Unha das discusións contemporáneas máis vehementes ocorre nas mesas de calquera local onde se consuman alimentos. E máxime se hai leite ou substitutos vexetais presentes. Como o péndulo dun reloxo de parede, os argumentos oscilan desde o especismo, pasando polos malos tratos animais, ata aterrar en aspectos do cambio climático.
Por unha banda, están os opositores ao consumo de leite e, polo outro, os ferventes partidarios deste e os seus derivados. Calquera que sexa a nosa postura no debate, debemos saber que o costume de tomalo é relativamente moderno na historia do Homo sapiens, como consecuencia dun interesante proceso evolutivo.
Con todo, foi indiscutible a súa importancia nas civilizacións antigas. A quen non lle soan os baños de Cleopatra en leite de burra, para conservar a súa inigualable beleza en tempos exipcios; a lenda de Rómulo e Remo, lendarios fundadores de Roma, aleitados por unha loba; e no esplendor grego, a glorificación do leite cando deu nome á nosa galaxia, a Vía Láctea, ao considerar que naceu do líquido nutricio liberado polos peitos da deusa Hera.

Romulo e Remo aleitados por Luperca (Pisa, Italia). Foto: Shutterstock
A nai de todos os leites
Volvamos agora a vista moito máis atrás, cando xurdiu o complexo proteico que antecedeu o leite, hai uns 200 millóns de anos.
Naquel tempo apareceron animais que requirían un alimento complementario á perda de líquido producida pola incubación dos ovos. A imposibilidade de poñer ovos de maior tamaño favoreceu que xurdisen epitelios modificados nas nais, capaces de segregar proteínas que garantían a supervivencia de crías de rápido crecemento. Ademais, ao carecer de dentes nas súas primeiras etapas de desenvolvemento, estas non podían procurarse elas soas o alimento.
Foi un gran salto evolutivo, xa que aquel primitivo complexo lactoproteico iniciou a substitución da xema dos ovos da que se nutrían os embrións. Despois, hai uns 65 millóns de anos, a evolución dotou os mamíferos placentarios dunha glándula mamaria capaz de producir unha secreción de ata 400 compoñentes, tal e como a coñecemos na actualidade.
Un fósil vivente que nos pode ilustrar este complicado proceso é o ornitorrinco, unha marabilla da evolución. Pon ovos, pero aleita as súas crías. Non é unha ave, pero ten un fuciño en forma de pico de pato. Carece de dentes e os seus machos teñen un esporón velenoso.
Primeiros indicios arqueolóxicos
Para o caso que nos/nos ocupa é de vital importancia poñer sobre a mesa as evidencias arqueolóxicas. Restos de leite achados en vasillas documentan o seu consumo habitual en humanos, máis aló da lactación, desde hai máis de 6.000 anos. Este costume produciuse a partir da domesticación de herbívoros ruminantes, por ser menos perigosos e máis fáciles de manexar que os carnívoros. Ademais, non competían directamente polos alimentos coa nosa especie.

Cerámica procedente do xacemento arqueolóxico de Verson (Francia) analizada para a identificación de restos de leite no Neolítico. Foto: Annabelle Cocollos, Conseil départemental du Calvados ou CD14 publicada en Germain-Vallée et al. 2015. CC BY-SA
Cabe destacar que a obtención do leite tampouco comprometía a vida dos animais. Este proceso, coñecido como a revolución dos produtos secundarios, permitiu a selección e especialización de especies como vacas e cabras. Así se produciu o paso das comunidades cazadoras-recolectoras ás primeiras sociedades agrícolas e gandeiras.
Como se adaptaron os antigos humanos ao seu consumo?
Ata este punto só falamos das circunstancias culturais e ambientais que facilitaron o consumo de leite. Agora veremos como se adaptou o corpo humano ao novo alimento.
A dixestión do leite esta regulada, principalmente, por dous factores: a presenza de microorganismos que consomen lactosa —un tipo de azucre exclusivo do leite— e a acción da lactasa. Este encima é o responsable de descompoñer lactosa en azucres máis sinxelos e lograr a súa absorción cara ao sangue.
Non sempre foi así. Estudos arqueolóxicos e xenéticos determinaron que os primeiros humanos que consumiron leite non podían dixerir a lactosa. Só pequenas proporcións da poboación tiñan esa capacidade hai 8.000 anos.
Con todo, a asociación cultural dos humanos e os animais produtores de leite, aumentou rapidamente a distribución desta nova capacidade entre as persoas. Así xurdiu a adaptación intestinal para producir lactasa e dixerir de maneira permanente o leite, mentres non se interrompa o seu consumo. A esta nova característica chámaselle persistencia da lactasa e está determinada nos nosos xenes.
Esas mutacións afectaron os grupos de humanos que domesticaron animais produtores de leite, unha vantaxe competitiva que se foi herdando por selección natural. É o caso das poboacións do norte e centro de Europa, así como dalgunhas sociedades do norte de África e Medio Oriente.
En cambio, para as culturas con pouca/poua ou ningunha relación con animais leiteiros resultaba pouco útil esta adaptación. Iso explica que na maioría da poboación asiática, así como en gran parte do continente africano e as culturas nativas americanas, prevaleza a intolerancia á lactosa.

Mapa da prevalencia da intolerancia á lactosa no mundo. Foto: Wikipedia, CC BY
De responder á pregunta de por que somos a única especie que bebe leite na idade adulta encargouse o proxecto europeo chamado precisamente LeCHE, un bo exemplo dunha iniciativa multidisciplinar na que colaboraron expertos en antropoloxía, ciencias forenses e avanzadas técnicas instrumentais.
O consumo de leite seguirá alimentando discusións, oxalá, que apoiadas sobre as evidencias que achega a ciencia. E entre elas, os beneficios que achegan os lácteos á saúde, xa procedan das vacas, as cabras, as ovellas, as femias de búfalos, as camelas, as eguas ou as femias de yaks.
Así que, a quen lle guste: si ao leite!
*Edgar Pulido Chávez é profesor de Veterinaria e Ciencia dos Alimentos da Universidad de Guadalajara.
Cláusula de divulgación: Edgar Pulido Chávez non recibe salario, nin exerce labores de consultoría, nin posúe accións, nin recibe financiamento de ningunha compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declarou carecer de vínculos relevantes máis alá do cargo académico citado.
Deixa unha resposta