Un equipo de investigadores, liderado desde a Escola Técnica Superior de Enxeñería Agronómica, Alimentaria e de Biosistemas ( ETSIAAB) da Universidade Politécnica de Madrid (UPM), analizou a aplicación de ultrasóns para provocar a lise celular en viños en crianza sobre lías –proceso que proporciona ao viño certas propiedades organolépticas, e unha mellora da súa estabilidade físico-química– e, deste xeito, reducir o seu tempo de elaboración.
A crianza sobre lías é un método tradicionalmente utilizado tanto en viños brancos como en espumosos. O devandito método consiste, segundo as explicacións que veñen recollidas na SINC, en manter en contacto o viño con lías de fermento (materia sólida que queda nun depósito ou barrica despois da fermentación). Estas lías están compostas fundamentalmente por fermento morto, e durante o período de crianza sofren a denominada autólise celular, que provoca a cesión ao viño de determinados compostos que modificarán as súas propiedades, coa consecuente mellora da calidade do mesmo.
A crianza sobre lías é un método tradicionalmente utilizado tanto en viños brancos como en espumosos
Este tipo de crianza proporciona aos viños máis volume, untuosidade e carácter varietal, tal e como explica Juan Manuel del Fresno, investigador da ETSIAAB, e un dos autores deste traballo. “O contacto prolongado do viño coas lías modifica a composición do viño envellecido, polo que esta técnica inflúe de forma moi positiva sobre o perfil sensorial dos caldos”.
Con todo, e a pesar das propiedades que confire aos viños, o principal problema desta técnica de crianza radica na lentitude do proceso, por iso é polo que os investigadores da UPM propuxéronse aplicar ultrasóns para acelerar a lise celular. “O obxectivo do noso traballo era estudar diversos compostos de interese enolóxico en viños tintos envellecidos en crianza sobre lías asistidas con ultrasóns, para determinar se a aplicación da soniación (ultrasóns) modificaba a súa composición e as súas propiedades”, engade do Fresno.
Viños de calidade en menos tempo
Os investigadores mediron analiticamente certos compostos que teñen unha repercusión directa sobre a calidade dos viños e sobre as súas propiedades sensoriais. “A soniación directa do viño non afecta á intensidade colorante nin ao contido en proantocianidinas (responsables da astrinxencia dos viños). Con todo, reduce os antocianos totais (implicados na coloración), piranoantocianos (tamén relacionados coa cor do caldo), e os compostos furánicos (con aromas a caramelo e améndoa), e aumenta os aldehidos fenólicos da madeira de carballo, responsables do aroma a vainillina”, explica o investigador da UPM.
O traballo, publicado na revista Food Chemistry, constata que a aplicación de ultrasons aos viños, non só axiliza o proceso, senón que non modifica as propiedades dos mesmos, podendo mesmo mellorar algunhas das súas características.
“A aplicación de ultrasóns en viños en crianza sobre lías é un método interesante que permite reducir de forma significativa o tempo de elaboración, presentando ademais algunhas vantaxes, como o aumento da extracción de compostos de importancia organoléptica procedentes da madeira de carballo como os aldehidos fenólicos”, conclúe do Fresno.
Deixa unha resposta