No inicio dos Anos 20, a familia de Isabel Anidos tomou as rendas da tenda de ultramarinos El Riojano, e desde aí comezou a vender bacallau. Este establecemento que tivo a súa orixe en 1896 está situado na céntrica rúa do Orzán, na cidade de A Coruña, e conserva o encanto dun lugar que xa pasou por tres séculos desde que abriu as súas portas.
A época do ano na que máis bacallau se vende neste negocio é en decembro. A primeiros de mes xa empezan a preguntar e a partir do día 15 comezan as compras. Deben facer unha previsión xa que a súa cámara non chega para todos os pedidos que teñen. O provedor que máis emprega é a empresa coruñesa Bacalo Boado, do que considera que é o que “máis calidade ten” porque coida moito o produto aínda que admite que non se pode ter só un abastecedor. Nota que cada ano se vende máis bacallau, e que as datas non se quedan xa só na Noiteboa, xa que en Noitevella ou mesmo na festividade de Reis tamén hai costume de poñer na mesa este prato que acompañado da coliflor resulta bastante forte. Din que o bacallau é o alimento máis completo despois do leite.
Isabel Anidos leva tres décadas traballando nesta tenda de ultramarinos que pertence a súa familia desde os Anos 20
Isabel Anidos leva 30 anos traballando na tenda na que quedou ao fronte despois de que o seu tío se xubilara. Trátase dunha muller especializada no bacallau que nos conta que a folla enteira é o que máis saída ten porque sae mellor de prezo. Hai xente que pasa polo seu local de ano en ano pero en tódalas festas de Nadal van a súa tenda a comprala. Coa súa experiencia desque cumpriu os 19 anos, Isabel coñece tódolos segredos sobre o bacallau. Por iso nos conta que para desalgalo ben hai moitos factores que infúen:
1.Cambiar a auga. Segundo grosor dos trozos do bacallau, varía o tempo que se debe manter en auga pero o mínimo é durante 48 horas, cambiando o auga cando menos tres veces o día, mañá, tarde e noite. “Se non cambias a auga terías que telo desalgando unha semana”. Se son lombos dependendo do grosor poden estar ata catro días desalgando ou incluso unha semana.
2.Mantelo frío. É moi importante que estea dentro da neveira, en frío. Na súa tenda, para os que o queren así, tamén desalgan o bacallau.
Os días de venda deste produto desalgado son os venres e os sábados. Non por ser máis gordo o bacallau está máis rico pero Isabel di que a xente chámanlles máis os trozos gordos. Os encargos en El Riojano non só quedan no bacallau senón que tamén venden a coliflor para facer o acompañamento. Os prezos do bacallau tratan de non aumentalos nesta época aínda que depende do provedor. “O que sí facemos e que se vai subir e facelo en novembro. Non me parece ético subilo o 10 de decembro e poñer 50 céntimos en quilo”. O prezo varía desde o solombo, que son lombos sen espiña, e está a 25 euros por quilo, ata a folla de dous a tres quilos de peso que se sitúa nos 14,90 euros por quilo. A coliflor si que admite que nesa época sube algo máis e pode estar nos 3 euros. Con coliflor é o máis tradicional pero en El Riojano sempre teñen receitas para probar outras formas de cociñar bacallau.
O cálculo por persoa de entre 250 gramos e 300 de bacallau. “A xente tenta que sobre porque non o emprega só para un día” comenta Isabel Anidos, propietaria deste establecemento desde agosto do 2008. Recoñece de que despois de tres xeracións familiares rexentando este local ve moi difícil atopar un relevo no futuro. Cando menos ata que se xubile, seguiremos tendo nesta tenda de ultramarinos, un referente na venda de bacallau polo Nadal.
Deixa unha resposta