estar moi concentrado nos teus sentidos para atopar as diferencias entre un pan e outro. Textura, cor, aroma, hai que afinar moito”, asegura Loida Rodríguez, que leva preto de dez anos como catadora.
Antes dunha cata deben seguir unhas pautas previas. Non cepillar os dentes, non botar perfume ou empregar maquillaxe, non vir con outros cheiros na roupa e, sobre todo, deixar fóra calquera prexuízo. “O pan que me poida gustar, ou o crocante que eu prefira que estea, aquí debe quedar á marxe. O máis importante é ser obxectivo. Non dicir se está salgado ou non, senón canto sal ten”, afirma Loida.
A estas catas non se chega en xaxún, pero os catadores deben evitar a inxesta previa de alimentos que poidan alterar a súa sensibilidade. “Eu intento non tomar café nin produtos con sabor a menta. Trato de non tomar nada, cando menos na hora previa. É importante non ter fame nin tampouco vir despois de comer. Se tes catarro, ese día mellor non facer a cata, porque así non sabe nada a nada”, comenta a experta catadora.
Non cepillar os dentes, nin botar perfume ou empregar maquillaxe, son medidas previas que deben tomar os catadores
Un panel de cata é un equipo analítico, por iso o ideal é que todo vaia nunha dirección. “O noso traballo é chegar onde non poden as máquinas aínda. Grazas a que os nosos sentidos detectan cousas que unha máquina de hoxe en día non detecta.” A pesar de que Loida leva case unha década catando, asegura que nunca catou algo que fose incomible. “Puiden ter sensacións malas ou boas. Sei como sabe o pan de casa, pero estamos a falar de algo moi cambiante. Só leva fariña, auga, sal e o fermento. Pero de como se leve a cabo o proceso de fermentación dependen moito as sensacións que nós podemos obter despois catando”.
O pan galego ten un sabor característico, pero Loida matiza que o que se toma en Lugo non ten nada que ver co que se come en Vigo. “Para min é unha curiosidade saber como se establece o ideal de pan. A xente pensa que o pan de antes era mellor polos cambios nos procesos de produción. Eu recoñezo que me gustan moitas clases de pan, pero aquí os meus gustos non importan, só os meus sentidos”, conclúe esta catadora profesional.
Deixa unha resposta