Lucía Freitas: mexillóns de Galicia, escabeche cítrico e sopa de lentellas vermellas

Receita da cociñeira cunha estrela Michelín do restaurante A Tafona de Santiago: mestura de sabores galegos con asiáticos

Mexillóns de Galicia, escabeche cítrico e sopa de lentellas vermellas. / FOTO: Roi Martínez

Lucía Freitas fai a súa estrea na serie Estrelas Saudables, unha sección na que cociñeiras galegas que foron distinguidas cunha estrela Michelín preparan os seus pratos máis sas. Para o seu debut propón unha receita co produto estrela da nosa acuicultura, o mexillón. As pautas da chef do restaurante santiagués A Tafona para obter estes mexillóns de Galicia, escabeche cítrico e sopa de lentellas vermellas comezan pola preparación do escabeche que é a base desta receita.

Primeiro apunta a cociñeira santiaguesa que se deben cortar os allos porros, as cenorias e as cebolas á xuliana. Para facer este escabeche algo diferente a aportación dos cítricos vai ser fundamental. Tamén utiliza a galanga e o xenxibre porque considera que lle van dar un toque máis asiático. Confeitar no aceite durante 20 minutos a lume baixo co allo, o limón, as especias, o xenxibre e a galanga. Unha vez pochados estes ingredientes, cortar a cocción co viño e co vinagre e arrincar a ferver. Retirar e incorporar o pemento. Deixar repousar unha noite e ao día seguinte filtrar por unha estameña. Reservar as verduras. Abrir os mexillóns  ao vapor e introducilos no escabeche un mínimo de 24 horas.

As lentellas están feitas seguindo unha receita tradicional da India

O seguinte paso na elaboración é a parte da receita na que entran en escea as lentellas vermellas. Lucía Freitas explica que segue unha receita tradicional hindú, cunha lentella moi semellante a que se come aquí. Os pasos neste caso son cocer as lentellas co caldo, a cúrcuma e a folla de loureiro. Facer un refrito coas verduras picadas finas, as especias e o coandro picado, e terminar de mesturar co pemento, o garam masala e a salsa Jang. A continuación, incorporar as lentellas e deixar cocer 10 minutos máis. Triturar, coar e reservar.

O toque final faise salseando o conxunto coa sopa de lentellas vermellas / FOTO: Roi Martínez

O toque final faise salseando o conxunto coa sopa de lentellas vermellas / FOTO: Roi Martínez

Para a parte do acabado e a montaxe do prato as instruccións de Lucía Freitas comezan por triturar as verduras sobrantes de coar o escabeche ata obter unha crema lixeiramente picante. Dar unha breve cocción ás cenorias baby e ao pak choi e aderezalos con líquido de escabeche. As verduras deben quedar crocantes na boca. Dispoñer nun prato uns puntos de crema de escabeche, que van facer de base, poñer enriba as cenorias, o pak choi e os mexillóns. Adornar cuns cuarteiróns de pomelo que farán que estoupe na boca e que lle dea un puntiño ácido, e de laranxa sanguiña, e cunhas follas de coandro, de cenoria e de albáfega mini. Despois relar pel de laranxa sobre o conxunto e salsear coa sopa de lentellas. E deste xeito xa teríamos un prato saudable feito por unha referencia da nosa cociña a nivel internacional.

Composición (para 4 persoas):

  • 20 mexillóns en escabeche
  • 300 g de sopa de lentellas vermellas
  • 120 g de cenorias baby
  • 80 g de pak choi
  • 40 g de pomelo
  • 40 g de laranxa sanguiña
  • Folliñas de coandro, de cenoria e de albáfega mini
  • c/ s de reladura de laranxa

Ingredientes: (Mexillóns en escabeche cítrico)

  • 2 allos porros
  • 3 cenorias
  • 3 cebolas
  • 1 litro de aceite de oliva suave
  • 1 cabeza de allo partida pola metade
  • 1 limón (e o seu zume)
  • 10 grans de pementa
  • 4 grans de cardamomo verde
  • 1 pau de herba limón
  • 2 follas de lima kaffir
  • 15 g de xenxibre
  • 15 g de galanga
  • 150 ml de viño branco
  • 250 ml de vinagre de mazá
  • 25 g de pemento
  • 500 g de mexillóns (xa sen cuncha)

Elaboración:

  1. Cortar os allos porros, as cenorias e as cebolas á xuliana.
  2. Confeitar no aceite durante 20 minutos a lume baixo co allo, o limón, as especias, o xenxibre e a galanga.
  3. Unha vez pochados estes ingredientes, cortar a cocción co viño e co vinagre e arrincar a ferver.
  4. Retirar e incorporar o pemento.
  5. Deixar repousar unha noite e ao día seguinte filtrar por unha estameña.
  6. Reservar as verduras.
  7. Abrir os mexillóns ao vapor e introducilos no escabeche un mínimo de 24 horas.

Ingredientes: (Sopa de lentellas vermellas)

  • 300 g de lentellas vermellas
  • 1 litro de caldo vexetal
  • 2 culleradas de cúrcuma en po
  • 1 folla de loureiro
  • 1 tomate
  • 1 cebola
  • 2 dentes de allo
  • 35 g de xenxibre
  • 1 cullerada de comiño en gran
  • 1 cullerada de mostaza en gran
  • 1 guindilla
  • 1 feixe de coandro fresco
  • 1 cullerada de pemento doce
  • 1 cullerada de garam masala
  • 1 cullerada de salsa Jang (salsa fermentada)

Elaboración:

  1. Cocer as lentellas co caldo, a cúrcuma e a folla de loureiro.
  2. Facer un refrito coas verduras picadas finas, as especias e o coandro picado, e terminar de mesturar co pemento, o garam masala e a salsa Jang.
  3. A continuación, incorporar as lentellas e deixar cocer 10 minutos máis.
  4. Triturar, coar e reservar.

Acabado e montaxe do prato:

  1. Triturar as verduras sobrantes de coar o escabeche ata obter unha crema.
  2. Dar unha breve cocción ás cenorias baby e ao pak choi e aderezalos con líquido de escabeche.
  3. Dispoñer nun prato uns puntos de crema de escabeche, poñer encima as cenorias, o pak choi e os mexillóns.
  4. Adornar cuns cuarteiróns de pomelo e de laranxa sanguina e cunhas folliñas de coandro, de cenoria e de albáfega mini.
  5. Relar pel de laranxa sobre o conxunto e salsear coa sopa de lentellas.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *