Lucía Freitas: mexillóns de Galicia, escabeche cítrico e sopa de lentellas vermellas

Lucía Freitas fai a súa estrea na serie Estrelas Saudables, unha sección na que cociñeiras galegas que foron distinguidas cunha estrela Michelín preparan os seus pratos máis sas. Para o seu debut propón unha receita co produto estrela da nosa acuicultura, o mexillón. As pautas da chef do restaurante santiagués A Tafona para obter estes mexillóns de Galicia, escabeche cítrico e sopa de lentellas vermellas comezan pola preparación do escabeche que é a base desta receita.

Primeiro apunta a cociñeira santiaguesa que se deben cortar os allos porros, as cenorias e as cebolas á xuliana. Para facer este escabeche algo diferente a aportación dos cítricos vai ser fundamental. Tamén utiliza a galanga e o xenxibre porque considera que lle van dar un toque máis asiático. Confeitar no aceite durante 20 minutos a lume baixo co allo, o limón, as especias, o xenxibre e a galanga. Unha vez pochados estes ingredientes, cortar a cocción co viño e co vinagre e arrincar a ferver. Retirar e incorporar o pemento. Deixar repousar unha noite e ao día seguinte filtrar por unha estameña. Reservar as verduras. Abrir os mexillóns  ao vapor e introducilos no escabeche un mínimo de 24 horas.

As lentellas están feitas seguindo unha receita tradicional da India

O seguinte paso na elaboración é a parte da receita na que entran en escea as lentellas vermellas. Lucía Freitas explica que segue unha receita tradicional hindú, cunha lentella moi semellante a que se come aquí. Os pasos neste caso son cocer as lentellas co caldo, a cúrcuma e a folla de loureiro. Facer un refrito coas verduras picadas finas, as especias e o coandro picado, e terminar de mesturar co pemento, o garam masala e a salsa Jang. A continuación, incorporar as lentellas e deixar cocer 10 minutos máis. Triturar, coar e reservar.

O toque final faise salseando o conxunto coa sopa de lentellas vermellas / FOTO: Roi Martínez

Para a parte do acabado e a montaxe do prato as instruccións de Lucía Freitas comezan por triturar as verduras sobrantes de coar o escabeche ata obter unha crema lixeiramente picante. Dar unha breve cocción ás cenorias baby e ao pak choi e aderezalos con líquido de escabeche. As verduras deben quedar crocantes na boca. Dispoñer nun prato uns puntos de crema de escabeche, que van facer de base, poñer enriba as cenorias, o pak choi e os mexillóns. Adornar cuns cuarteiróns de pomelo que farán que estoupe na boca e que lle dea un puntiño ácido, e de laranxa sanguiña, e cunhas follas de coandro, de cenoria e de albáfega mini. Despois relar pel de laranxa sobre o conxunto e salsear coa sopa de lentellas. E deste xeito xa teríamos un prato saudable feito por unha referencia da nosa cociña a nivel internacional.

Composición (para 4 persoas):

• 20 mexillóns en escabeche
• 300 g de sopa de lentellas vermellas
• 120 g de cenorias baby
• 80 g de pak choi
• 40 g de pomelo
• 40 g de laranxa sanguiña
• Folliñas de coandro, de cenoria e de albáfega mini
• c/ s de reladura de laranxa

Ingredientes: (Mexillóns en escabeche cítrico)

• 2 allos porros
• 3 cenorias
• 3 cebolas
• 1 litro de aceite de oliva suave
• 1 cabeza de allo partida pola metade
• 1 limón (e o seu zume)
• 10 grans de pementa
• 4 grans de cardamomo verde
• 1 pau de herba limón
• 2 follas de lima kaffir
• 15 g de xenxibre
• 15 g de galanga
• 150 ml de viño branco
• 250 ml de vinagre de mazá
• 25 g de pemento
• 500 g de mexillóns (xa sen cuncha)

Elaboración:

1. Cortar os allos porros, as cenorias e as cebolas á xuliana.
2. Confeitar no aceite durante 20 minutos a lume baixo co allo, o limón, as especias, o xenxibre e a galanga.
3. Unha vez pochados estes ingredientes, cortar a cocción co viño e co vinagre e arrincar a ferver.
4. Retirar e incorporar o pemento.
5. Deixar repousar unha noite e ao día seguinte filtrar por unha estameña.
6. Reservar as verduras.
7. Abrir os mexillóns ao vapor e introducilos no escabeche un mínimo de 24 horas.

Ingredientes: (Sopa de lentellas vermellas)

• 300 g de lentellas vermellas
• 1 litro de caldo vexetal
• 2 culleradas de cúrcuma en po
• 1 folla de loureiro
• 1 tomate
• 1 cebola
• 2 dentes de allo
• 35 g de xenxibre
• 1 cullerada de comiño en gran
• 1 cullerada de mostaza en gran
• 1 guindilla
• 1 feixe de coandro fresco
• 1 cullerada de pemento doce
• 1 cullerada de garam masala
• 1 cullerada de salsa Jang (salsa fermentada)

Elaboración:

1. Cocer as lentellas co caldo, a cúrcuma e a folla de loureiro.
2. Facer un refrito coas verduras picadas finas, as especias e o coandro picado, e terminar de mesturar co pemento, o garam masala e a salsa Jang.
3. A continuación, incorporar as lentellas e deixar cocer 10 minutos máis.
4. Triturar, coar e reservar.

Acabado e montaxe do prato:

1. Triturar as verduras sobrantes de coar o escabeche ata obter unha crema.
2. Dar unha breve cocción ás cenorias baby e ao pak choi e aderezalos con líquido de escabeche.
3. Dispoñer nun prato uns puntos de crema de escabeche, poñer encima as cenorias, o pak choi e os mexillóns.
4. Adornar cuns cuarteiróns de pomelo e de laranxa sanguina e cunhas folliñas de coandro, de cenoria e de albáfega mini.
5. Relar pel de laranxa sobre o conxunto e salsear coa sopa de lentellas.