Hai dous anos e medio comezou o proxecto de Galmesano. Sen contar con ningunha experiencia no sector lácteo, os actuais propietarios desta empresa buscaban facer un produto diferente. Para este obxectivo pensaron que un queixo de longa maduración era o ideal, o que lles permitiría saír co produto fóra de Galicia. Tratábase de algo que non se estaba facendo en España. A filosofía era ofrecer un produto da máxima calidade e puramente galego.
Tras os pasos da antiga queixería La Arzuana, que pertencía a unha cooperativa, e cun queixo coñecido que se chamaba El Capricho, viron unha oportunidade. “Cando nos enteramos de que esa queixería pechara, quixemos entrar aquí coa idea de facer algo cun alto valor engadido na cadea de transformación. En Galicia fanse grandes queixos dentro das denominacións de orixe, pero apostamos por esta elaboración, na que entendiamos que había un mercado diferente. Puidemos saír de Galicia cunhas boas perspectivas de comercialización”, argumenta Carmela Cano, a xerente de Galmesano.
Empregan unha pasta cocida que é máis típico atopala en Francia, Italia, Holanda, Alemaña ou o Reino Unido
Este é un queixo de pasta cocida. Isto podemos atopalo en Francia, Italia, Holanda, Alemaña, Reino Unido…pero en España non se estaba a facer. Actualmente están sacando este produto con 16 meses de maduración, e en breve presentarán produtos novos con maduracións de 28 meses ou máis longas. O que diferenza a este queixo é a técnica de elaboración pola pasta cocida, pero destacando sempre o carácter galego. Se ben empregan técnicas importadas, buscan unha caracterización. Por iso é moi importante o leite que usan, que é so de pequenas exportacións en réxime de pastoreo. Partindo deste leite elaboran o fermento, xa que non empregan fermentos industriais. A idea era ofrecer un produto que fora xenuinamente galego. “Partimos dun leite caracterizado pola flora autóctona do leite de Galicia, collemos o soro da fabricación de hoxe para elaborar o fermento do día seguinte. Hai só dúas queixerías en España que elaboran os seus fermentos. Con isto buscamos que no queixo estea presente a microbiota do leite galego”, explica a súa xerente.
Durante os tres primeiros meses no secadoiro voltean cada unha das pezas
Recollen o leite a pequenos gandeiros da zona. O proceso de elaboración comeza co pasteurizado do leite e o seu estandarizado a un 2,50% de graxa, o que reduce as calorías do produto final. A ese leite engádeselle un fermento indirecto para elaborar a pasta. Unha vez feita a pasta tras cocela, aplican un prensado, e logo pasan ao moldeo. Todo é elaboración artesá. Despois permanece durante quince días en salmoira. Esta parte é moi importante, non só porque axuda ao salgado e a engadir sodio ao queixo, senón que tamén favorece o densevolvemento da cortiza. A cortiza, que é natural, é a que protexe ao queixo durante os meses que pasa no proceso de secado.
Cada día empregan 7.000 litros de leite que se transforman nuns 400 quilos de queixo, con 16 litros de leite por quilo, “cando o normal está entre 6 e 8 litros, aportamos máis do dobre de leite a un quilo de queixo”, comenta Carmela Cano. Tendo en conta que cada queixo pesa entre 12 e 13 quilos, significa que fan algo máis de 30 queixos diarios. Durante os tres primeiros meses no secadoiro voltean cada unha das pezas. Contan cun mestre afinador que se encarga do coidado da peza nos 16 meses que está madurando. Fai un volteo diario os tres primeiros meses e despois xa pasa a un coidado a demanda. “É un traballo de mimo constante para poder obter excelencia”. Actualmente o prezo no mercado é de 25 euros o quilo, polo que unha peza enteira de Galmesano ronda os 300 euros.
Conseguiu en pouco tempo estar xa presente en restaurantes da alta cociña do mercado galego e a nivel nacional
Neste pouco tempo xa conseguiron unha consolidación no mercado galego e a nivel nacional, con clientes de referencia, como o restaurante Zalacaín, ou os estrela Michelín Santceloni ou Club Allard en Madrid, ou os de Nandu Jubani ou o grupo Elbarri de Albert Adriá en Barcelona. “Estamos moi presentes na alta cociña, porque polas características do noso queixo, é idóneo para o uso en gastronomía, pero tamén en alimentación en tendas especializadas”, puntualiza a xerente, que asegura que xa están empezando a abrir mercados internacionais, xusto cando vén de retornar dunha viaxe a China.
Foron recoñecidos xa como o mellor queixo curado de vaca nos Gourmets Queixos, que é o certame nacional de maior relevancia, e obtiveron unha medalla de prata e dous de bronce nos mundiais do queixo, como son os World Cheese Awards, nas tres categorías ás que se presentaron. “Era a primeira vez que acudiamos a esta cita, e se ben en España non temos competencia, nun certame internacional compites con infinidade de queixos, xa que se presentan catro mil. É como para estar moi contentos de como vai todo en tan pouco tempo”, asegura Carmela Cano.
Deixa unha resposta