En Vigo existe un restaurante deses que un quixera ter sempre no seu barrio. Aquel no que son quen de mesturar as grandes técnicas da cociña, o bo produto e o tradicional nas porcentaxes axeitadas. No que poden convivir obreiros e empresarios, xa que existe un menú e un espazo para cada peto. Evolucionado pero sen perder a esencia de outrora.
Cando Casa Obdulia abriu as súas portas, hai xa case 40 anos, era unha pensión e casa de comidas. Daquela daban menús a diario aos militares que viñan do cuartel vigués da ETEA. Co paso do tempo estes marcharon e deixaron o seu sitio a traballadores do naval de Vulcano e Ríos. O ruxe ruxe provocou que aínda que quede incluso algo afastado, os xefes e oficinistas do centro da cidade convertéronse na clientela habitual deste restaurante de barrio. Agora podes xantar en modo alta cociña na planta superior ou a menú do día, cos pratos máis tradicionais, según entras na planta baixa.
O cociñeiro vigués pasou por ata seis restaurantes con estrela Michelin antes de coller os mandos da casa de comidas da nai
Nesta transformación tivo moito que ver Juan Manuel de la Cruz. Hai catro anos e medio colleu os mandos dos fogóns dando o relevo á nai que decidiu xubilarse. Cando era pequeno a Dela, que así é como lle chaman os amigos ao chef deste restaurante, non lle interesaba moito a cociña. Un día chegou o cambio. Foi entón cando decidiu que quería coñecer mundo e aprender á beira dos grandes mestres da gastronomía.
O seu periplo viaxeiro levouno a pasar por ata seis restaurantes con estrela Michelin: El Ermitaño, Casa Marcelo, Zuberoa, Miramón Arbelaitz -este pechou hai 5 anos-, Martín Berasategui, e antes de volver a casa pasou polo Villa Belrose de Saint Tropez. Nos tres últimos estivo de xefe de partida controlando que os pratos saíran a sala perfectos. Neles aprendía ata de madrugada se era necesario aceptando calquera faena que lle fose encomendada con xornadas maratonianas de traballo.
De todos colleu cousas aínda que recoñece que foi con Hilario Arbelaiz en Zuberoa onde recibiu a ensinanza de facer a cociña de toda a vida, cun peso da tradición que vai máis aló. “Tes a sensación de estar comendo na casa da túa nai. Os irmáns Roca dicían que eles miraron sempre a Zuberoa, eu teño a mesma sensación. É un templo da gastronomía mundial”.
En Casa Obdulia non hai xefes de partida, só hai tres persoas na cociña. Sen embargo, a súa perfección, esa habilidade para saber onde está o erro é a que lle permite a este cociñeiro vigués obrar a miragre. Unhas boas cremas, salsas e bos puntos nas carnes e no peixe. Ese é o segredo. “Non teño mans para facer floreos. Pero si podo preparar unha pescada a baixa temperatura coa emulsión da pel e unhas verduriñas da horta. Aí é onde busco que a textura sorprenda e que o cliente marche pensando que esa pescada non a comería na súa casa”.
Aquí pódese tamén comer á carta, ou de menú degustación reservando cun día de antelación. A cociña á carta vai en función do que Dela atope no mercado. “Hai moitos cociñeiros que presumen do Km.0 e non poden facelo. Nós si que podemos presumir porque non temos complicacións para obter un bo peixe ou unha boa carne. Xa lles gustaría aos vascos ter o produto que temos aquí. En calquera dos restaurantes que estiven a meirande parte do produto era galego. Ata a carne viña de Lugo”, sentencia.
Peixe e marisco son a bandeira da súa cociña: bruños, luriñas, nécoras, percebes, robalizas, rodaballos, cocochas…Pouca carne, aínda que podes atopar unha faceira, pombiño, pa de cordeiro ou o bacoriño. Ata aquí a parte noble do restaurante.
Pero no menú de diario atopamos produto caseiro cunhas boas lentellas, fabada, callos, caldo, un peixe variado da ría cunha boa fritura, desas que se fan en Andalucía, fideuá, paella, mexillóns, polbo…”O que fixo a miña nai durante toda a vida pero mellorado con bo produto e sen deixar á marxe a técnica”.
O tirón mediático
A súa explosión ten moito que ver co seu tirón mediático. Amais de numerosas publicacións en prensa, reportaxe en multitude de televisións con canles de cociñas con sona como a vasca ou francesa, o Museo Thyssen-Bornemisza incluíu a este restaurante nun libro de receitas inspiradas na súa colección artística. Entre soados nomes como os de Berasategui, Arzak, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda ou Ángel León -cuxos restaurantes suman un total de 25 estrelas Michelin- apareceu o de Juan Manuel de la Cruz.
O pescado é, precisamente, o gran protagonista do prato que creou para o museo madrileño, inspirado na obra ‘Pintura sobre fondo branco’ que Joan Miró pintou en 1927. Escolleu a Miró confesa, polas rechamantes cores dos seus lenzos, que lembraba dos seus primeiros anos como estudante, no colexio. “Usei esas cores para representar un Miró e fixen un prato con xarda no que engadín froitas de tempada e unha crema de cebola fina”, recorda.
Con este rebumbio arredor do seu local, Dela non perde a calma. Non ten ninguha présa a pesar de que moitos falan del como a futura estrela Michelin galega. El está seguro de que os premios chegarán se fan ben as cousas, por iso non se distrae. Aínda que xa avisa. “Eu non teño un local de estrela. Antes había bancos de madeira. A miña nai gústalle manter o que era o seu restaurante e non quero disgustala”. Aquela casa de pedra dos oitenta segue estando intacta, pero pouco a pouco foi variando pequenas cousas en cada unha das tres ocasións nas que pecha ao ano. Vísteme a modo, que teño présa.
Deixa unha resposta