Chegado o mes de decembro, e as datas sinaladas do Nadal, é o momento do ano no que o bacallau, un peixe que chega a Galicia de lugares tan afastados como os mares das Illas Feroe, ou do Gran Banco de Terranova, convértese no rei das mesas galegas. A súa combinación coa coliflor é a parella máis estendida. Desde as cantigas populares, todas as fontes que estudaron o tema dan conta do bacallau con coliflor por Noiteboa.
As razóns desta escolla non son difíciles de albiscar. Nestas datas reinaba un espírito de vixilia, polo que a preferencia do peixe sobre a carne para a celebración tiña un claro condicionante relixioso. A véspera de Nadal figurou durante séculos dentro do calendario eclesiástico de vixilias, que, aínda no século XIX, incluía ata 150 días ao ano.
No tempo de Nadal, os barcos pesqueiros a miúdo non podían faenar, de xeito que nas casas dos mariñeiros había que recorrer ao peixe salgado ou seco: fundamentalmente a sardiña do tabal e ao bacallau, ámbalas dúas especies moi baratas (o bacallau era abondosísimo, dende que no século XVI comezouse a explotar o banco de Terranova). Nas mesas da Galicia interior estas eran tamén as únicas opcións de peixe posibles.
No Nadal os barcos pesqueiros a miúdo non podían faenar, e había que recorrer ao peixe salgado ou seco
Por que foi preferida a opción do bacallau e non a da sardiña? Podemos tentar de dar algunha explicación. O bacallau consérvase mellor, e gastronómicamente é moi superior á sardiña. Existe unha inxente cantidade de receitas de bacallau, algunhas de alta gastronomía, coma o bacallau á biscaíña, do que dicía Picadillo, Manuel María Puga, que era indiscutiblemente o rei dos bacallaus. Só así se explica o fanatismo dos portugueses por este peixe, ben expresado por Álvaro Cunqueiro cando deixou dito que os nosos veciños teñen unha receita distinta para cada día do ano, e unhas poucas máis na reserva por se algún cadraba en bisesto.
Polo demáis, o xeito no que as galegas -pois as mulleres eran as únicas que cociñaban, e polo tanto elas foron as inventoras de todas e cada unha das exitosas fórmulas gastronómicas tradicionais- preparaban o bacallau era moi sinxelo, ao alcance de todas elas, baseado na cocción, algo moi saudable e inscrito na Dieta Atlántica máis xenuína. Pero a sinxeleza non era óbice para que resultara un prato moi sabedeiro, acompañado por unhas patacas e convenientemente refogado cunha allada. Constituía un alimento “bastante gustoso”, observaba Cornide no século XVIII. E ademais deixaba o bandullo ben cheo, con sensación de quedar con fartura, algo fundamental no tempo da escaseza que imperou en Galicia antes da década de 1960. Os corpos dos labregos recibían a bendición dun potente aporte calórico e enerxético, moi axeitados para combater a friaxe da invernía e para saír traballar despois do xantar especial de Nadal: ós animais había que mantelos como calquera outro día e non quedaba máis remedio que atender ademais outras faenas inaprazables.
Os labregos recibían este aporte enerxético en épocas de escaseza
A combinatoria que ofrece a coliflor é óptima dende o punto de vista da maridaxe. Pero é que ademáis, nesta época do ano as alternativas eran moi cativas: estaba a verza de sempre, presente no caldo todo o ano; repolo podía haber, pois esta hortaliza dábase durante as catro estacións e ademais está en comida na época do outono e inverno, pero non acompaña demasiado ben o peixe; as nabizas e grelos aínda non agromaran…
Ao cabo, nas mesas de regalía dos fogares acomodados tamén fumegaban as fontes de bacallau con coliflor. Pero, claro está, hai calidades, e a xente con posibles podía mercar o de mellor clase, seleccionando os lomiños centrais da peza. É mester considerar ademais que tiñan outras opcións de peixes e mariscos caros, polo que a súa devoción era nisto máis politeísta. 0s rigores en canto ao cumprimento da abstinencia para comer carne fóronse suavizando de forma progresiva. A data do Concilio Vaticano II (1962) foi clave para que a prohibición se extinguira -moitas vixilias fixéronse entón intercambiables coa oración-. Con todo, o costume persistiu e en Noiteboa, na comunidade galega, tomar bacallau con coliflor é tamén unha afirmación tradicional.
Así, chegou un momento en que o bacallau con coliflor empezou a adquirir un certo estigma de pobreza, indica. Iso fixo que os sectores máis acomodados da poboación, recorresen a outros alimentos para celebrar as festas de Nadal. Pero o elemento máis decisivo na configuración da idiosincrasia actual deste prato foi, o encarecemento do bacallau, ao comezar a escasear. Empezou a ser caro e prestixioso, ese é o factor desalentador. En moitas casas xa non hai bacallau por Noiteboa e este peixe foi substituído polo marisco. Agora nos últimos anos houbo un repunte dunha tradición que resulta ser moi galega, aínda que cun peixe que chega desde ben lonxe.
Supoño que estades a falar da Galiza costeira. No interior, moi interior e moito interior, na miña vida ouvín falar do bacallau con coliflor polo Nadal.
No Ribeiro sí é tradición cear bacallau con coliflor en noite boa.
En Silleda meus avós tamén falaban do bacallau con coliflor (que aínda hoxe comemos nestas datas) pero non por noiteboa senón na véspera de Reis
na nosa casa sempre pola Noiteboa temos Bacalhau con Coliflor… de toda a vida que eu lembre…