Cociña de proximidade para traballadores dun polígono industrial

O coruñés Pablo Viñas co seu restaurante Next Door recibiu a distinción Slow Food e cada día prepara 200 menús en A Grela

Pablo Viñas é o xefe de cociña do restaurante coruñés Next Door e o vicepresidente do Slow Food Compostela

Slow Food é un movemento internacional que creou Marco Petrini en 1982, e que leva como selo distintivo un caracol. É unha filosofía que está na gastronomía e nos produtores locais desde hai anos, pero non foi ata hai case catro décadas cando recibiu un nome. Consiste no consumo de produto local, fresco, sostible, que aposta pola economía circular. Todo isto aplícase aos restaurantes no que vén sendo un Km.0. Next Door foi o primeiro restaurante que conseguiu esta identificación en Galicia. Significa que os produtos que usan proveñen de panadeiros, agricultores ou gandeiros locais. Chegan directamente ao provedor sen intermediarios. Ademais, apostan pola reciclaxe e a solidariedade.

“Os restaurantes antes tiñan como diferenza os garfos, despois as estrelas, logo os soles, sempre buscamos unha diferenciación. No noso caso, se isto é Slow Food, eu levo facéndoo toda a vida”, asegura o chef Pablo Viñas. Este coruñés dirixiu e aconsellou a hoteis de luxo, complexos, restaurantes e compañías multinacionais de alimentos. A súa comida foi saboreada en restaurantes de Manhattan en New York, Los Angeles, Miami, Puerto Rico e a República Dominicana, onde os clientes puideron degustar os mellores produtos servidos por este cociñeiro. Agora, co seu Next Door, trata de compartir a filosofía Slow Food no polígono de A Grela. Comida de calidade para obreiros. “A filosofía de Slow Food tampouco é sacar proveito do caracol para tentar facer negocio. A xente entende sen que lle expliques que é isto do caracol”.

Teñen 200 menús diarios con ringleiras de xente para comer cada día neste restaurante que pretende achegar unha cociña de calidade aos traballadores das distintas empresas que se atopan no polígono industrial de A Grela “por un prezo xusto. Non por ter un produto local vou cobrar máis, debe ser ao revés. Creo que melloramos a saúde da xente. Non gañamos tantos cartos, pero temos unha filosofía que funciona, e non queremos cambiala para gañar máis. Se chegamos a facer reservas, teriamos o restaurante cheo ata o 2025”, asegura o chef coruñés.

Esta asociación divídese en conviviums e no de Galicia hai 250 socios dos que dez son restaurantes

O Slow Food divídese no mundo por conviviums. O de Galicia leva o nome de Compostela, e Pablo Viñas é o seu vicepresidente. A nivel rexional, certifican os restaurantes Km.0, sempre que cumpran unha serie de características en canto ao produto que sirven aos seus clientes. En Galicia son uns 250 socios, dos que un cento deles poden ser produtores. Xa hai dez restaurantes Km.0 en Galicia como o Next Door. Neste 2020 pretenden crear unha comunidade de cociñeiros sostibles, e nos próximos días terá lugar xa un primeiro encontro con produtores.

“O mellor que podemos facer é dar aos nosos clientes o produto da máxima calidade, e iso é o que está na nosa proximidade, o local. Podemos ir a por outros fóra, pero xa non estariamos a falar dun Km.0, e fariamos outro tipo de cociña. Entendemos que para nós o mellor é o noso. Máis fresco, máis económico, todo son vantaxes cando tiras daquilo que che rodea. E non se trata de nacionalismos”, comenta o cociñeiro herculino. Na horta tiran do produto estacional, teñen catro hortas das que botan man. En canto á carne, utilizan porco celta, que é máis saboroso e saudable. No caso da tenreira, empregan a suprema de razas autóctonas, e no peixe buscan a pesca sostible, cunha certificación de pesca artesá. Mesmo buscan que a bebida sexa local, e se non é local, cando menos que teña un selo ecolóxico certificado. “O produto por ser ecolóxico non é que sexa mellor, pero cando é de proximidade, o cliente recoñéceo. A xente nota perfectamente se a leituga ou a pataca é de fóra”.

No Next Door contan cun contedor para recoller a auga da chuvia e fregar con ela o chan do establecemento

Logo está a parte de facer o negocio sostible e responsable co medio ambiente. Os consumos de enerxía, de deterxentes, a reciclaxe… “se todo isto non o controlamos a nivel global, é unha masacre cando falamos de centos de milleiros de restaurantes no mundo. Por exemplo, nós temos un contedor onde conseguimos auga da chuvia que reciclamos, e con ela fregamos o chan do noso local”, comenta o propietario de Next Door.

Pablo Viñas non para de viaxar. Está a piques de saír cara a Barcelona, onde leva a outra parte do seu negocio, que son os showcookings. No último ano estivo en 22 cidades con todo tipo de eventos temáticos no mundo da gastronomía. “Esta é a parte circo show. Cada evento é diferente. Aquí non se pode facer Slow Food, pero todo se andará”, conclúe este mestre da cociña.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *