O Laboratorio de Bioquímica da Facultade de Ciencias do campus de Ourense está a levar a cabo un proxecto de investigación que baixo o nome de Valnasom busca a valorización da nata de soro de queixo mediante a produción de manteiga prémium. A iniciativa está a desenvolverse coa empresa de fabricación de queixos Queizuar.
Produción de 65.000 litros diarios de soro lácteo
O equipo da UVigo colabora desde o ano 2017 con Queizuar en diversos proxectos. Esta empresa, explican as investigadoras do campus, é unha peme dedicada á fabricación de queixos amparados polas denominacións de orixe protexidas Arzúa-Ulloa e Queixo Tetilla e na cal se xeran diariamente arredor de 65.000 litros de soro lácteo. “Dende hai anos, mediante diversos proxectos de investigación, Queizuar desenvolveu diferentes procesos de valorización do lactosoro desnatado. Porén, a nata extraída do soro actualmente é vendida a un custo moi inferior ao da nata do leite a grandes empresas para a súa transformación”, sinalan. Por este motivo, engaden, Queizuar considera necesario desenvolver algún tipo de tecnoloxía que lle permita a valorización e transformación desta nata de soro nun produto rendible.
Realizaranse diferentes fabricacións de manteiga para optimizar as variables do proceso.
Atendendo a esta demanda, con Valnasom desenvolverase unha liña de fabricación de manteiga e nata de soro. “Realizaranse diferentes fabricacións de manteiga para optimizar as variables do proceso e, á súa vez, analizar o efecto nas propiedades do produto final. Búscase obter manteiga prémium e nata con características de textura, aroma e sabor diferenciadas e que serán avaliadas por diferentes obradoiros (xeados, pastelaría, panadaría)”, comenta o grupo investigador. Ademais, detallan, “a nata de soro non se obtén de forma continua, obtense tras cada serie de cubas de queixo producidas, polo que tamén haberá que optimizar o ritmo de produción da manteiga”.
Segundo explican as investigadoras do proxecto, o tipo de alimentación que reciben as vacas inflúe directgcamente na calidade final da nata e da manteiga debido á variación do perfil de ácidos graxos. Por este motivo, en Valnasom tamén se estudará dita variabilidade e se levarán a cabo fabricacións de manteiga con leites de perfís graxos diferentes. “Isto conseguirase traballando coa cooperativa Pico Sacro, principal subministrador de leite, e empregando o coñecemento dun proxecto anterior (Feader 2017/012A) no cal se estudou o efecto da estacionalidade (variación da dieta) sobre o perfil graxo do leite das principais explotacións gandeiras”, sinalan as responsables do estudo.
Primeiros resultados
O proxecto, que finaliza en xuño de 2023, ten rematada a súa primeira anualidade, tendo xa o equipo investigador as súas primeiras conclusións. Entre elas destacan que “as condicións de elaboración da manteiga e as características da nata do soro de leite marcan a calidade dos produtos obtidos”. Pero, engaden, “tamén o leite de partida, e con isto o tipo de alimentación do gando, parece ter un papel fundamental nas características da nata e manteiga obtidos a partir do soro resultante da fabricación de queixo”. Nesta segunda anualidade, detallan por último, “estanse a corroborar estas primeiras hipóteses e optimizando os procesos de fabricación para obter produtos de calidade organoléptica e funcional para a elaboración de diferentes produtos de panadaría e pastelaría”.
O proxecto está financiado polas Axudas para o apoio de proxectos piloto, desenvolvemento de novos produtos, prácticas, procesos e tecnoloxías no ámbito agroforestal, da Consellaría do Medio Rural da Xunta de Galicia (Feader 2021). Desde a Facultade de Ciencias de Ourense participan nel as investigadoras Clara Fuciños, María Luisa Rúa e Ana María Torrado, do Laboratorio de Bioquímica. Así mesmo, tamén colabora o investigador José Eugenio López Periago, da Área de Edafoloxía e Química Agrícola. Ademais, xunto coa empresa Queizuar, participan a Cooperativa Leiteira Pico Sacro SCG. así como e espazo gastronómico Cociña Avatar. A investigación xorde e dá continuidade á dilatada traxectoria levada a cabo polo grupo do Laboratorio de Bioquímica da UVigo en tarefas de I+D+i vinculadas ao sector lácteo e dirixidas á obtención de ingredientes funcionais a partir dos compoñentes do soro de queixo.
Podes ler a noticia completa do DUVI na seguinte ligazón.
Deixa unha resposta