Aínda que non os vexamos a primeira vista, os fungos filamentosos ou mofos están en todas partes. Cando almacenamos os alimentos en condicións inadecuadas, empezan a medrar sobre eles e algúns poden producir micotoxinas, uns compostos que afectan gravemente a saúde humana e animal.
O acto tan cotián de quitar a parte amofada e comer o resto non é para nada aconsellable. As micotoxinas, debido ao seu pequeno tamaño, pódense difundir por todo o alimento, aínda que pareza san.
Nestes días estivais, cando tanto se goza de refrescantes zumes e smoothies, debemos ter coidado con utilizar a froita con mofo quitando só a parte podre. As micotoxinas poderían amargarnos as vacacións.
Como se controlan as micotoxinas?
En temas de seguridade alimentaria, as micotoxinas son as grandes descoñecidas. Non se volveron populares a pesar de que en 2020 recibimos na Unión Europea 422 alertas ou notificacións de riscos alimentarios debidos á contaminación por estes compostos.
Só foron superadas polas relacionadas coa presenza de microorganismos patóxenos que se dan pola bacteria Salmonella en distintos alimentos, ou por outras menos frecuentes como Listeria ou Escherichia coli.
A Unión Europea controla estritamente os niveis de micotoxinas nos produtos que se atopan no mercado. Os agricultores son os máis prexudicados por este problema e sofren cada ano perdas millonarias.
A pesar de que aplican medidas de control para que os fungos non se desenvolvan nos cultivos, ás veces non poden evitalo e as micotoxinas aparecen nos produtos agrícolas.
Calcúlase que entre o 60 e o 80% das colleitas a nivel mundial poderían estar contaminadas por micotoxinas. Ata o momento, non hai métodos efectivos para eliminalas sen afectar as propiedades dos alimentos.
Ademais, a normativa europea prohibe algunhas prácticas para reducir o contido de micotoxinas. Por tanto, se superan os límites establecidos, non hai máis remedio que destruír toda a produción.
Unha extensa e perigosa familia
Coñécense máis de 400 micotoxinas producidas por distintas especies de fungos filamentosos, aínda que só unha decena considéranse relevantes debido á súa habitual presenza en alimentos e á gravidade das enfermidades que poden causar.
Cando hai unha exposición a micotoxinas, non se adoitan desenvolver os típicos síntomas gastrointestinais que ocorren coas toxinas producidas por outros microorganismos.
A aparición destes síntomas agudos relaciónase coa inxesta de grandes cantidades de micotoxinas. Isto é pouco frecuente e só detectouse en países en vías de desenvolvemento onde as condicións hixiénicas dos alimentos poden ser moi pobres.
O seu maior risco débese a que se acumulan no organismo e producen efectos crónicos entre os que se inclúe a aparición de tumores. Por citar un exemplo, a aflatoxina B1 é o axente canceríxeno natural máis potente que existe e está asociada ao desenvolvemento de cancro de fígado.
Ademais, os nenos son moito máis susceptibles para os efectos tóxicos das micotoxinas e temos que ser especialmente coidadosos con eles. Por tanto, a normativa europea establece niveis moito máis restritivos de micotoxinas en alimentos infantís.
Onde podemos atopar micotoxinas?
Hai moitos grupos de investigación interesados nas micotoxinas e, grazas aos seus traballos, cada vez coñécense máis alimentos que poden estar contaminados. Entre eles atópanse os cereais e os seus derivados, as froitas e os froitos secos, carne, produtos lácteos, especias e un longo etcétera.
Tendo en conta a porcentaxe que representan na nosa dieta, os cereais considéranse a principal fonte de micotoxinas no ser humano.
A maior parte delas son moi estables e resisten practicamente a todos os procesos aos que se someten os grans. Poden tolerar enfornado a máis de 200℃ ou procesos de fermentación. Por iso é polo que sexa tan frecuente atopalas en derivados de cereais como o pan ou a cervexa.
Os controis que pasan os alimentos para chegar ao mercado libres de micotoxinas son moi exhaustivos. Por iso a Organización Mundial da Saúde recomenda non comprar alimentos en postos na rúa ou tendas que non sexan de confianza. Podería haber maior risco de que presenten micotoxinas.
Ademais, hai que ter en conta que os alimentos contaminados non sempre teñen un crecemento visible de mofos. Por iso, os controis rutineiros son imprescindibles para garantir que as micotoxinas non cheguen aos consumidores.
Seguridade tamén en casa: lugares frescos e secos
É moi importante ter en conta que a síntese de micotoxinas por parte dos fungos tamén pode ocorrer mentres os alimentos están almacenados nas nosas casas. Hai que ter unhas mínimas precaucións para evitar que os mofos que viven aí sexan capaces de crecer e producir toxinas.
As mellores condicións para o seu desenvolvemento son humidade elevada e temperaturas cálidas. Por tanto, algo tan sinxelo como gardar sempre os alimentos nun lugar fresco e seco é unha das mellores medidas para previr a aparición de micotoxinas nos nosos fogares.
Por último, diante da presenza visible de mofo, debemos eliminar o alimento inmediatamente. Aínda que o resto do alimento pareza san, pode estar cheo de micotoxinas que poñerían en perigo a nosa saúde ao consumilo.
Este verán, antes de espremer as túas froitas para un zume ben fresco, revise o seu aspecto! e se está ben, que aproveite!
* Jéssica Gil Serna é profesora contratada doutora na Universidad Complutense de Madrid.
Cláusula de divulgación: a autora recibe fondos para investigación do Ministerio de Ciencia e Innovación (RTI 2018-097593-B-C21R) e da Comunidad de Madrid (PR65/19-22428).
Deixa unha resposta