Por que comemos bacallau con coliflor no Nadal?

Chegado o mes de decembro, e as datas sinaladas do Nadal, é o momento do ano no que o bacallau, un peixe que chega a Galicia de lugares tan afastados como os mares das Illas Feroe, ou do Gran Banco de Terranova, convértese no rei das mesas galegas. A súa combinación coa coliflor é a parella máis estendida. Desde as cantigas populares, todas as fontes que estudaron o tema dan conta do bacallau con coliflor por Noiteboa.

As razóns desta escolla non son difíciles de albiscar. Nestas datas reinaba un espírito de vixilia, polo que a preferencia do peixe sobre a carne para a celebración tiña un claro condicionante relixioso. A véspera de Nadal figurou durante séculos dentro do calendario eclesiástico de vixilias, que, aínda no século XIX, incluía ata 150 días ao ano.

No tempo de Nadal, os barcos pesqueiros a miúdo non podían faenar, de xeito que nas casas dos mariñeiros había que recorrer ao peixe salgado ou seco: fundamentalmente a sardiña do tabal e ao bacallau, ámbalas dúas especies moi baratas (o bacallau era abondosísimo, dende que no século XVI comezouse a explotar o banco de Terranova). Nas mesas da Galicia interior estas eran tamén as únicas opcións de peixe posibles.

No Nadal os barcos pesqueiros a miúdo non podían faenar, e había que recorrer ao peixe salgado ou seco

Por que foi preferida a opción do bacallau e non a da sardiña? Podemos tentar de dar algunha explicación. O bacallau consérvase mellor, e gastronómicamente é moi superior á sardiña. Existe unha inxente cantidade de receitas de bacallau, algunhas de alta gastronomía, coma o bacallau á biscaíña, do que dicía Picadillo, Manuel María Puga, que era indiscutiblemente o rei dos bacallaus. Só así se explica o fanatismo dos portugueses por este peixe, ben expresado por Álvaro Cunqueiro cando deixou dito que os nosos veciños teñen unha receita distinta para cada día do ano, e unhas poucas máis na reserva por se algún cadraba en bisesto.

Polo demáis, o xeito no que as galegas -pois as mulleres eran as únicas que cociñaban, e polo tanto elas foron as inventoras de todas e cada unha das exitosas fórmulas gastronómicas tradicionais- preparaban o bacallau era moi sinxelo, ao alcance de todas elas, baseado na cocción, algo moi saudable e inscrito na Dieta Atlántica máis xenuína. Pero a sinxeleza non era óbice para que resultara un prato moi sabedeiro, acompañado por unhas patacas e convenientemente refogado cunha allada. Constituía un alimento “bastante gustoso”, observaba Cornide no século XVIII. E ademais deixaba o bandullo ben cheo, con sensación de quedar con fartura, algo fundamental no tempo da escaseza que imperou en Galicia antes da década de 1960. Os corpos dos labregos recibían a bendición dun potente aporte calórico e enerxético, moi axeitados para combater a friaxe da invernía e para saír traballar despois do xantar especial de Nadal: ós animais había que mantelos como calquera outro día e non quedaba máis remedio que atender ademais outras faenas inaprazables.

Os labregos recibían este aporte enerxético en épocas de escaseza

A combinatoria que ofrece a coliflor é óptima dende o punto de vista da maridaxe. Pero é que ademáis, nesta época do ano as alternativas eran moi cativas: estaba a verza de sempre, presente no caldo todo o ano; repolo podía haber, pois esta hortaliza dábase durante as catro estacións e ademais está en comida na época do outono e inverno, pero non acompaña demasiado ben o peixe; as nabizas e grelos aínda non agromaran…

Ao cabo, nas mesas de regalía dos fogares acomodados tamén fumegaban as fontes de bacallau con coliflor. Pero, claro está, hai calidades, e a xente con posibles podía mercar o de mellor clase, seleccionando os lomiños centrais da peza. É mester considerar ademais que tiñan outras opcións de peixes e mariscos caros, polo que a súa devoción era nisto máis politeísta. 0s rigores en canto ao cumprimento da abstinencia para comer carne fóronse suavizando de forma progresiva. A data do Concilio Vaticano II (1962) foi clave para que a prohibición se extinguira -moitas vixilias fixéronse entón intercambiables coa oración-. Con todo, o costume persistiu e en Noiteboa, na comunidade galega, tomar bacallau con coliflor é tamén unha afirmación tradicional.

Así, chegou un momento en que o bacallau con coliflor empezou a adquirir un certo estigma de pobreza, indica. Iso fixo que os sectores máis acomodados da poboación, recorresen a outros alimentos para celebrar as festas de Nadal. Pero o elemento máis decisivo na configuración da idiosincrasia actual deste prato foi, o encarecemento do bacallau, ao comezar a escasear. Empezou a ser caro e prestixioso, ese é o factor desalentador. En moitas casas xa non hai bacallau por Noiteboa e este peixe foi substituído polo marisco. Agora nos últimos anos houbo un repunte dunha tradición que resulta ser moi galega, aínda que cun peixe que chega desde ben lonxe.