Estas son as pistas clave para recoñecer un alimento ultraprocesado

Á maioría da xente cústalle clasificar correctamente os produtos segundo o seu grao de procesamento

O consumo de ultraprocesados asóciase a unha maior mortalidade e maior incidencia de enfermidades do corazón, a diabetes, o cancro e a obesidade, entre outras. Crédito: Shutterstock / Drazen Zigic
The Conversation

The Conversation é unha fonte de noticias e análises escritos pola comunidade académica e investigadora e dirixida directamente á sociedade.

*Un artigo de

Atopámonos fronte ao estante do supermercado. O noso carro da compra xa está medio cheo. Ultimamente fálase moito dos alimentos ultraprocesados e o prexudicial que é o seu consumo, e hoxe vimos decididos a desterralos da cesta da compra.

Pero ao botar unha ollada ao contido do carro da compra asáltanos a dúbida: de verdade conseguimos o noso obxectivo? Sabemos distinguir os alimentos ultraprocesados dos que non o son?

A realidade é que á maioría da xente cústalle clasificar correctamente os alimentos segundo o seu grao de procesamento. Por exemplo, non todo o mundo sabe que o iogur natural non é un alimento ultraprocesado, pero si o é o iogur de sabores. O iogur natural é un produto lácteo obtido a partir dun proceso de fermentación do leite que foi previamente tratado termicamente, pero sen engadidos de azucres ou sal.

Seguindo cos produtos lácteos, o leite enteiro, o semidesnatado e o desnatado clasifícanse no mesmo grupo, o grupo de alimentos minimamente procesados, a pesar do seu moi diferente contido en graxa saturada.

Tampouco se clasifican como alimentos ultraprocesados os aceites refinados. Nin sequera a manteiga, aínda que si a margarina, a pesar de que a manteiga contén máis graxas saturadas (e algunhas teñen máis graxas trans que outras).

Pouca xente sabe que o iogur natural non é un alimento ultraprocesado, pero si o é o iogur de sabores. andrijana bozic / unsplash, CC BY

Pouca xente sabe que o iogur natural non é un alimento ultraprocesado, pero si o é o iogur de sabores. andrijana bozic / unsplash, CC BY

Vantaxes e inconvenientes do sistema NOVA

Non é de estrañar que se confundan os termos, dado que, na actualidade, existen diferentes métodos para clasificar aos alimentos segundo o seu grao de procesamento. O máis estendido é o sistema NOVA, desenvolto na Universidade de Sao Paulo (Brasil) por Carlos Monteiro. Define os alimentos ultraprocesados como produtos alimenticios compostos, no seu maior parte ou na súa totalidade, por substancias derivadas de alimentos e aditivos cunha cantidade mínima ou inexistente do alimento non procesado ou minimamente procesado do que proceden.

Na actualidade, existe moito debate sobre a idoneidade deste sistema. A favor está o feito de que é claro e preciso. Na súa contra argumentouse que clasifica os alimentos polo número, tipo e cantidade de aditivos que levan, máis que polo grao de procesamento en si.

Por exemplo, se usamos a clasificación NOVA moitos produtos alimenticios veganos ou vexetarianos son clasificados como ultraprocesados. De feito, ata o 40% da dieta habitual vexetariana ou vegana constituiríana alimentos ultraprocesados.

Tamén se argumentou que este sistema de clasificación é vago e confuso. Así, dentro da simplificación das categorías NOVA podémonos atopar con alimentos con algún tipo de procesamento e algún nutriente crítico (azucre), que se cualifican como ultraprocesados pero en realidade manteñen a súa alta densidade nutricional. E, na mesma categoría, alimentos que foron modificados para que resulten máis apetecibles e que desde o punto de vista nutricional teñen unha densidade nutricional moi baixa.

Sen ir máis lonxe, o sistema NOVA coloca na mesma categoría os iogures naturais… e o bacon afumado! De feito, o bacon clasifícase como alimento procesado, pero non ultraprocesado, a pesar de que se recomenda reducir o seu consumo.

Por exemplo: segundo NOVA o pan branco de molde non se clasifica como alimento ultraprocesado, só procesado. O mesmo pasa co pan de molde integral e, con todo, teñen características nutricionais bastante diferentes. En concreto, o integral é nutricionalmente mellor.

Os cereais de gran completo, presentes nos pans integrais, son unha fonte importante de nutrientes como minerais e vitaminas e, sobre todo, fibra. Asociáronse a beneficios para a saúde e poden axudar a previr enfermidades crónicas como a enfermidade cardiovascular ou a diabetes. Ao contrario, os cereais refinados son pobres nestes nutrientes e asociáronse ao desenvolvemento destas enfermidades.

O Informe do Comité Científico da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) sobre o impacto do consumo de alimentos “ultra-procesados” na saúde dos consumidores de 2020 tamén remarca que “o termo ultra-procesado (sic) non debe asociarse nin coa intensidade do grao de procesado dun alimento nin a unha baixa calidade nutricional do produto”. Así, este comité pon como exemplo o café tostado, clasificado como alimento minimamente procesado, a pesar de que o tostado do café é unha técnica de procesamento intensa que modifica en gran medida as propiedades nutricionais do café.

Criterios para clasificar alimentos e bebidas segundo o grao de procesamento industrial de alimentos de acordo co sistema NOVA. Alimentos ultraprocesados. Revisión crítica, limitacións do concepto e posible uso en saúde pública (Unidade de Nutrición Humana. Universitat Rovira i Virgili), Author provided

Criterios para clasificar alimentos e bebidas segundo o grao de procesamento industrial de alimentos de acordo co sistema NOVA. Alimentos ultraprocesados. Revisión crítica, limitacións do concepto e posible uso en saúde pública (Unidade de Nutrición Humana. Universitat Rovira i Virgili), Author provided

Os aditivos matan?

Na actualidade existen moitos estudos que mostran que o abuso de alimentos ultraprocesados asóciase a maior mortalidade e a maior incidencia de enfermidades do corazón, diabetes, cancro e obesidade, entre outras. Tendo en cuenta que o consumo destes alimentos aumentou nas últimas décadas en moitos países, incluída España, temos sobrados motivos para preocuparnos.

Pero, que conta máis, o grao de procesamento ou o tipo e cantidade de aditivos que levan os alimentos? Supoñería o mesmo prexuízo para a saúde o consumo destes alimentos se se reducisen ou eliminasen aditivos como o sal ou o azucre? Mesmo se seguen sendo ultraprocesados?

Alternativas a NOVA

Aínda que NOVA é o sistema máis utilizado en estudos epidemiolóxicos, existen alternativas que superan algúns dos seus inconvenientes. En concreto, o sistema SIGA (de orixe francesa) recorre a 8 categorías en lugar da 4, co que gaña en matices. Ademais, segundo os expertos incorpora novos elementos científicos facendo máis fincapé no grao de procesamento e incluíndo o uso de aditivos sobre os que existe controversia sobre o seu posible risco para a saúde e algúns procesos drásticos que impactan directamente sobre a matriz dos alimentos, como o inflado ou o fritido previo. En definitiva, ten máis marcadores de ultraprocesamento ou transformación, mentres que NOVA fíxase máis na función dos aditivos engadidos.

Criterios para clasificar alimentos e bebidas segundo o grao de procesamento industrial de alimentos de acordo co sistema SIGA. Alimentos ultraprocesados. Revisión crítica, limitacións do concepto e posible uso en saúde pública (Unidade de Nutrición Humana. Universitat Rovira i Virgili), Author provided

Criterios para clasificar alimentos e bebidas segundo o grao de procesamento industrial de alimentos de acordo co sistema SIGA. Alimentos ultraprocesados. Revisión crítica, limitacións do concepto e posible uso en saúde pública (Unidade de Nutrición Humana. Universitat Rovira i Virgili), Author provided

Ler ben as etiquetas e… movemento!

Minimamente procesados, procesados ou ultraprocesados, o importante é que os alimentos se escollan polas súas propiedades nutricionais. Convén ler coidadosamente a etiquetaxe dos alimentos e integralos nun patrón de dieta saudable. É dicir, unha dieta que potencie o consumo de alimentos con boa calidade nutricional e limite o resto.

Se a isto lle sumamos movemento, temos a receita universal duns hábitos saudables.


*Lidia Daimiel Ruiz é investigadora principal de Control Nutricional do Epixenoma e de Nutrición de Precisión en Obesidade en IMDEA Alimentación. Esther Cuadrado é investigadora posdoutoral en IMDEA Alimentación.

Cláusula de divulgación: Lida Daimiel Ruiz recibe fondos do Instituto de Saúde Carlos III a través do Fondo de Investigación Sanitaria, do Ministerio de Ciencia e Innovación a través dos programas PROXECTOS DE I+D+i «RETOS INVESTIGACIÓN» e «PROGRAMACIÓN CONXUNTA INTERNACIONAL» (PCI2018-093009) e do CIBER Fisiopatoloxía da Obesidade e a Nutrición, que é unha iniciativa do Instituto de Saúde Carlos III. Lidia Daimiel Ruiz non recibe salarios nin exerce funcións de consultoría nin posúe accións de ningunha empresa ou organización que poida ter beneficio algún do presente artigo.

Esther Cuadrado recibe fondos da axuda FJC2020-045377-I financiada por MCIN/AEI/ 10.13039/501100011033 e pola Unión Europea NextGenerationEU/PRTR.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *