Lucía Freitas é unha referencia da nosa cociña a nivel internacional. A chef do restaurante santiagués A Tafona para a súa segunda proposta da serie Estrelas Saudables, prepara un prato no que fai unha mestura perfecta de mar e montaña: ensalada de tubérculos, berberechos de Noia, zamburiñas e encurtidos.
A base deste prato son os tubérculos e neles vai incluido o apiorravo. O seu sabor é delicioso, intenso e tende a fagocitar o resto dos integrantes dun prato, así que hai que usalo con calma. Pochamos o allo, o xenxibre e a cebola, todo moi picadiño. Logo incorporamos os tubérculos picados a groso modo e deixamos suar uns minutos. Cubrimos co caldo vexetal e deixamos cocer tapado durante uns 25 minutos. Transcorrido ese tempo coamos e trituramos coa axuda dunha thermomix ou vaso americano. Se fixese falta textura entón podemos incorporar fécula de pataca. Agardamos ata conseguir unha consistencia densa e lisa.
O segundo paso que sinala a estrela Michelín galega, ten que ver coa emulsión de encurtidos coas espinacas que deben ser o máis frescas posibles. Temos que escaldar as espinacas e unha vez feito isto para arrefrialas hai que mételas en auga e xeo. Logo faremos o mesmo co feixe de alga codium que empregamos. Logo metemos todo no noso robot de cociña e trituramos co caldo resultante de abrir os nosos berberechos. Para abrir os berberechos e as zamburiñas, botamos man dun cazo cun pouquiño de auga e loureiro.
Na montaxe final do prato distribuiremos a crema de tubérculos, a clorofila de espinacas e alga codium e os nosos mariscos de forma alterna, de tal forma que cando o comamos podamos ir collendo dos dous e mesturando os sabores.
Composición:
- 150 gr. de zamburiñas
- 150 gr. de berberechos
Crema de tubérculos. Ingredientes:
- 600 gr. pataca
- 300 gr. apiorravo
- 150 gr. fiúncho
- 80 gr. cebola
- 1 dente de allo
- 10 gr xenxibre
- 1 litro caldo vexetal
Elaboración
- Pochamos o allo, o xenxibre e a cebola.
- Incorporamos os tubérculos picados a groso modo e deixamos suar uns minutos.
- Cubrimos co caldo vexetal e deixamos cocer tapado durante uns 25 minutos.
- Transcorrido ese tempo coamos e trituramos coa axuda dunha thermomix ou vaso americano.
- Se fixese falta textura incorporar fécula de pataca.
Emulsión de encurtidos. Ingredientes:
- 35 gr. mostaza verde
- 40 gr. ceboliño
- 150 gr. alcaparra
- 500 gr. cogombriños
- 20 gr. aneto
- 2 dentes de allo encurtidos
- 20 gr. ceboliñas encurtidas
- 50 gr. Piparras
- 200 ml. auga
- 50 gr. fécula de pataca
- 80 gr. aceite xirasol
- Un feixe de alga codium
- Un feixe de espinacas silvestres
Elaboración:
- Trituramos todo menos o aceite e a fécula ata conseguir unha lixeira crema verde.
- Coamos e incorporamos a fécula de pataca e o aceite de xirasol a fío.
- Abriremos ao vapor as zamburiñas e o berberecho e os disponemos fríos e intercalados no prato
- Poñer tamén brotes de alga codium e espinaca silvestre.
- Rematar o empratado cunhas perlas de aceite de oliva suave da variedade arbequina.
Deixa unha resposta