Un proxecto da UVigo busca valorizar o soro de queixo coa produción de manteiga prémium

Obteranse produtos con textura, aroma e sabor diferenciados e serán avaliados por diferentes obradoiros de pastelaría e panadaría

María Luisa Rúa, Marta Diéguez, Clara Fuciños, José Eugenio López e Ana María Torrado.

O Laboratorio de Bioquímica da Facultade de Ciencias do campus de Ourense está a levar a cabo un proxecto de investigación que baixo o nome de Valnasom busca a valorización da nata de soro de queixo mediante a produción de manteiga prémium. A iniciativa está a desenvolverse coa empresa de fabricación de queixos Queizuar.

Produción de 65.000 litros diarios de soro lácteo

O equipo da UVigo colabora desde o ano 2017 con Queizuar en diversos proxectos. Esta empresa, explican as investigadoras do campus, é unha peme dedicada á fabricación de queixos amparados polas denominacións de orixe protexidas Arzúa-Ulloa e Queixo Tetilla e na cal se xeran diariamente arredor de 65.000 litros de soro lácteo. “Dende hai anos, mediante diversos proxectos de investigación, Queizuar desenvolveu diferentes procesos de valorización do lactosoro desnatado. Porén, a nata extraída do soro actualmente é vendida a un custo moi inferior ao da nata do leite a grandes empresas para a súa transformación”, sinalan. Por este motivo, engaden, Queizuar considera necesario desenvolver algún tipo de tecnoloxía que lle permita a valorización e transformación desta nata de soro nun produto rendible.

Realizaranse diferentes fabricacións de manteiga para optimizar as variables do proceso.

Realizaranse diferentes fabricacións de manteiga para optimizar as variables do proceso.

Atendendo a esta demanda, con Valnasom desenvolverase unha liña de fabricación de manteiga e nata de soro. “Realizaranse diferentes fabricacións de manteiga para optimizar as variables do proceso e, á súa vez, analizar o efecto nas propiedades do produto final. Búscase obter manteiga prémium e nata con características de textura, aroma e sabor diferenciadas e que serán avaliadas por diferentes obradoiros (xeados, pastelaría, panadaría)”, comenta o grupo investigador. Ademais, detallan, “a nata de soro non se obtén de forma continua, obtense tras cada serie de cubas de queixo producidas, polo que tamén haberá que optimizar o ritmo de produción da manteiga”.

Segundo explican as investigadoras do proxecto, o tipo de alimentación que reciben as vacas inflúe directgcamente na calidade final da nata e da manteiga debido á variación do perfil de ácidos graxos. Por este motivo, en Valnasom tamén se estudará dita variabilidade e se levarán a cabo fabricacións de manteiga con leites de perfís graxos diferentes. “Isto conseguirase traballando coa cooperativa Pico Sacro, principal subministrador de leite, e empregando o coñecemento dun proxecto anterior (Feader 2017/012A) no cal se estudou o efecto da estacionalidade (variación da dieta) sobre o perfil graxo do leite das principais explotacións gandeiras”, sinalan as responsables do estudo.

Primeiros resultados

O proxecto, que finaliza en xuño de 2023, ten rematada a súa primeira anualidade, tendo xa o equipo investigador as súas primeiras conclusións. Entre elas destacan que “as condicións de elaboración da manteiga e as características da nata do soro de leite marcan a calidade dos produtos obtidos”. Pero, engaden, “tamén o leite de partida, e con isto o tipo de alimentación do gando, parece ter un papel fundamental nas características da nata e manteiga obtidos a partir do soro resultante da fabricación de queixo”. Nesta segunda anualidade, detallan por último, “estanse a corroborar estas primeiras hipóteses e optimizando os procesos de fabricación para obter produtos de calidade organoléptica e funcional para a elaboración de diferentes produtos de panadaría e pastelaría”.

O proxecto está financiado polas Axudas para o apoio de proxectos piloto, desenvolvemento de novos produtos, prácticas, procesos e tecnoloxías no ámbito agroforestal, da Consellaría do Medio Rural da Xunta de Galicia (Feader 2021). Desde a Facultade de Ciencias de Ourense participan nel as investigadoras Clara Fuciños, María Luisa Rúa e Ana María Torrado, do Laboratorio de Bioquímica. Así mesmo, tamén colabora o investigador José Eugenio López Periago, da Área de Edafoloxía e Química Agrícola. Ademais, xunto coa empresa Queizuar, participan a Cooperativa Leiteira Pico Sacro SCG. así como e espazo gastronómico Cociña Avatar. A investigación xorde e dá continuidade á dilatada traxectoria levada a cabo polo grupo do Laboratorio de Bioquímica da UVigo en tarefas de I+D+i vinculadas ao sector lácteo e dirixidas á obtención de ingredientes funcionais a partir dos compoñentes do soro de queixo.


Podes ler a noticia completa do DUVI na seguinte ligazón.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *