Hai un refrán popular que dí “tripa vacía, corazón sen alegría”, un dito que reflicte moi ben o novo libro do historiador especializado en Patrimonio Documental e Bibliográfico Ángel Arcay Barral. Baixo o título Las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza publicouse gran parte do contido das libretas de cociña das irmás Concha e María Mendoza Babiano, que en palabras do autor son “as mulleres máis cosmopolitas de Pontevedra a comezos do século XX”.
As irmás Mendoza, recordadas na memoria colectiva polas súas veladas e relacións sociais, deixaron nos seus libros de cociña persoais unha serie de pistas de como foron as súas vidas dentro do contexto galego a partir do 1906 —primeira data que aparece nos recetarios— e tamén unha panorámica dalgúns dos acontecementos da Pontevedra da época.
Un recetario cosmopolita
Foron varias as cousas que chamaron a atención de Arcay das libretas de cociña das irmás Mendoza. A primeira, que se incluíran unha serie de alimentos —trufa, chocolates, licores variados— e técnicas moi avanzadas que non eran nada frecuentes na gastronomía galega de principios do século XX. Outro feito rechamante son as influencias internacionais que teñen a nivel culinario.
“Hai receitas de diferentes partes do mundo, como Portugal, Alemaña, Inglaterra e incluso Xapón”, sinala o historiador. Entre as follas das súas libretas atópanse recortes de revistas dos países que ían visitando. Segundo Arcay: “Fan pratos bastante curiosos, por exemplo, a falsa sopa de tartaruga, de procedencia inglesa, na que elas substituen a tartaruga por orella de porco”. É sorprendente tamén que as receitas están escritas en distintos idiomas, aínda que a lingua principal é o castelán, as irmás Mendoza empregan tamén expresións en inglés, francés, italiano ou alemán —curiosamente en galego ningunha—.
Vida social das Mendoza
A maioría das receitas das irmás Mendoza están orientadas ás súas actividades sociais. Por exemplo, teñen moitas bebidas alcólicas —inclusive unha tisana con herbas infusionadas en viño de Rioxa— ou moitas receitas de pastas e sobremesas. “Non é un libro no que se vaian atopar pratos máis básicos e tradicionais de cociña, como poden ser a tortilla ou o cocido”, indica Arcay.
Outro elemento curioso é que moitos dos nomes que levan as receitas son chiscadelas ás súas amizades —por exemplo os Huevos Carlos Sobrino, adicados a unha personaxe da alta sociedade pontevedresa da época—ou relatando eventos da cidade— como as Sardinas Muley Hafid, con motivo da visita dun xerifalte marroquí a Pontevedra a principios do século XX—. En palabras de Arcay: “O recetario é unha oportunidade para coñecer a biografía das Mendoza a través das súas libretas de cociña, que son moito máis que as instrucións para elaborar cada prato”.
O podio das publicacións gastronómicas
É interesante contextualizar os escritos das irmás Mendoza coas publicacións gastronómicas máis exitosas desa época. Aínda que as súas receitas non estaban pensadas para ser publicadas —só as escribían porque lles gustaba cociñar—, segundo relata Arcay, de ser editadas estarían no podio dos tres recetarios máis importantes do século XX, xunto con La cocina práctica de Picadillo, escrito por Manuel María Puga y Parga, —con receitas pensadas para o día a día— e La cocina española antiga e La cocina española moderna, de Emilia Pardo Bazán.
Que teñen de diferente as receitas de Concha e María Mendoza Babiano respecto ás publicacións anteriormente citadas? Dunha banda, Arcay sinala que son máis cosmopolitas, máis sofisticadas e moi orientadas á vida social nocturna, por iso nas súas libretas non inclúen pratos típicos ou tradicionais —aínda que si versionan receitas tanto de Manuel María Puga como de Emilia Pardo Bazán—. Doutra, ao ser escritos persoais están cheos de correccións e de apuntamentos como “esta receita saíu ben grazas a este ingrediente, esta outra saíu mal porque lle faltaba tempo de cocción”, tamén se inclúen pratos que intercambiaban con amizades ou numerosas chiscadelas.
Contextualizar as receitas
As irmás Mendoza pertencían a unha familia moi acomodada. Son as sobriñas-netas de Casto Méndez Núñez, —un coñecido marín e militar— e fillas da pintora Carmen Babiano e do doutor Víctor Mendoza, que chegou a ser alcalde de Pontevedra en dúas ocasións. Polo tanto, a súa posición social permitiulles recibir unha educación moi diferente á que se impartía en Galicia daquel momento. Destacan os coñecementos artísticos que adquiriron, os idiomas que aprenderon e as numerosas viaxes a outros países.
Das 1.115 receitas que había nas libretas das irmás Mendoza, Arcay escolleu 1.001, entre as que incluíu uns 30 remedios caseiros —por exemplo, preparados para suavizar o cutis ou para as manchas da roupa—. Para axudar a contextualizar as receitas e poder crear unha panorámica completa das irmás, acompañan o libro uns textos introductorios firmados por Ana Vega, creadora dun proxecto no que trataba de recuperar antigos recetarios das casas; o historiador Jorge Guitián, que contextualiza os escritos dende unha perspectiva da gastronomía galega; o profesor de cociña Ricardo Fernández Guerra, que recolle dende a memoria persoal a modernidade que supoñen estas receitas e o investigador Ernesto Vázquez, quen narra a biografía das Mendoza.
Deixa unha resposta