Falar de ourizo de mar na actualidade é facelo dun dos bocados máis apreciados na alta cociña. Nalgúns pobos da costa do Cantábrico, en Cataluña ou en países como Xapón e Francia xa eran ben coñecidos, pero non era así en boa parte do mundo, onde foron os chefs dos grandes restaurantes internacionais os que lle deron o empurrón.
Crus, cocidos ou escaldados, estas son as formas máis habituais de inxerilos, pero nos últimos anos o potente sabor das súas ovas espertou a imaxinación de afamados cociñeiros, que incluíron o ourizo nas cartas de restaurantes en forma de salsas ou reducións. A pesar da súa longa historia gastronómica -os gregos e romanos xa os gozaban como aperitivo-, a súa pesca é relativamente nova. E, aínda que en Galicia hai pouca tradición gastronómica do ourizo, si existen festas nas que se lle rende culto, como a de San Cibrao en Cervo, a de Chanteiro en Ares, ou a de Mougás en Oia.
A pesar destas festas puntuais, os galegos pescan ourizos sobre todo para exportar. Unha boa parte sae cara ao mercado francés, outra a Cataluña, onde tamén é moi valorado, e outra parte importante vai para Asturias. Estes tres destinos son grandes consumidores de ourizo en fresco. En Europa, Francia é o país onde máis se consome, e tamén é o maior consumidor mundial despois de Xapón. Francia sufriu un retroceso enorme das capturas nas súas costas debido á sobreexplotación das diversas especies de ourizo de maior interese comercial, chegando tanto en Francia como noutros países europeos ao colapso das poboacións de ourizos.
En 2016 o Principado de Asturias estableceu unha veda que provocou o incremento do valor do ourizo en Galicia
Sen ir tan lonxe, algo parecido sucedeu en Asturias. O colapso da especie povocou que o goberno do Principado decidise establecer unha veda en 2016, en vista dun retroceso poboacional do ourizo nas súas costas. Esta medida conlevou a entrada do produto galego en maiores cantidades. De feito, foi entre 2015 e 2017 cando se deu o maior salto no prezo medio nas lonxas galegas, pasando de case catro euros o quilo, a superar os seis de media.
O prezo do ourizo de mar está determinado por dous factores principais: a calidade e a escaseza do produto. Se este ten unha calidade excelente e non abunda, o importe será máis alto, e estará só ao alcance dos petos máis privilexiados.
Ourizo de mar
As Confrarías de Baiona e Cangas levan moitos anos recollendo ourizos. A tendencia nos últimos anos fixo que os prezos se disparen ata tal punto que xa é un produto recoñecible. “A tendencia debe ser a facer un produto máis sostible e estable. Vender pouco e gañar cartos igual. O prezo vai seguir á alza con toda seguridade”, comentan desde a Confraría de Baiona, onde insisten na necesidade de rebaixar as cotas de captura. Esta é a liña que están levando na meirande parte de confrarías galegas.
As capturas de ourizos en Galicia están aínda por riba das 600 toneladas. Hai 20 anos, en Baiona, unha embarcación podía recoller 300 quilos de ourizo, co que predominaba a cantidade sobre a calidade. Isto agora mudou. Nesta vila, por exemplo, existe o marisqueo de ourizos a pé, no que traballan máis na zona intermareal ou en embarcacións na submareal. No momento actual, o tope en Baiona por embarcación está nos 90 quilos, e no marisqueo a pé pasou de 100 a 50 quilos. Baixaron a cota de captura a case a metade en 3 anos. Na campaña 2018-19 en Baiona superaron as 80 toneladas de captura de ourizo de mar.
O prezo do ourizo duplicouse nos últimos anos e no pasado Nadal chegaron a pagar 24 euros por quilo na lonxa de Canido
Isto non quere dicir que se reduciran os ingresos, senón máis ben o contrario. A rebaixa da cota supuxo un incremento do prezo do produto. Na lonxa de Canido chegaron a pagar 24 euros o quilo no pasado ano, na de Baiona na época de Nadal chegou a 21 e a 18 euros estivo na de Cangas. Estes son momentos puntuais, pero o prezo, por exemplo, en Baiona no 2013 non acadaba os 4,5 euros de media, e agora está por riba dos 9,5 euros.
Non hai que esquecer que a parte comestible dun ourizo, as gónadas, constitúe só unha pequena parte deste equinodermo. O que comemos queda en torno aos 140 gramos por quilo en plena madurez. Os 860 gramos restantes son cuncha, espiñas e auga, polo que é moi pouca a cantidade aproveitable deste manxar.
Proxectos de cultivo
A suba de prezo ten outro factor que inflúe, como é a escaseza dun produto cunha alta demanda. É unha evidencia que non hai as mesmas cantidades que hai dúas décadas. Por iso no sector pesqueiro son conscientes da importancia dunha aposta polo cultivo.
Empresas privadas como Portomuíños están a traballar con sementes de ourizo de mar. Tamén no Centro de Cultivos Mariños de Ribadeo están a levar a cabo un proxecto para a cría en catividade de ourizos de mar. Trátase dunha iniciativa que financia a Xunta e que se desenvolve en colaboración co CIMA e as confrarías interesadas co obxectivo de paliar a escaseza no medio natural desta especie.
O propósito é criar a maior cantidade posible de larvas. En experiencias anteriores lograron dous millóns. A produción que saia adiante transvasarase ás zonas interesadas, para o que se require a colaboración das asistencias técnicas das confrarías, como sucede co proxecto que o Ecimat vai presentar o próximo mércores en Vigo en colaboración coa confraría de Cangas. “O interés do sector é que o ourizo teña unha repunta. Hai estudos que indican que tardan en torno a 5 anos en crecer, pero non se coñece con exactitude. Ademais hai variacións co cambio climático”, asegura Berta Barreiro, asistente técnica na confraría canguesa.
O furtivismo, ou a entrada de ourizos chegados de Portugal, é outra das loitas que se está a levar a cabo para evitar a venda ilegal. O aumento do prezo do ourizo de mar fixo que os furtivos tamén se fixen neste recurso e cada vez son máis os casos nos que a especie é protagonista de comisos. Garantir a trazabilidade do produto é un dos obxectivos. Para iso, as inspeccións e a vixilancia do ourizo que se trae de fóra, semella que pode ser tamén fundamental.
Deixa unha resposta