Profundan no cheiro da cervexa para mellorar o seu sabor

Investigadores gaditanos desenvolveron unha nova técnica que precisando como ulen os seus compostos químicos permitiría mellorar a súa calidade e o proceso de produción

Diferentes tipos de cervexa

Un equipo de investigación do Departamento de Química Analítica da Facultade de Ciencias da Universidade de Cádiz (UCA) e da Facultade de Ciencias Químicas da Universidade Autónoma de San Luís Potosí (México) desenvolveron unha técnica que analiza de forma máis precisa 52 compostos químicos que outorgan as súas peculiaridades olorosas aos distintos tipos de cervexa.

A nova técnica combina varios sistemas de análises ao que incorpora a denominada stir bar sorptive extraction (SBSE), unha barra magnética axitadora que concentra os elementos químicos que, pola súa estrutura, dan cheiro á cervexa e poden axudar a mellorar a súa calidade e proceso de produción, tanto industrial como artesanal. Esta sería a etapa de preparación da mostra na que se extraen e illan con máis exactitude os compostos que o equipo de investigación quere estudar.

Coñecer o funcionamento destes elementos, que son os que determinan o aroma dunha cervexa, independentemente de que o seu proceso de elaboración sexa industrial ou artesanal, axuda aos investigadores para facilitar claves que melloren a calidade do produto, segundo apuntou o investigador da UCA Enrique Durán Guerrero, un dos autores do traballo publicado na revista Food Research International.

O método permite analizar 52 compostos químicos que outorgan as súas peculiaridades recendentes aos distintos tipos de cervexa

Este grupo de investigación analizou 30 mostras de diferentes estilos de cervexas, nas que definiron os seus perfís aromáticos. As técnicas estatísticas utilizadas permitíronlles posteriormente a clasificación correcta das mostras, base sobre a cal poderían ditaminarse medidas para a mellora da súa calidade e do seu proceso de elaboración.

Así, tipos de cervexas como a ‘lager’, de baixa fermentación, ou a ‘stout’, de cor negra, poderán ver mellorada a súa composición con este traballo. “Desde o momento en que somos capaces de analizar o aroma dunha cervexa, podemos entender que compostos son os que producen un bo ou mal cheiro e como potenciar ou evitar a formación dos mesmos. Deste xeito, mellorar a calidade do produto”, explica Guerrero.

Análise por espectrometría de masas

Os investigadores traballan con cromatografía de gases, a cal serve para separar as moléculas gasosas que queren determinar, para que deste xeito sexa máis fácil detectalas con espectrometría de masas, que advirte dos denominados compostos volátiles, aqueles que teñen unha gran capacidade para pasar ao estado gaseoso e que, por tanto, conforman o aroma dos alimentos. “É aquí onde a técnica empregada, a SBSE, preséntase desde hai algúns anos como revolucionaria en canto á súa simpleza, a súa sensibilidade e o seu alto grao de precisión e exactitude”, di o investigador.

Para un bo funcionamento da SBSE, esta debe ser posta a punto para cada alimento na que se aplique, como é o caso da cervexa. O proceso de elaboración desta bebida baséase, en primeiro lugar, na conversión do amidón dun cereal en azucres fermentables por acción das encimas que se atopan na malta, e na posterior fermentación alcohólica destes pola acción do fermento.

Mostras de cervexa empregadas no estudo. / Foto: Fundación Descubre

Mostras de cervexa empregadas no estudo. / Foto: Fundación Descubre

Para a súa análise científica, é necesario primeiro extraer os compoñentes volátiles da cervexa para evitar interferencias doutros elementos químicos. Para iso, empréganse unhas barras axitadoras recubertas de polidimetilsiloxanos (polímeros do grupo das siliconas), as cales se coñecen comercialmente como twisters.

As barras introdúcense nas mostras de cervexa e axítana, con capacidade, á súa vez, para reter os compostos volátiles. Por tanto, durante a axitación, aqueles que son de interese para os científicos son absorbidos os twisters, que unha vez terminada a extracción, poden ser examinados co cromatógrafo.

Para iso, o equipo de investigación preparou unha mostra dun volume de 50 mililitros, cun contido de cloruro de sodio do 25 por cento, para un tempo de extracción de 180 minutos. Con esta fórmula, os investigadores conseguiron mellorar a técnica SBSE para a captación dos compostos volátiles, con valores de recuperación dos mesmos en torno ao cento por cento. Tamén comprobaron que a precisión do método optimízase en relación con ensaios anteriores.

Deste xeito, estas análises aumentan a precisión dos resultados. “Nestes momentos seguimos traballando no campo das cervexas, tentado esclarecer as relacións existentes entre condicións de elaboración da mesma (cepas de fermentos empregados, temperatura de fermentación, ou lupulado) e a súa composición volátil, para establecer a súa calidade”, indica o científico

Extensión a novos alimentos

O equipo tamén se expuxo abordar a análise de novos alimentos con este novo método, tendo en conta as condicións específicas da súa elaboración de cada un deles. Entre estes novos alimentos, un que merece especial atención para este grupo de investigación polo seu escaso aproveitamento en España é o figo chumbo. Neste sentido, a técnica sobre a que se basea a investigación tivo e ten un amplo campo de aplicación, máis aló dos alimentos, como poden ser augas, contaminantes, ou perfumes.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *