Nestes días de Nadal é costume comer bo marisco. A raíña das mesas non é outra que a centola. Tamén en canto a vendas nas lonxas galegas, é o crustáceo máis vendido con 526 toneladas no 2018 segundo dos datos do IGE (Instituto Galego de Estatística). O pasado ano o gobernó de Suíza decidiu prohibir por lei botar en auga fervendo aos decápodos – orde de crustáceos á que pertencen as centolas, as lagostas ou os cangrexos – mentres están vivos, así como mantelos conservados vivos en xeo. Isto abriu un amplo debate no seu día sobre o benestar animal, con implicacións a nivel da neuroloxía, a ecoloxía ou a ética. Máis que respostas, a ética animal presenta moitas preguntas que cómpre facerse. É correcto humanizar demasiado aos animais? Merecen máis respecto unhas leitugas ca unhas centolas, e estas á súa vez menos respecto ca unhas vacas? Deberiamos cambiar os sistemas de produción e captura destas especies en favor dun maior benestar para elas?
Galicia, potencia mundial en crustáceos, non é allea a esta polémica. Unha das paisaxes habituais das nosas zonas turísticas son os escaparates ateigados de lumbrigantes, centolas e outros mariscos, aínda vivos, en minúsculas piscinas. O mesmo acontece nos mercados de abastos, con animais agotando a súa vida antes de seren vendidos. Algúns aínda chegan vivos á pota, e iso é o que quere evitar a normativa suíza, como antes xa fixera Italia. A solución que propoñen é, ou ben anestesialos a través de métodos non agresivos, ou ben a destrución mecánica do seu cerebro, dun golpe, sen dar lugar ao ‘sufrimento’.
Pero senten dor as centolas ou non?
Non se puido demostrar ao 100%, aínda que hai estudos científicos que demostran que os cangrexos, tamén decápodos, aprenden a evitar as descargas eléctricas que lles provocan dor. Outros investigadores apuntan, pola contra, que o sistema nervioso destes animais non está o suficientemente desenvolvido como para experimentar algo semellante á dor. Con todo, parece claro que non se pode facer unha analoxía entre a actitude e o sentimento cara a dor dos humanos e outros mamíferos en relación á que pode ter unha centola.
A lei afecta aos crustáceos decápodos, entre os que están as centolas, as lagostas e os lumbrigantes. Imaxe: Rafael Ortega Díaz
Casto Rivadulla, profesor da UDC e investigador do grupo de Neurociencia e Control Motor (Neurocom) é da opinión de que estes animais si reaccionan ante este tipo de accións. “Se os estimulas con dor, apartan e escapan; e tamén responden a algúns analxésicos”.
Pero tamén deixa claro que sería un erro intentar equiparar a nosa concepción de dor e sufrimento coa dun crustáceo: “A clave é que falamos só de dor, porque está claro que unha lagosta non pode desenvolver emocións como a que podería ser o sufrimento. Está máis ou menos claro que senten dor, e a dor non lles gusta, pero non pode pasar de aí”.
Sobre este tipo de normativas, Rivadulla apunta que si se debería abrir o debate sobre o tratamento a outros animais, sobre todo mamíferos e aves, nun chanzo máis adiantado da escala evolutiva, e “nos que si se demostran sensacións máis parecidas ao sufrimento, e que moitas veces non se intentan evitar”.
Deberiamos evitarlle este trance aos animais?
Con isto enlaza María Jesús Iglesias, catedrática de Zooloxía da UVigo. “Todo animal que teña un sistema nervioso vai reaccionar“, di. Amais avoga por mellorar, na medida do posible, o trato cara estas especies e cara os animais en xeral. “Non ten xustificación ningunha que haxa que manter aos crustáceos vivos nunha situación moi hostil para eles. Penso que é unha cuestión de educación; temos que comer, e temos que comer de todo, pero iso non xustifica determinadas actitudes que se toman cara os animais”.
Iglesias insiste en que “é unha cuestión de sensibilizar á sociedade para garantir o benestar animal, sexan vertebrados ou invertebrados“. Así, cre que “hai que formar a toda a cadea, desde o mariscador ou o pescador que captura o produto, para que asuma que as capturas deben ser sostibles, pasando pola lonxa, os maioristas, os transportistas, os restaurantes e os consumidores”. E aquí, opina a catedrática da UVigo, tamén debería entrar a lei. “A normativa en Galicia e España está en cueiros, moi lonxe da propia Suíza, Reino Unido ou Países Baixos”.
E os cociñeiros, que fan?
Aínda que tiñan coñecemento da práctica, ningún dos cociñeiros consultados por GCiencia, todos pertencentes ao Grupo Nove, bota os crustáceos vivos nas súas potas. O método máis habitual é mergullar ao animal en auga morna ou auga carbonatada para que pouco a pouco vaia morrendo.
“Para nós é unha forma respectuosa de tratar ao animal. Debemos terlle un respecto enorme ao produto, e todo o que sexa tomar conciencia deste respecto, benvido sexa. Porque ás veces o ser humano é moi salvaxe”, sinala Javier Olleros, do restaurante Culler de Pau.
Se se bota directamente en auga fervendo, a centola perde as súas patas e a carne perde calidade
No mesmo sentido apunta Miguel Ángel Campos, do restaurante A Gabeira. “Ningún crustáceo se debe meter en auga fervendo. E no caso das centolas, por unha cuestión sinxela: se a metes directamente en auga fervendo caenlle todas as patas”, afirma. Beatriz Sotelo, tamén do Grupo Nove, sinala que “ao perder as patas, a cuncha énchese de auga e estragas o produto”. Do mesmo xeito que Olleros, Campos cre que é esencial o respecto polo produto a todos os niveis. “Se o animal está nunha situación de algo parecido a ‘estrés’, nótase”.
Bea Sotelo si que coce en auga fervendo outros animais, como os bivalvos, cando aínda están vivos. “Bótalos un momento, e así abren rápido a cuncha, e é máis sinxelo cocelos”, explica.
E inflúe no sabor?
Todo apunta a que si. “Se o animal está ‘relaxado‘ a carne queda moito mellor. Doutra forma, queda dura, encollida, e nótase”, sostén Campos. Olleros engade. “Seguro que a forma na que morren inflúe á hora da textura e do sabor; son unhas propiedades moito máis interesantes”.
Deixa unha resposta